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1、 餐飲管理制度 （一）例會制度：（一）例會制度： 1、部門例會： （1）餐飲部例會由餐飲部經(jīng)理主持。 （2）部門例會參加人員：廚師長、經(jīng)理助理、領(lǐng)班 （3）例會內(nèi)容： A、各崗位負(fù)責(zé)人員匯報工作落實情況，發(fā)言要求簡明扼要，突出重點，每 周一要匯報一下本周工作計劃，并匯報一下上周工作落實情況。 B、餐飲部經(jīng)理每周一對上周經(jīng)營管理狀況，客源市場問題，人員組合問題， 服務(wù)質(zhì)量，成本費用問題，部門布置的各項工作完成情況進(jìn)行分析評估，提出表 揚及批評，布置下周部門工作計劃，規(guī)定落實的具體時間和要求。 C、布置重大宴請和會議接待計劃，提出要求及具體責(zé)任人。 D、下達(dá)飯店總經(jīng)理對部門的工作指令。 E、會議要2、有專人記錄，各參加會議人員必須有自己的會議記錄，以便在部 門班前會傳達(dá)。 2、班前會 （1）餐飲部班前會制度執(zhí)行范圍：餐飲部全體員工。 （2）班前會出席對象：各班組當(dāng)班全體員工。 （3）各班班前會在每天營業(yè)前，時間為 1020 分鐘。 （4）班前會主要內(nèi)容： A、檢查員工的儀容儀表和個人衛(wèi)生。 B、提醒上一天服務(wù)方面存在的問題，提出改進(jìn)措施及日后工作需要注意事 項，并提出表揚及批評。 C、講述當(dāng)日菜品供應(yīng)情況及酒水供應(yīng)情況。 D、下達(dá)餐飲部的工作指令。 （二）食品毛利核算制度（二）食品毛利核算制度 1、餐飲部是食品生產(chǎn)部門和飯店重要營收部門，應(yīng)認(rèn)真貫徹“部門是成本 中心”的原則，加強(qiáng)經(jīng)營管理，3、搞好成本毛利核算，不斷提高經(jīng)濟(jì)效益。 2、把好食品鮮活原料驗收關(guān)，驗收時應(yīng)嚴(yán)格檢驗原料的質(zhì)量，認(rèn)真核對價 格的數(shù)量，復(fù)稱重量，對不合格的或短斤缺兩原料堅決拒收。 3、廚房實行標(biāo)準(zhǔn)飯卡制度，制定一菜一單，嚴(yán)格掌握配料標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能 提高原材料的綜合利用率，在保證質(zhì)量的前提下，合理使用原料，做到“主料主 用，次料次用，邊角料充分利用” 。 4、食品毛利與酒水毛利分開計算，各餐廳、酒吧酒水實行總額制，使用多 少領(lǐng)貨多少，避免浪費和積壓。 5、各廚房按實際需要填寫領(lǐng)料單，逐日由餐飲部成本核算員計算出各廚房 的當(dāng)日毛利率及月度毛利率，做到日清日潔。 6、定期分析毛利情況，找出毛利率高低的原因， （餐飲部毛利率控制在 60% 左右） ，發(fā)現(xiàn)問題及時采取措施。 （三）衛(wèi)生管理制度（三）衛(wèi)生管理制度 1、個人衛(wèi)生： （1）從事餐飲工作的員工，必須每年接受體檢，持健康證上崗。保持良好 的個人衛(wèi)生，上崗時須著