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超市水果商品的陳列要求分析報告.ppt

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上傳人：故事編號：175987 2021-08-22 34頁 4.17MB

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1、6-9 1 蔬果蔬果商品要求商品要求 6-9 2 內容內容前言蔬果的同化作用及異化作用蔬果的特性鮮度的管理品質的要求衛生的要求商品的陳列蔬果陳列的五項基本動作損耗控制 6-9 3 前言前言蔬果又稱果菜或青果，指蔬菜和水果。果菜的購買率高，有季節性，顏色、種類多，不易久藏，為了保持其鮮度同時減少損耗，必須做好低溫度和濕度管理，因此我們要了解蔬果的特性及保鮮方法，才能做到鮮度管理。 6-9 4 蔬果的特性蔬果的特性生長生長生長過程一般為：發芽開花結果枯萎，在菜場販賣的蔬果，通常在未開花或結種子，即沒有完全成熟前已采收，因此在賣場中的蔬果仍維持其成長2、的過程。 6-9 5 蔬果的特性蔬果的特性蒸發蒸發蔬果采收后，就無法攝取養份及水份，而水份不斷蒸發，消耗本身能量，至使重量減輕，造成蔬果的枯萎，即為果菜的“蒸發作用”。蔬菜中以葉菜的蒸發量大，其次是菇菌類、花果類、豆類；水果則以草莓、葡萄的蒸發作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸發作用小。 6-9 6 蔬果的特性蔬果的特性呼吸呼吸蔬果進行呼吸作用時，放出二氧化碳、水及能量，呼吸時所獲得的能量一部分作為維持生命所需，其余大部分變為熱散發出來。溫度低時，呼吸作用能被抑制而達到保鮮效果果菜呼吸作用旺盛時會產生以下問題：果菜呼吸作用旺盛時會產生以下問題：水份蒸發、重量減輕、3、質地萎縮成分被消耗，體質變弱、使微菌、細菌容易附著成分分解、成熟、過熱、軟化、風味變淡 6-9 7 鮮度管理鮮度管理抑制呼吸作用抑制呼吸作用呼吸作用越旺盛，有機化合物消耗越大。一般溫度上升10度時，呼吸量變成2-3倍；溫度下降10度時，呼吸量減少1/2-1/3 抑制蒸發作用抑制蒸發作用抑制蒸發需要低溫。蔬果不需要冷風（尤其是味菜不適合冷風），溫度越高，濕度越低，空氣流動越旺盛時，呼吸量越多，蒸發作用越活躍 6-9 8 鮮度管理鮮度管理抑制酵素作用抑制酵素作用綠色蔬菜會自己消化酵素而變色，溫度越低酵素分解度越弱。為了抑制蒸發作用，低溫的同時適當的濕度是必需的，濕度一般保持在90%95%。地瓜、芋頭等品項濕度在80%85%即可抑制呼吸作用，柑橘類過濕則會促進呼吸作用，容易使果汁減少，味道變差，鮮度下降。蔬果的保鮮溫度在蔬果的保鮮溫度在5 5度即可，同時提供水

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