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1、永輝超市永輝超市 僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用 1/37 加工部熟食涼菜（素）系列涼菜（素）系列 -熟食組熟食組 永輝超市永輝超市 僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用 2/37 什么是冷色菜品？什么是冷色菜品？ 冷色菜品是指先切配后烹飪（汆水、煮、蒸、冷色菜品是指先切配后烹飪（汆水、煮、蒸、 炸等方式）再調味、或烹飪后切配在調味，并炸等方式）再調味、或烹飪后切配在調味，并 且冷吃無需加熱的菜品；（其中也包括鹵制品）且冷吃無需加熱的菜品；（其中也包括鹵制品） 永輝超市熟食冷色菜品永輝超市熟食冷色菜品培訓資料培訓資料 永輝超市永輝超市 僅供永輝超市2、員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用 3/37 冷色菜品操作的基本要求！冷色菜品操作的基本要求！ 由于冷色菜品基本不用二次加熱就可以直接食用的菜品。由于冷色菜品基本不用二次加熱就可以直接食用的菜品。 要求我們切配之前必須用消毒水把手消毒后清洗或戴一次性手要求我們切配之前必須用消毒水把手消毒后清洗或戴一次性手 套，使用刀具、盛具必須生熟分開、專墩專用，使用完后必須套，使用刀具、盛具必須生熟分開、專墩專用，使用完后必須 切底清洗或用開水燙洗消毒或用專用消毒水進行消毒后并用紗切底清洗或用開水燙洗消毒或用專用消毒水進行消毒后并用紗 布遮蓋；用于漂冷原料的水必須是純凈水或冷開水，嚴禁用生布遮蓋；3、用于漂冷原料的水必須是純凈水或冷開水，嚴禁用生 水漂冷！水漂冷！ 永輝超市熟食冷色菜品永輝超市熟食冷色菜品培訓資料培訓資料 永輝超市永輝超市 僅供永輝超市員工內部培訓使用僅供永輝超市員工內部培訓使用 4/37 冷色菜品的基本特點：冷色菜品的基本特點： 一：刀工要精細一：刀工要精細 冷色菜品的刀工處理的對象是熟料，要求刀工嚴格、切配要整齊美觀、大小相等、厚薄均冷色菜品的刀工處理的對象是熟料，要求刀工嚴格、切配要整齊美觀、大小相等、厚薄均 勻、刀刀到要有分寸。如我們的：蒜泥白肉、夫妻肺片、百砍雞、藤椒雙脆、百砍兔、糖勻、刀刀到要有分寸。如我們的：蒜泥白肉、夫妻肺片、百砍雞、藤椒雙脆、百砍兔、糖 醋排骨、白切三胗、香拌耳片等醋排骨、白切三胗、香拌耳片等 二：配色要美二：配色要美 冷色菜品在形、色都要比熱菜要高，必須色彩美觀，形狀好看、菜與菜之間、輔料和主料冷色菜品在形、色都要比熱菜要高，必須色彩