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1、酒店經(jīng)營管理餐飲部酒店經(jīng)營管理餐飲部 SOPSOP 手冊手冊第一節(jié)第一節(jié)概述及組織結(jié)構(gòu)概述及組織結(jié)構(gòu)一、概述餐飲部包括中餐廳、西餐廳、宴會(huì)廳、多功能廳、咖啡廳、酒吧等，屬于酒店管理系統(tǒng)，是酒店重要的創(chuàng)收部門。餐飲部的主要任務(wù)是生產(chǎn)高質(zhì)量的飲食產(chǎn)品，并通過為客人提供熱情、周到、細(xì)膩的服務(wù)，使賓客獲得物有所值、賞心悅目的就餐享受，充分體現(xiàn)管理理念。(與此同時(shí)，餐飲部還應(yīng)努力控制餐飲成本，提高餐飲經(jīng)營的利潤水平。)高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品不僅意味著要符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，而且要在色、香、味、形、器等方面不斷創(chuàng)新。此外為客人提供營養(yǎng)配餐，將飲食與保健相結(jié)合，以滿足客人高層次的餐飲需求。為此，要求行政總廚、 各廚師長以2、及主要的廚師均接受過營養(yǎng)配餐知識方面的專業(yè)培訓(xùn)。 有條件的酒店還可設(shè)立專業(yè)營養(yǎng)配餐師。餐飲部不僅要為客人提供高質(zhì)量的餐飲產(chǎn)品，而且要為客人在溫馨、典雅、富麗堂皇且具有濃郁文化藝術(shù)色彩的就餐環(huán)境中，享受到笑容可掬、訓(xùn)練有素的服務(wù)人員熱情周到、賓至如歸的細(xì)微服務(wù)， 使客人不僅得到物質(zhì)上和生理上的滿足， 而且得到精神上和心理上的極大享受。除了做好對外營業(yè)以外，餐飲部還要做好員工食堂的管理工作。管理好員工食堂具有重要意義，它不僅可以保證員工的身體健康，而且可以調(diào)動(dòng)員工的積極性，使員工能夠以愉快的心情和高昂的工作熱情，為客人提供高質(zhì)量的服務(wù)。二、組織結(jié)構(gòu)餐飲部組織機(jī)構(gòu)圖如下餐飲總監(jiān)餐飲部經(jīng)理行政總廚宴會(huì)3、廳經(jīng)理中餐廳經(jīng)理咖啡廳經(jīng)理中餐廚師長西餐廚師長管事部經(jīng)理酒吧主管西餐經(jīng)理西 餅廚 師長員 工餐 廳主管秘書宴會(huì)廳領(lǐng)班中餐廳領(lǐng)班酒吧領(lǐng)班咖啡廳領(lǐng)班西餐廳領(lǐng)班中廚領(lǐng)班西廚領(lǐng)班西餅領(lǐng)班管事部領(lǐng)班領(lǐng)班文員二節(jié)崗位職責(zé)及素質(zhì)要求一、辦公室(一)餐飲總監(jiān)直接上級：駐店經(jīng)理直接下屬：餐飲部經(jīng)理、行政總廚、辦公室秘書、康樂部經(jīng)理崗位職責(zé)餐飲總監(jiān)負(fù)責(zé)酒店的餐飲服務(wù)管理及食品供應(yīng)的各項(xiàng)工作。1制定年度、月度營業(yè)計(jì)劃，領(lǐng)導(dǎo)全體員工積極完成各項(xiàng)接待任務(wù)和經(jīng)營指標(biāo)。分析和報(bào)告年度、月度的經(jīng)營情況。2推廣飲食銷售，根據(jù)市場情況和不同時(shí)期的需要，制訂促銷計(jì)劃，如有特色的食品節(jié)、時(shí)令菜式及飲品等。3制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程。檢查管理人員的工作和餐廳的服務(wù)態(tài)度、服務(wù)規(guī)程、出品部門的食品(飲品)質(zhì)量及各項(xiàng)規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)糾正和處理。4控制食品和飲品的標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格，正確掌握毛利率，抓好成本核算。加強(qiáng)食品原料及物品的