午啪啪夜福利无码亚洲,亚洲欧美suv精品,欧洲尺码日本尺码专线美国,老狼影院成年女人大片

1、2023-10-271生鮮食品的經營管理生鮮食品的經營管理 2023-10-272超市以生鮮食品的品質、質量吸引顧客，以超市管理的標準和要求體現超市基礎管理的功力。2023-10-273初級產品蔬果肉類水產生鮮三品加工產品面包熟食生鮮五品近似產品日配冷熟食品散裝食品生鮮食品2023-10-274生鮮經營管理體系包含三大部分：一、管理標準體系，二、管理制度體系，三、管理培訓體系。管理標準體系：商品驗收標準、產品質量標準、商品陳列標準、生鮮營業標準、衛生標準、設備維護標準。管理制度體系：庫存控制技術、常規工作流程、產品加工流程、崗位責任制、管理督導機制、預算管理系統、生鮮單品管理、損耗索賠管理。管2、理培訓體系：商品保鮮知識、加工技術培訓、生鮮管理培訓、培訓考核體系。2023-10-275生鮮食品的經營模式生鮮食品的經營模式 連鎖加工配送中心連鎖超市生鮮品再加工成產品，再配送到各相關超市，加工區相對較節省。投資合理、資源共享和有效監控、對外配送。保鮮運輸，需要一定數量的支持。現場加工經營大型單店經營以生鮮商品現場加工制作，加工區較大。生鮮氣氛、毛利高、品種變化多、整體經營力發揮空間大。占地較大、投資大。無加工生鮮食品初級經營方式生鮮商品全部由供應商供貨，布局以陳列區為主。場地節約，品質監控，投資少，人員配制少。生鮮氣氛差、價格空間和毛利有限、整體經營力差。類型特點優點缺點2023-10-23、76一、商品驗收標準一、商品驗收標準 A A、收貨程序收貨程序 新鮮度、質量的檢查(生鮮部門員工)溫度、合格證檢查(收貨部門員工)質量承諾檢查 貼色標 商品送到生鮮部門(收貨部門)到貨時間表 記重量 質量檢查2023-10-277重點重點:收貨部門控制供應商到貨時間的安排收貨部門控制供應商到貨時間的安排,收貨主管來決定收貨主管來決定到貨時間表目標目標:控制卡車與商品的流動控制卡車與商品的流動.部門時間供應商名稱供應商名稱供應商名稱供應商名稱小計食品5：00-6：00南京雨潤區豆制品廠2戶7個品種6：00-7：00龍華肉類7：00-8：008：00-9：00非食品2023-10-278目標目標:4、提高生鮮商品的在冷庫內正確回轉提高生鮮商品的在冷庫內正確回轉 ，每個商品必須貼正確的收貨顏色。每個商品必須貼正確的收貨顏色。重點:一天一種顏色,標簽放在收貨處，由收貨員工貼2023-10-279商品回轉不好商品回轉不好(4種顏色意味種顏色意味4天收貨天收貨)有規律的堆放有規律的堆放 先進先出先進先出:先拿紅色先拿紅色.重點:一樣的商品最多有二種顏色(今天,昨天).昨天,今天分開.2023-10-2710B B、生鮮熟食類商品的驗收生鮮熟食類商品的驗收（1）對生鮮熟食供應商送貨運輸工具衛生狀況進行檢查（2）對于驗收合格的商品，允許進入商場；對于驗收不合格的商品，應該拒收該批商品；（3）驗收時，必5、須檢查各檔口前日剩留、準備在早上退貨的商品 2023-10-2711質量檢查目標:讓專業的員工檢查質量，同時培訓收貨區員工。重點:必須有好的到貨時間表,在早上一定要有生鮮部員工在收貨區2023-10-2712生鮮食品的陳列原則生鮮食品的陳列原則 1.1.按商品一覽表制定生鮮食品陳列圖；按商品一覽表制定生鮮食品陳列圖；2.2.要根據商品品項數、大小、顏色、尺寸、要根據商品品項數、大小、顏色、尺寸、陳列量確定位置；陳列量確定位置；3.3.要根據商品銷售額而定陳列的空間；要根據商品銷售額而定陳列的空間；4.4.