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食堂餐廳廚房各項管理制度匯編（35頁）.doc

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管理制度

上傳人：故事編號：179060 2024-10-30 34頁 63KB

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1、食品留樣制度食品留樣制度 1.為確保食品安全，必須由專人負責留樣。 2.留樣容器必須專用，洗刷干凈經消毒后方可使用。 3.留樣專用冰箱必須潔凈，定期保潔消毒，留樣食品擺放整齊，餐次分開。 4.每餐留樣的食品，按規定不得少于 200 克。 5.留樣食品取樣后，應立即存放在經清洗消毒后的專用留樣盒內，以免被污染。 6.留樣食品冷卻后，在其外部貼上標簽，標明留樣日期、時間、品名、餐次、留樣人。 7.留樣食品須在冷藏條件下保存 48 小時，進餐后如無異常即可處理留樣的食品；如有異常，應立即封存，送食品衛生部門檢驗。 8.食品留樣冰箱為專用冰箱，嚴禁存放與留樣食品無關物品或食品。餐飲部灶2、臺管理制度餐飲部灶臺管理制度 1.保證餐前餐后干凈整潔，物品規范擺放。 2.在廚師長的領導下，服從組織和調動，嚴格按照菜單烹制各式菜肴，保證出口質量。 3.按要求領取每天所需的高赫產，根據預定情況，準備餐具用具。 4.掌握各式菜肴的烹制特點和技術要求。 5.熟悉各種原料名稱、特點、價格，制作合格的菜肴。 6.推陳出新，每個季度增加創新菜肴。 7.掌握市場原料價格，協助廚師長做好菜肴的搭配。 8.做好菜肴裝盤點綴和餐前的各類準備工作。 9、提升節能降耗意識，嚴格控制成本，杜絕浪費。 10.監督好切配間所配的菜肴質量和數量。 11.完善灶臺設施設備安全使用記錄，做好每天的臺賬，保證安全生產安3、全經營。 12.嚴格執行衛生制度，監督落實到個人。廚房六廚房六 T 管理管理天天處理將必需的物品和非必需的物品分開，工作現場不放置非必需品；將必須品的數量降低到最低程度，按高、中、低用量分別存放、分量管理。天天整合將必需品放置在任何人都能立腳取得的狀態，實行物品分類集中旋轉，有合理容器，有“名”有“家” ，能在 30 秒內取出和放回文件及物品。天天清掃將國家對餐飲業食品安全衛生的法規要求變成管理層到每個員工要做的簡單、可行的操作規范，人人做清掃、天天做清潔。天天規范采用透明度、視覺管理，看板管理等公開直覺一目了然的現場管理方法。使餐飲企業的各項現場管理要求實現規范化持續化，提高辦事效率。天天檢查通過檢查養成持續的、自律的遵守規章制度的習慣。每個員工自行制訂每天收工前五分鐘行六 T（自己 6 項只需花五分鐘就能做好的事情），養成習慣。天天改進在

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