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桑拿洗浴行業廚房部制度流程規范（46頁）.doc

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上傳人：正*** 編號：186119 2021-09-23 45頁 153.14KB

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1、桑拿洗浴業實戰管理寶典桑拿洗浴業實戰管理寶典廚廚房房部部目目錄錄第一節第一節出品部訓練分冊出品部訓練分冊 . 1 第二冊第二冊鍋線營運訓練分冊鍋線營運訓練分冊 . 6 第三冊第三冊砧板線營運訓練手冊砧板線營運訓練手冊 . 8 第四節第四節荷線營運訓練分冊荷線營運訓練分冊 . 11 第五節第五節水臺線營運訓練分冊水臺線營運訓練分冊 . 15 第六節第六節上雜線營運訓練分冊上雜線營運訓練分冊 . 18 第七冊第七冊味部營運訓練分冊味部營運訓練分冊 . 22 第八冊第八冊點心部營運訓練分冊點心部營運訓練分冊 . 25 第第九節九節廚房各部門職能與各崗位職責廚房各部門職2、能與各崗位職責 . 30 （一）行政總廚（一）行政總廚 . 30 （二）樓面總廚（二）樓面總廚 . 32 （三）主管（三）主管. 34 （四）后鍋（四）后鍋. 35 （五）打荷（五）打荷. 36 （六）上什（熟籠、蒸雜）（六）上什（熟籠、蒸雜） . 37 （七）初加工（七）初加工. 39 （八）面點師（八）面點師. 40 （九）冷葷、燒臘（九）冷葷、燒臘 . 41 （十）炒鍋（十）炒鍋. 42 （十一）上（十一）上什什 . 42 第一節第一節出品部訓練分冊出品部訓練分冊一、出品部簡介一、出品部簡介二、出品部組織架構二、出品部組織架構三、出品部主管崗位職責三、出品部主管崗位職責崗位名3、稱：出品部主管崗位名稱：出品部主管直接上司：分店經理直接上司：分店經理管理對象：鍋線線長、砧線線長、荷線線長、上雜線長、水臺線長、管理對象：鍋線線長、砧線線長、荷線線長、上雜線長、水臺線長、點心部領領班、味部領班點心部領領班、味部領班崗位提要：全面負責廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保崗位提要：全面負責廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作，確保出品質量均能達到標準出品質量均能達到標準具體職責：具體職責：1負責制定菜單和菜譜。負責制定菜單和菜譜。 2制定各線的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作制定各線的操作規程及崗位責任制，確保廚房工作作正常。作正常。 3根據各線原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料根據各線原料使用情況和庫房存貨數量，制訂原料訂購計劃，控制原料的進貨質量。訂購計劃，控制原料的進貨質量。 4經常檢查原材料庫存情況，防止變質，短缺。經常檢查原材料庫存情況，防止

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