陳列圖一般隨季節變化，會做較大調整陳列圖一般隨季節變化，會做較大調整（按月或雙月進行調整）6、；（按月或雙月進行調整）；5.5.調整是由生鮮營運主管和采購主管共同調整是由生鮮營運主管和采購主管共同審核。審核。2023-10-2713生鮮食品陳列標準 1.貨架標簽、促銷POP：價格標簽與產品相符合，價格正確；2.新鮮感：包含產品質感和陳列創新兩方面；3.量感：貨架豐滿、有序；4.衛生感：給顧客以可靠的感覺；5.先進先出（FIFO）:出于防止損耗的考慮，要求貨架上無過期商品。2023-10-2714價格標簽貼在右上角.檢查商品的價格與品名是否一致.重點:正確的信息給顧客.目標:商品名稱溫度要求計量單位售價/kg保質期生產日期標簽2023-10-2715生鮮食品陳列方式生鮮食品陳列方式 1.7、1.常規陳列：按確定的商品配置表和陳列圖陳列。常規陳列：按確定的商品配置表和陳列圖陳列。以表現穩定、整齊、規范的形象。以表現穩定、整齊、規范的形象。2.2.變化陳列：變化陳列：*原位變化陳列：適當增加陳列排面和數量；原位變化陳列：適當增加陳列排面和數量；*大量陳列：用于銷售很大、季節性強的農產品大量陳列：用于銷售很大、季節性強的農產品（水果、蔬菜等）；（水果、蔬菜等）；*特別促銷陳列：商品陳列作重要的輔助手段，將對季節和節假日的變化，或有創意的促銷主題、促銷結果產生重大影響；3.3.特色陳列特色陳列:針對主力商品的固定陳列針對主力商品的固定陳列,進行特別的進行特別的設計安排設計安排,裝飾鮮明容8、易被顧客捕捉到裝飾鮮明容易被顧客捕捉到(雞籠雞籠)。2023-10-2716促銷單品必須有大的銷量.以季節與顧客消費習慣為依據提高促銷形象.重點:目標:2023-10-2717牛奶酸奶乳制品日配品風幕柜即食肉制品禽類即食牛、羊肉制品即食水產野味半成品肉制品禽類半成品牛、羊肉制品半成品水產野味米、面制品禽蛋豆制品水果蔬菜2023-10-2718具體要求：具體要求：熟食部門熟食部門生熟產品分開擺放；依據客流量在顧客面前生產（=新鮮）；。2023-10-2719 新鮮新鮮:不新鮮不新鮮:表皮顏色發黑 肉質細軟 肉質很干表皮是金黃色2023-10-2720魚部門魚部門每日敲三次冰墻；魚上覆蓋冰（冷庫與9、買場）；質量：不好的氣味=不好的質量；干魚的陳列上同時要有包裝與散裝；使用分割收益計算表。2023-10-2721新鮮新鮮:鮮紅色 干凈的吐液但是不粘 沒有臭味不新鮮不新鮮:紫紅色 粘液不干凈且又黃又干 有腐爛的臭味 鮮紅色褐色2023-10-2722商品陳列一定要按分類.重點:目標:建議一個清楚與具有吸引力的陳列 =方便顧客的選擇.2023-10-2723蔬果部門蔬果部門回轉=先進先出；質量：整日檢查商品；整日要以水分來保持葉菜的新鮮；靈活性的使用；熱點產品：果汁吧；同時在一個地方陳列散裝和包裝商品；清潔磅秤區。2023-10-27242023-10-2725對于數量大的商品可以同時提供不同10、的規格.但要保持一樣的價格.重點:目標:足夠的量來滿足顧客的需求.2023-10-2726新鮮新鮮:枝新鮮且表皮光滑 飽滿，汁多 沒有腐爛與蟲斑 完整的一束不新鮮不新鮮:枯萎的枝或表皮 不熟或太熟 有蟲斑,腐爛 不完整的一串表面光滑，飽滿沒有腐爛腐爛的枝腐爛，不完整2023-10-2727面包部門面包部門依據客流量在顧客面前生產（=新鮮）；在標簽上標明配料；。2023-10-2728 表皮顏色沒有光澤 新鮮新鮮:不新鮮不新鮮:表皮的顏色均勻 且有光澤面包口感松軟 口感干沒有彈性面團軟 面團干 2023-10-2729肉類部門肉類部門用新鮮的肉制作肉糜，立即包裝，貼標簽；質量：不好的氣味或顏色發11、綠=不好的產品；。