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1、1/37 生鮮部學(xué)習(xí)手冊生鮮部學(xué)習(xí)手冊 門店公共培訓(xùn)課程之一：家門店公共培訓(xùn)課程之一：家 禽禽 2009年年11月月18日日 重慶大區(qū)生鮮營運部重慶大區(qū)生鮮營運部 2/37 3/37 商品知識商品知識 工作流程工作流程 商品的陳列商品的陳列 4 12 16 商品加工技巧商品加工技巧 24 商品保鮮方法商品保鮮方法 商品損耗商品損耗 33 39 4/37 第一部分第一部分: 商品知識篇商品知識篇 5/37 家禽組品類結(jié)構(gòu)家禽組品類結(jié)構(gòu) 凍品類知識凍品類知識 鮮禽類知識鮮禽類知識 活禽類知識活禽類知識 4 5 11 12 商 品 知 識 商 品 知 識 6/37 雞副產(chǎn)品雞副產(chǎn)品 鴨副產(chǎn)品鴨副產(chǎn)品2、 豬副產(chǎn)品豬副產(chǎn)品 牛副產(chǎn)品牛副產(chǎn)品 羊副產(chǎn)品羊副產(chǎn)品 其他其他 活雞產(chǎn)品活雞產(chǎn)品 活鴨產(chǎn)品活鴨產(chǎn)品 其他其他 鮮雞產(chǎn)品鮮雞產(chǎn)品 鮮鴨產(chǎn)品鮮鴨產(chǎn)品 鮮牛肉產(chǎn)品鮮牛肉產(chǎn)品 鮮羊肉產(chǎn)品鮮羊肉產(chǎn)品 其他其他 家 禽 組 品 類 結(jié) 構(gòu) 家 禽 組 品 類 結(jié) 構(gòu) 凍品類凍品類 活禽類活禽類 鮮禽類鮮禽類 7/37 發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛，發(fā)黃、過分水浸、個太小或軟爛， 有黑色的堿斑有黑色的堿斑 顏色乳白，表面有光澤，個較大完整，顏色乳白，表面有光澤，個較大完整， 整齊度好，肉厚有彈性整齊度好，肉厚有彈性 雞爪雞爪 顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松弛，無彈性，顏色灰綠，結(jié)構(gòu)松弛，無彈性， 表面粘手，有異味或污物3、表面粘手，有異味或污物 肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、肫皮顏色金黃，肉紫絳色，結(jié)構(gòu)緊密、 厚實，有彈性、不粘手厚實，有彈性、不粘手 禽肫系列禽肫系列 顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性，顏色紫黑或灰綠，柔軟無彈性， 粘手且有異味粘手且有異味 顏色紫色，形狀完整、緊密堅實，彈顏色紫色，形狀完整、緊密堅實，彈 性好性好 禽心系列禽心系列 脫皮、瘀血、發(fā)皺、有毛、粘手、脫皮、瘀血、發(fā)皺、有毛、粘手、 異味異味 顏色淡黃，有光澤，皮光潔緊縮，肉顏色淡黃，有光澤，皮光潔緊縮，肉 與皮結(jié)合緊密，無異味與皮結(jié)合緊密，無異味 雞翅系列雞翅系列 脫皮、瘀血、發(fā)皺、粘手、顏色脫皮、瘀血、發(fā)皺、粘手、顏色 發(fā)暗、異味。發(fā)暗、異味。 皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤，皮顏色淡黃，肉顏色鮮紅，有光澤， 皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性皮光潔緊縮，肉與皮結(jié)合緊密，彈性 好，無異味。好，無異味。 雞腿系列雞腿系列 雞副產(chǎn)品質(zhì)