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1、 1 1 目的目的 對(duì)餐飲部各點(diǎn)的管理進(jìn)行有效的控制。 2 2 適用范圍適用范圍 適用餐飲部各點(diǎn)。 3 3 管理制度管理制度 3.1 部門(mén)例會(huì)制度 3.1.1 時(shí)間與參加人員，每周二、四、六上午 9301000，餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)）及餐飲各部負(fù) 責(zé)人。 3.1.2 例會(huì)主持：餐飲部經(jīng)理（總監(jiān)） 。 3.1.3 例會(huì)內(nèi)容：主要包括： 3.1.3.1 餐廳匯報(bào)近期各項(xiàng)營(yíng)業(yè)指標(biāo)完成結(jié)果，分析各餐廳接待人次、上座率、人均消費(fèi)，及存在 的問(wèn)題。 3.1.3.2 廚房廚師長(zhǎng)匯報(bào)工作情況和菜點(diǎn)銷售量、成本耗用量、毛利率完成結(jié)果、優(yōu)質(zhì)菜點(diǎn)達(dá)標(biāo)率。 3.1.3.3 廚房和餐廳匯報(bào)近期宴會(huì)、零點(diǎn)等任務(wù)完成情況和客人2、反映、存在的問(wèn)題，并根據(jù)預(yù)定通 報(bào)或預(yù)測(cè)下階段宴會(huì)預(yù)訂情況和客人預(yù)計(jì)數(shù)量。 3.1.3.4 分析物品供應(yīng)情況，根據(jù)客源變化，提出采購(gòu)要求。 3.2 餐前例會(huì)制度 3.2.1 時(shí)間與參加人員：各餐廳每日開(kāi)餐前召開(kāi)餐前例會(huì)，各餐廳督導(dǎo)和服務(wù)員參加，時(shí)間 820 分鐘。 3.2.2 例會(huì)主持：各餐廳經(jīng)理主持，經(jīng)理不在時(shí)當(dāng)班督導(dǎo)主持。 3.2.3 例會(huì)內(nèi)容。內(nèi)容如下： 3.2.3.1 檢查員工著裝儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生，將昨天員工勞動(dòng)態(tài)度、工作紀(jì)律進(jìn)行評(píng)估，表?yè)P(yáng)先進(jìn)、 批評(píng)不良行為。 3.2.3.2 通報(bào)貴賓、VIP 客人接待規(guī)格、注意事項(xiàng)，通報(bào)重要宴會(huì)、重要活動(dòng)安排。 3.2.3.3 通報(bào)新菜點(diǎn)、當(dāng)日特3、薦菜點(diǎn)和廚房的缺菜情況。檢查服務(wù)員背誦菜單情況。 3.2.3.4 通報(bào)餐廳前一天營(yíng)業(yè)情況，講解推銷技巧。 3.3 員工出勤與交接班制度 3.3.1 嚴(yán)格遵守員工守則與酒店考勤制度規(guī)定。 3.3.2 員工出勤在崗位簽到、簽退必須由本人簽字，督導(dǎo)要每天檢查，對(duì)遲到、早退等現(xiàn)象要給予 處罰。 3.3.3 員工對(duì)已安排的班次不得隨意變動(dòng)、調(diào)換；有特殊情況的必須經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)，酒水員、值 班人員必須等宴會(huì)結(jié)束后才能下班。 3.3.4 各餐廳必須嚴(yán)格遵守營(yíng)業(yè)時(shí)間，在規(guī)定的營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)即使客人最后 1 分鐘進(jìn)入餐廳也要熱情 接待，在最后一位客人用餐完畢之前，不許提前打烊關(guān)門(mén)。 3.3.5 各餐廳交接班時(shí)， 必須交接接待情況。 上一班需要下一班注意事項(xiàng)， 交接不清不許離開(kāi)餐廳。 3.3.6 各餐廳領(lǐng)班、領(lǐng)位員交接班，必須填寫(xiě)交班記錄。 3.3.7 各班次下班前，必須認(rèn)真檢查用電設(shè)施是否關(guān)閉。確認(rèn)無(wú)作假任何問(wèn)