2023-10-2730面對面加工生產、即時包裝.確保顧客感覺到商品新鮮、可靠.重點:目標:建議吸引力的陳列.2023-10-2731新鮮新鮮:骨頭是鮮紅的.外表層的肉是紅的.氣味是新鮮.骨頭是完整的.不新鮮不新鮮:骨頭是綠色,發黑，短裂.肉是發綠，發黑.怪味l.表面發粘.干凈&紅色肥膘與肉分割整齊骨發綠、臟肉色變綠2023-10-2732生鮮部門基本衛生標準：生鮮部門基本衛生標準：1、地面清潔，無積水、無油漬、無雜物、無污垢、無衛生死角，嚴禁鋪設紙皮；2、水池、水箱、下水道應暢通，無雜物、異味和沉積物；3、墻面無蛛網、無油垢、無污物，不得隨意在墻面粘貼、懸掛物品；4、食品陳12、列、櫥窗、貨柜內無塵、無油跡、無蛛網；5、工作臺面、儲物柜內物品擺放整齊有序，定期消毒；6、制售間必須配置帶蓋的垃圾桶、垃圾袋，定期清理、清洗；7、制售間不得有蚊蠅、蟑螂等蟲害；8、工作之余應勤清潔，清潔工具用品應放于指定位置，不得與食品混放。2023-10-2733清潔,消毒工具,銷售區域(每天至少三次).很好的使用與維護清潔用具.重點:目標:在好的環境下工作.沒有塑料盒在地上好的清潔工具：分配器工作結束后，工作臺保持清潔2023-10-2734設備維護標準設備維護標準 1、消毒、洗手設施：必須配置專門的食品消毒盆、工具消毒盆、洗手池，使用由公司統一配置的消毒劑、洗手液，保證工作過程中，始終13、有足夠的消毒劑、洗手液；2、紫外線殺菌燈：在每天營業結束，工作人員下班離開制售間時，應打開紫外線燈進行殺菌；第二天營業開始前，工作人員進入制售間時，關閉紫外線燈；3、滅蠅燈：必須保證始終處于工作狀態；4、抽油煙機：必須清潔，無油污，不允許吸風口處存在滴油的現象；5、冰箱或冰柜：必須保證潔凈、無積水、結霜厚度不得超過0.5厘米，每三日應對冰箱、冰柜進行除霜處理；生熟食品不得存放于同一冰箱或冰柜內；所有食品必須包裝后放于冰箱或冰柜內，不得裸露；6、食品加工工具、容器：加工生、熟食品的工具、容器必須分開，指定專門的位置擺放，不得混用、混放。每日營業前，在使用前必須全面消毒；營業中，如工具、容器被污染14、，必須重新洗滌、消毒；營業后，必須對所有工具、容器進行洗滌、消毒、晾干。2023-10-2735 熟食熟食冷庫二間：熟冷庫24度，原料冷庫04度；干貨倉庫；包裝間（具有殺菌裝置）；烤雞爐：二臺；展示柜（冷，熱）；電子秤，包裝機；加工間：爐灶，油炸鍋，蒸箱，凈水與熱水裝置，分配器。2023-10-2736 水產水產冷庫一間：05度；干貨倉庫；魚缸：3-4只；制冰機：二臺；展示柜：四臺；電子秤，包裝機；加工間：凈水與熱水裝置，分配器 2023-10-2737 蔬果蔬果冷庫一間；干貨倉庫；榨果汁機：一臺；果汁分離機：一臺；蔬果展示架：100個；炒貨捅120只；電子秤，包裝機；加工間：凈水與熱水裝置，15、分配器 2023-10-2738干貨類炒貨類雜糧類2023-10-2739 面包房面包房 冷庫一間：-24度；干貨倉庫；包裝間（具有殺菌裝置）；醒箱：二臺；轉爐；三臺，平爐：一臺；加工間：壓面機，成型機，分割機，搓圓機，羊角機甜甜圈油炸爐，打面機，凈水與熱水裝置，分配器；蛋糕間：4-10度；電子秤，包裝機；面包展示臺：丹麥，長棍，吐司 2023-10-2740 肉類肉類 冷庫二間：家禽庫05度，肉類冷庫-23度；干貨倉庫；面對面銷售區（具有殺菌裝置）；展示柜；電子秤，包裝機；加工間：大排分割機，凈水與熱水裝置，分配器 2023-10-2741生鮮食品庫存控制的要點生鮮食品庫存控制的要點 l.一16、次定貨量要適當，定貨頻率要高；2.