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1、XXXX 大酒店餐飲部大酒店餐飲部二零一四年二月餐飲部服務(wù)技能培訓(xùn)手冊(cè)餐飲部服務(wù)技能培訓(xùn)手冊(cè)目錄一、操作標(biāo)準(zhǔn)：.3托盤操作步驟.3如何擺臺(tái).4如何斟酒.7口布折花.9如何上菜.10如何問茶、斟茶.12如何分菜.13如何鋪席巾.15如何抽筷套.16如何呈菜（茶、酒水）譜.17如何換煙缸.18如何換骨碟.19如何清潔臺(tái)面.20結(jié)帳服務(wù).21如何接聽電話.22如何收臺(tái).23迎送客人服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).24小毛巾服務(wù).25如何點(diǎn)菜.26就餐服務(wù).27樓面清場標(biāo)準(zhǔn).28撤桌服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).29食品打包服務(wù)標(biāo)準(zhǔn).30餐廳安全意外情況預(yù)防處理. 31如何處理客人投訴.32食物中毒防范及處理標(biāo)準(zhǔn)程序. 33二、服務(wù)程序（預(yù)定2、）.341） 、迎賓員工作細(xì)則.342） 、包房服務(wù)工作程序.35開餐服務(wù).35就餐服務(wù).36餐后服務(wù).363） 、會(huì)議服務(wù).374） 、宴席服務(wù)規(guī)范.38宴席說明：.38宴席預(yù)定：.38宴席服務(wù).40宴席的膳后工作.42宴席菜單（略）.42一、操作標(biāo)準(zhǔn)：一、操作標(biāo)準(zhǔn)：托盤操作步驟托盤操作步驟操作部門：餐飲部操作職務(wù)：制定日期：2014 年 2 月操作標(biāo)題：托盤的操作步驟（第 1 頁、共 1 頁）制定人：批準(zhǔn)人：工作程序操作明細(xì)1、手法及要求2、如何理盤3、如何裝盤4、如何起盤5、如何走盤6、如何卸盤7、托盤時(shí)的注意事項(xiàng)身體站直，用左手操作，手臂彎曲，小手臂與地面平行將左手五指分開，向內(nèi)傾斜 3、15 度，窩起來，手掌成凹形。借助左手的大拇指與大魚肌支撐托盤的左側(cè)，其它四指支撐托盤的右側(cè)，利用手指的不同角度掌握盤面的平穩(wěn)。手掌心與托盤中心重合但之間有一定距離。托盤平托于左胸前，不靠身體，不壓手臂，姿勢(shì)自然， 注意標(biāo)準(zhǔn)。托盤應(yīng)隨時(shí)保持干凈，有油、水跡隨時(shí)擦干。為了托盤的干凈，最好將托盤豎放。盤內(nèi)物品要求分布均勻，各物品之間相距 1cm 左右。幾種物品同裝，一般是重的、高的放在里檔，輕的、矮的放在外檔，先上桌的放外檔，后上桌的放內(nèi)檔，根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行變化。裝盤時(shí)物品的商標(biāo)朝外。左腳向前半步，身體半蹬狀。右手拉托盤邊出桌邊 2/3 即用左手起托盤。托起后要求收腹、挺胸，面帶微笑，眼睛平視前方。面帶微笑，步伐輕快，右手臂可隨步伐自然擺動(dòng)。行走中避讓時(shí)可將托盤向右，用身體擋住，或?qū)⑼斜P打開至身體左側(cè)禮貌敬讓對(duì)方。走盤時(shí)的原則是： “讓而不停” 。提醒客人或征詢客人需要的物品。右腳插入客人右邊