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酒店餐飲部管理與服務手冊（90頁）.doc

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管理手冊

上傳人：故事編號：211121 2021-11-30 89頁 575.50KB

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1、管理與服務手冊HANDBOOK OF MANAGEMENT AND SERVICE餐飲部目錄餐飲總監崗位工作說明書第一部分第一部分餐廳餐廳第一節第一節部門概述部門概述第二節第二節部門管理人員崗位工作說明書部門管理人員崗位工作說明書一、經理二、主管三、領班第三節第三節員工崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書員工崗位工作說明書及工作項目程序與標準說明書一、宴會服務員（1）崗位工作說明書（2）工作項目程序與標準說明書宴會前的檢查宴會前例會宴會臺型的設計班前儀容儀表的準備了解宴會訂單大型宴會活動的準備工作鋪臺布圍臺裙宴會口布花準備中餐宴會服務柜的準備中餐宴會擺臺用具的準備中餐宴會擺臺中餐宴會服務中2、餐宴會派菜服務中餐宴會分菜服務16酒會擺臺酒會的服務18宴會廳結帳宴會廳臺裙的存放20宴會廳轉盤的存放21宴會廳餐桌的存放二、酒水員（1）崗位工作說明書（2）工作項目程序與標準說明書宴會酒吧的準備工作三、傳菜員（1）崗位工作說明書（2）工作項目程序與標準說明書四、客房送餐服務員（1）崗位工作說明書（2）工作項目程序與標準說明書 1 送餐前的準備 2 使用長托盤、圓托盤送餐客房送餐服務及收餐五、訂餐員（1）崗位工作說明書（2）工作項目程序與標準說明書接聽客人送餐預訂電話六、餐桌區服務員（1）崗位工作說明書（2）工作項目程序與標準說明書自助早餐服務早晚自助餐擺臺客人就餐過程中的撤臺與清潔各類餐具的3、拿放方法在長托盤上擺放臟餐具為客人訂酒水單飲品的服務保持臺面的清潔整齊香煙服務及為客人點煙更換煙缸牙簽服務結帳酒水灑在客人身上時的處理為飲醉酒的客人服務各種意外的預防16對挑剔客人的服務17聽不懂客人問題的處理18對老年人和殘疾客人的服務19食品單的確定(點菜)20酒水的推銷和服務21上菜服務22川菜服務23紅葡萄酒的服務24白葡萄酒的服務25啤酒的服務26白酒的服務27黃酒的服務28水果的服務29香煙的服務30打包服務31為有急事的客人服務七、洗碗工（1）崗位工作說明書（2）工作項目程序與標準說明書餐具清洗電子消毒柜的使用第四節第四節個性化服務程序個性化服務程序一、餐飲銷售個性化服務程序(一)接受預訂(二)下達菜單(三)跟蹤服務(四)收集客人意見(五)建立客戶檔案二、宴會廳個性化服務程序(一)準備工作(二)迎賓員(三)看臺服務(四)結帳(五)征求客人意見整理、備案三、大餐廳個性化服務程序

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