控制庫存就能最大程度減少殘損，提高利潤率；3.對不同的生鮮食品，設定不同的庫存量：肉類庫存量1至2天；水果庫存量2天；蔬菜庫存量1天；水產庫存量0天 2023-10-2742生鮮食品在加工流程上要注意生鮮食品在加工流程上要注意 l原料要確保衛生品質；2 加工流程上要防止二次污染與異物混入；3 急速冷卻并盡可能在低溫下儲存；4 選擇適當的包裝材料，并配合真空等方法的使用；5 加工流程的環境管理，室內空氣凈化病媒蟲害的防除 2023-10-2743產品加工流程產品加工流程 生鮮食品生產加工程序（步驟）：生鮮食品生產加工程序（步驟）：1.按銷售計劃，建立標明生產時間17、和生產過程的生產計劃；2.按生產加工步驟，建立采購計劃；3.各店鋪應有相同的生產模式；4.明確建立生產的標準和質量；5.保持生產區域的清潔衛生；6.進行安全管理。2023-10-2744生鮮食品生產加工程序中人力安排生鮮食品生產加工程序中人力安排 1.有效協調班次和生產過程；2.生產小組也應調整班次；3.生產計劃必須和生產小組進行協調、溝通；4、應有培訓員工的良好計劃 2023-10-2745生鮮食品生產原則生鮮食品生產原則 清潔與安全；計劃與銷售協調；充分訓練有素質的員工；工具和設備性能良好，隨時可供使用；包裝標準化；建立標準生產模式；各生產過程需強調質量；檢查生產數量是否與銷售數量相符。218、023-10-2746自行外采自行外采店內調撥店內調撥總部調配總部調配原材原材料料入庫入庫原料成本帳原料成本帳內部領用轉帳單內部領用轉帳單減原料成本減原料成本提貨提貨加工加工庫存修正庫存修正制成制成成品成品加銷售成本加銷售成本2023-10-2747生鮮熟食區的操作人員要求生鮮熟食區的操作人員要求 1、健康要求：必須持有效的健康證、培訓證，當工作人員臨時發現患有傳染性疾病時，應立即向負責人匯報，及時調離該崗位；2、受傷處理：凡手部受刀傷或有其他外傷的工作人員，應立即采取妥善措施包扎防護，暫停食品加工、銷售工作；3、洗手要求：工作人員在下述情況時必須洗手、消毒：-開始工作之前；-上廁所之后；-加19、工生食品之后、加工熟食品之前；-接觸了未消過毒的物品之后；-處理被污染的原材料、臟物等之后；-從事與食品加工、銷售無關的其他活動之后；-離開加工場所再次返回前。2023-10-27484、個人衛生：（1）工作人員應保持良好的個人衛生、勤洗澡、勤換衣、勤理發，不得留長指甲、涂指甲油及戴手飾；（2）工作人員不得將與工作無關的個人用品、飾物等帶入制售間；工作中，不得吃食物、吸煙、吐痰、挖耳朵等做與工作無關的事；（3）工作前必須穿戴已清洗、消毒的工作服、工作帽、口罩，頭發不得外露，口罩必須遮住嘴與鼻子；（4）加工熟食的工作人員必須配戴一次性手套，且必須保持手套的潔凈，手套被污染后，必須立即更換；（5）20、員工所著工作服、帽等必須每日清洗、消毒，口罩必須每日更換。每日下班后，將工作服、帽放于指定的位置，由公司統一回收清洗、消毒。2023-10-2749生鮮區商品結構（單位：萬元）生鮮區商品結構（單位：萬元）最低月最低月銷售預算銷售預算%最高月最高月銷售預算銷售預算%春節月春節月銷售預算銷售預算%最低最低月毛利率月毛利率%最高最高月毛利率月毛利率%規定規定單品單品信息信息 實際實際單品單品信息信息 蔬果部蔬果部 13013031312402403030380380292911111313500500400400精肉部精肉部 707017171801802020250250181813131616121、20120100100鮮魚部鮮魚部 