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服務行業酒店后廚規章管理制度【20頁】.doc

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管理制度

上傳人：故事編號：192128 2021-10-21 20頁 34.50KB

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1、后廚后廚崗位職責崗位職責一、廚師長直接領導：總廚（無總廚由總經理）管理對象：廚房各組組長聯系范圍：酒店各部門工作職權：工作職權： 1、負責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。 3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。4、現場檢查、督導廚房的各種準備工作。工作職責：工作職責： 1、根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3、巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 2、4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6、每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。 7、定期實施廚師技術培訓，組織廚師學習新技術和先進經驗。定期或不定期對廚師技術進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調動提出意見經批實施。 8、負責保證并不斷提高食品質量和餐飲特色、指揮大型和重要宴會的烹調工作，制定菜單，對菜品質量進行現場把關，重要客人可親手操作。 9、合理調配人員，科學安排操作程序，保證出菜節奏，為服務工作提供良好的基礎。 103、負責控制食品和有關勞動力成本，準確掌握原料庫存量，了解市場供應情況和價格。根據原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經常檢查和控制庫存食品的質量和數量，防止變質、短缺，合理安排使用食品原料。高檔原料的進貨和領用必須經廚師長審核或開單才能領發，把好成本核算關。 11、負責指導主廚的日常工作，根據客人口味要求，不斷改進菜品質量、并協助總經理設計、改進菜單，使之更有吸引力，不斷收集、研制新的菜點品種，并保持地方特色風味。 12、經常與各部門聯系協調、并聽取賓客意見，不斷改進工作。 13、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。二、紅案爐子組長直接領導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯系范圍：廚房其它各組職權：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。工作職責： 1、協助廚師長制作菜單，懂得成本

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