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酒店連鎖公司餐飲服務(wù)手冊（24頁）.doc

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實施手冊

上傳人：故事編號：210717 2021-11-30 24頁 430KB

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1、酒酒店店連連鎖鎖公公司司HomeHome InnsInns & & HotelsHotels ManagementManagement Co.Co.說明：該資料作為餐飲培訓(xùn)補充材料，用于餐廳服務(wù)手冊培訓(xùn)后附加講解使用。可作為培訓(xùn)者背課時補充材料、課中穿插講解或標準培訓(xùn)后專項培訓(xùn)使用。內(nèi)容提要：內(nèi)容提要：A A、餐飲基礎(chǔ)操作技能、餐飲基礎(chǔ)操作技能B B、餐飲服務(wù)規(guī)則與服務(wù)態(tài)度、餐飲服務(wù)規(guī)則與服務(wù)態(tài)度C C、餐飲服務(wù)案例解析、餐飲服務(wù)案例解析A A、餐飲基礎(chǔ)操作技能、餐飲基礎(chǔ)操作技能主要包括：托盤操作、擺臺操作、斟酒服務(wù)、其他技能主要包括：托盤操作、擺臺操作、斟酒服務(wù)、其他技能盤的2、操作盤的操作胸前托法胸前托法此托法多用作托日常餐廳工作中的圓盤，是最常見和實用的托法。有便于救護、便于工作的優(yōu)點。其要點是：用左手，上臂自然下垂，下臂向前方與上臂成 90 度角垂直，手掌五指自然張開向上，指實而掌心虛，托盤中心置于其上，讓五指尖及掌根作較大受力面積托住托盤，保持整個托盤于與平面平行。行走時提腰，目平視，另一手可放于背后，托物過重則可于前相扶。托盤應(yīng)注意事項托盤應(yīng)注意事項1、理盤理盤：對托盤洗凈擦干，非防滑盤視情況在盤內(nèi)墊上洗凈的餐巾或?qū)Ｓ帽P墊布防滑。墊布要鋪平拉挺，墊布四邊與盤底齊。2、裝盤裝盤：根據(jù)物品的形狀、體積和使用的先后進行合理裝盤。在幾種不同物件同時裝盤時，一般較3、重的、較高的擺在里檔，把較輕的、低矮的物品擺在外檔；將流汁菜擺在盤中，成形菜擺在托盤兩頭或四周；將先用的物品擺在前邊，或擱在上面，后用的物品擺在里邊，或擺在下面。重量分布要得當，托盤的中心要安排在中間或稍偏里，這樣裝盤既安全穩(wěn)妥、有條理又便于托送。3、托盤托盤：將托盤托起時，若是從一般的臺上托起，先用雙手將盤子一頭拖至擱臺外，保持托盤邊有 15 厘米搭在托盤臺上。把手掌放開，托在托盤底部，掌心位于底部中間，另一只手握著托盤邊。假如托盤較重，則先屈膝，雙腿用力，使托盤上升而不是直接用臂力，然后用手掌穩(wěn)穩(wěn)地托住盤底。4、行走行走：行走時要留意周圍，以免發(fā)生意外碰撞。特別是托盤穿門時要小心，假如你通過的門是右開的，則用左手托盤；假如門是左開的則用右手托盤，這樣使得另一只手易于開門，而且可以保護托盤。但如果左（右）手托不動托盤，則不要勉強。行走中如需急停，要學會消解慣性力，當人行走時，托盤及盤中物已形成一股向

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