515112121501501717220220161612121313120120100100熟食部熟食部 10810826262002002323350350252518182222200200120120面包部面包部 4545111170708 81201209 935354040200200150150水水 吧吧 15153 320202 230303 330303535100100100100生鮮區生鮮區合計合計 4194198608601350135019.8319.8323.1723.1712401240970970附表中的品種數是可供銷售的單22、品數，如加上生產性部門加工原料的品項約500-800種，季節性SKU，合計電腦信息的單品總數可達2000-2500種左右。2023-10-2750生鮮的預算管理生鮮的預算管理 主要項目：營業額預算、營業額比重預算、毛利預算、降價預算、可控成本預算等。2023-10-2751 營業額預算：各店年度/月度/周營業額預算；各部組營業額年度/月度/周預算。營業額比重預算：各部組年度/月度/周營業額比重預算。毛利預算：各店年度/月度毛利目標；各部組年度/月度毛利目標。（各部組每月、每年都需要檢查、核對實際毛利情況，并總結調整。）降價預算：是指店鋪經理自主掌握的可降價額度，以應付店內自行促銷、殘品折價、滯23、銷和臨近過期商品處理和損耗降價等情況。每年的降價預算可分解到部組、分解到月度，根據月度營業額水平制定預算降價計劃，并總結預算使用情況。可控成本預算：海報廣告費預算、自用品費用支出、管理費用等。2023-10-2752預算制定的依據 1、銷售額及其比重預算的制定依據：總部及其對門店營業額年增長指標：期望值10%；門店上年度營業額及其比重情況，業務總結；采購部商品結構調整及其對品類營業額比重的調整建議；與上年度相比節假日對位變化；公司或門店月度成本開支情況。2023-10-2753生鮮部經理每周分析.重點:目標:通過分析每個分類銷量，來發展營業額.分類周數量部門占比%周營業額營業占比%月數量月占比24、月營業額月占比牛肉豬肉家禽羊肉雜碎腌臘加工類總數總數總營業額總營業額平均價格平均價格/kg比重比重2023-10-27542、毛利預算制定依據：采購部品類毛利設定；門店競爭對手商品價格水平。2023-10-2755目標:達到好的利潤.重點:跟蹤每天進價(理論毛利).日期供應商A供應商B供應商C進貨小計營業額市場詢價+/-銷售+/-毛利一二三四五六日周匯總+/-上周2023-10-27563、降價預算制定依據：促銷降價影響；品類損耗情況；品類損耗控制目標。2023-10-27574、可控成本預算制定依據：廣告費預算：廣告發放前后銷售量對比、廣告成本和促銷作用評估；自用品費用支出：前期費用率、控制25、目標、管理評估；管理費用：前期費用率、控制目標、管理評估。2023-10-2758產品單品保養的標準程序產品單品保養的標準程序 只有符合標準的產品才能上架銷售。為減少成本和提供高質量的產品，應直接向廠商定購。產品原料只能用固定品牌。產品應分門別類的保存于合適的冷藏庫內。在價格標簽或產品外箱上標注明顯的生產和保質日期。按產品的類型選擇27天的保質期。2023-10-2759損耗索賠管理損耗索賠管理 超市生鮮食品經營的損失分為：超市生鮮食品經營的損失分為：實質損失：包括降價損失、廢棄損失、遭竊損失、儲運損失等；機會損失:因缺貨而喪失銷售機會而帶來的無形損失。實質損失和機會損失之間存在著此消彼長的替26、代關系，實質損失減少，機會損失就會增加，反之亦然。