酒店廚房管理制度匯編32頁.doc
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上傳人：故事
編號：192238
2021-10-21
32頁
52.04KB
1、酒店廚房管理制度匯編 一、廚房考勤制度 1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代 人或委托人代打考勤。 2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。 3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚 師下班后應離開工作地。 4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做 與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不 得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、 小調。 5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假 手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或 手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書 面備案。 6、需請事假的，必須提前一日2、辦理事假手續，經廚師 長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電 話請假一律無效。 7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意， 可按加班或計時銷假處理。 8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。 9、本制度適用于廚政部的所有員工。 二、廚房著裝制度 1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或 工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便 裝和怪服。 2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。 3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。 4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入 作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。 5、必須按規定圍腰3、系帶操作，不得拖曳。 6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。 三、廚房衛生管理制度 1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。 2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、 縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲 藏或進出。 3、定期清洗抽油煙設備。 4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清 掃，防止殘留食物腐蝕。 5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處 理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。 6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用 塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要 確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。 7、凡易腐敗的食物,應儲藏在 0 度以下冷藏容器內,熟 的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫 臭劑。 8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器 皿及菜點均不得與地面或污垢接觸. 9、應備
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