2023-10-2760“損失損失”與與“損耗損耗”的區別：的區別：損耗通常僅指實物的損失，相當于實質損失中的廢棄損失、遭竊損失和儲運損失；損失的范圍更大，還包括降價損失和機會損失。2023-10-2761生鮮食品的損耗原因生鮮食品的損耗原因 生產責任原因：生產責任原因：1、產品質量:自行生產的產品，達不到品質標準要求，而造成的減價和報廢的損失；2、工作疏忽造成損失，導致設備和原料損壞；3、產品衛生問題：生產環境衛生達不到標準，影響品質及其外觀；4、設備保養，使用不當，造成設備提前報廢、退役，加大了設備運行成本；5、生產正常損耗：指產品加工過程27、中由于水分散失或工具粘帶等原因造成的一定比例損耗，可視為合理的損耗。2023-10-2762 管理原因：管理原因：1、變價商品沒有正確或及時處理。產生不必要的商品或價格損失；2、店內轉貨手續不完善。造成盤點帳面出現較大誤差，庫存流失；3、盤點誤差：盤點的差異不能及時查明原因，造成盤點誤差損失；4、訂貨不準：對商品銷售規律把握不準或工作不細致，訂貨過量，往往造成無法退貨或過期商品；5、員工班次調整:由于員工在新崗位需一段適應期，損耗在這一段會增多。2023-10-2763 后倉管理原因：后倉管理原因：1、有效期管理不當。生鮮食品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進先出”。如管理不當，就會出28、現較大的損失；2、倉庫商品和原料保存不當而變質。保存環境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質損失；3、設備故障導致變質。因冷藏冷凍陳列和儲存設備，運轉不正常或出現故障，導致變質損失；4、破損退貨商品管理不當。發生丟失等，將無法繼續退貨獲得賠償。2023-10-2764 銷售前區管理原因：銷售前區管理原因：1、標價錯誤：商品標價錯誤，包括各種價格標簽，POP和品名等錯誤，造成售價損失；2、顧客退換貨損失：因顧客對商品投訴出現的退換貨損失。2023-10-2765控制生鮮食品損耗的方法控制生鮮食品損耗的方法 主要在三個方面：1、管理操作標準問題：必須建立起一套嚴格的管理和生產操作標準，確保加工制29、作程序無誤；2、產品管理問題：在經營中保持供、產、銷之間的動態平衡，這是生鮮經營管理的關鍵；3、人為因素：防止生產過程中發生意外事故以及偷吃偷拿，有意打錯價格標簽事件發生。2023-10-2766目標:去控制你的損耗.重點:設計一個區域存放損耗商品的區域，從銷售區域清點好。2023-10-2767 生鮮食品提高銷售額、毛利額的措施：生鮮食品提高銷售額、毛利額的措施：1、所有商品種類應備有現有庫存供銷售。2、各部門的前20種暢銷商品必須有庫存。3、根據銷售額適當建立陳列區域。4、收貨商品要檢查數量、質量和收貨時間。5、根據配方準備商品。6、正確處理銷毀商品。7、生鮮食品面銷。2023-10-2730、68確保商品新鮮確保商品新鮮 鮮度管理的主要目的，是維持生鮮類食品及生鮮處理室環境兩者在最佳衛生狀態，為消費者提供最新鮮的食品。要達到鮮度管理的目的，就要做到：最適當的溫度；更清潔的環境；更快捷的作業；2023-10-2769最適當的溫度：（肉類）冷藏間-20；冷凍間-18以下；生鮮處理室1520（以15為最佳）。2023-10-2770更清潔的環境：工作中保持干凈；工作間隙隨手清掃；下班前徹底清洗及打掃。2023-10-2771 更快捷的作業；原料入庫快速；商品分切制作快速；陳列快速。2023-10-2772 鮮度管理的方法即是“低溫管理”，低溫時可緩和生鮮食品的酵素作用及抑制細菌繁殖作用，31、其管理的種類有：冰藏：以碎冰覆蓋在生鮮食品上，溫度保持在5以內；冷藏：以冷藏庫設備保持生鮮食品，溫度在-20；冷凍：以冷凍庫設備保持生鮮食品，溫度為-18以下。2023-10-2773低溫管理：（肉類）低溫管理：（肉類）維持鮮度的重點在于溫度管理，保持低溫比任何事項都重要。操作間應在18以下，但也不可過低，以免員工過冷生病，或工作效率降低。要降低肉中心溫度需花費長時間，但溫度上升卻會在極短的剎那間。而肉的中心溫度只要超過5以上，蛋白質、脂肪的變化即會急速變化，且細菌的增殖也會急劇上升。2023-10-2774商品排列整齊.收貨日期標明.FIFO.冷庫保持清潔.重點:儲藏商品應在好的條件下.目標32、:商品排列整齊冷庫保持清潔標明收貨日期冷庫的管理2023-10-2775與肉有直接關系的三個溫度與肉有直接關系的三個溫度 環境溫度：即肉所放置的周圍溫度。生鮮處理室1520，以15為佳；肉表面溫度：其對環境溫度最敏感。當環境溫度升高時，立即反映到肉表面溫度，且隨之很快升高；肉中心溫度：為肉塊內部溫度。肉的溫度測定最重要為肉中心溫度，如肉表面溫度既使到4時，而肉中心溫度仍然為0或冰溫時。2023-10-2776鮮肉溫度管理要求鮮肉溫度管理要求 鮮肉保存溫度在-1.70為最佳。這溫度帶不利于微生物和酶的繁殖，對肉的鮮度破壞最小；鮮肉在相對濕度85%95%之間保存最佳。濕度太高時細菌易繁殖，濕度太低33、時，使肉表面水分蒸發過多而干燥，使肉中血紅蛋白發生變化，加速腐敗。2023-10-2777低溫管理：（海鮮類）低溫管理：（海鮮類）海鮮類產品使用冰鹽水的效果，是通過穩定海鮮體內滲透壓，以達到保鮮的目的。使用冰鹽水處理后效果如下：將附著在魚體的淤血放掉，減少細菌附著。在低溫中，酵素作用分解緩慢，保鮮效果好。魚體色彩潤澤、光亮，魚皮有彈性。保鮮時間維持長久。2023-10-2778使用冰鹽水處理要點：使用冰鹽水處理要點：濃度要與海水濃度保持一致（3.5%），（蝦的濃度1.5%）（肉類的濃度0.81%）冰鹽水處理時間不宜過長；進行處理的目的是降低物品的溫度，不要將商品浸泡在鹽水中保管；處理后要將水除34、凈,為了防止溫度上升,作業的速度要快;不要在切塊的狀態下進行冰鹽水處理。2023-10-2779冰鹽水的制作方法冰鹽水的制作方法 1、將溫度20的水10公升，加上鹽365g，即形成3.5%的鹽水；2、然后加入5.5kg的碎冰，此時鹽水溫度會降至-1，但也會出于碎冰的溶解，使鹽水濃度降低為2.5%；3、再加入大約150g的鹽，使鹽水濃度再增為3.5%，此時水溫大約會降至-2。2023-10-2780冰鹽水處理后的保管方法冰鹽水處理后的保管方法 1、將要使用的容器進行冷卻，然后將在冰鹽水浸泡的毛巾擰干后墊在容器里；2、將經過冰鹽水處理的海鮮類商品放在上面，再用在冰鹽水中浸泡并擰干的毛巾蓋在上面；335、反復重復這一過程，并將記有魚名、容量、日期的標簽放入后，用塑料帶或包裝薄膜包好，防止毛巾干燥。2023-10-2781水產品解凍的方式水產品解凍的方式 自然解凍法（在冰水中、流水中、空氣中、冷藏庫內）使魚解凍，此種解凍方法，魚的肉質最佳，解凍時間較長；急速解凍法：高溫解凍，解凍速度快，但肉質會有所破壞；其他解凍法：真空解凍法和冰鹽水解凍法，成本較高，一般使用較少。2023-10-2782走！我們一起到賣場看看！2023-10-2783復習思考題復習思考題 1、加強生鮮管理的重要性有哪些？2、如何控制生鮮品收貨質量？3、生鮮食品如何保鮮？4、如何檢查供應商生產基地的生產標準？5、安全使用、精心維護生鮮設備的意義是什么？2023-10-2784謝謝