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1、生鮮肉類日常操作流程培訓內容提要一.肉類基本知識二.白條豬的分割三.日常操作規范四.營銷技巧第一部份:肉類的基本知識2.肉類的色澤變化過程3.各部位肉的肉質狀況4.關于冷鮮肉的知識1.關于肉類的基礎知識常食豬肉的種類知識杜長大也稱“三元豬”，所以不難想到杜長大是由三種豬雜交所產：杜長大、長白、大白豬，大白豬也稱大約克。杜長大是生長發育最快的豬種,肥育期平均日增重750克以上，料肉比2.53.O1。胴體瘦肉率在60%以上,屠宰率為75%,出欄時間為6個月左右，體重大概在100110公斤。三元豬有內三元豬和外三元豬。內三元雜種豬主要是以我國地方品種豬為母本，與引進的國外肉用型品種豬為父本的雜交一代2、豬作母本，再與引進的國外肉用型品種豬作終端父本雜交而產生。外三元全部選用外來品種雜交而成。黑土豬：肉質好，肉嫩味鮮。黑土豬的肉色、系水力、大理石紋，氨基酸總量，肌纖維、肌原纖維等與肉質有密切相關的六個方面指標與國外瘦肉型豬和國內其它品種相比都名列前茅。1.死豬肉:即病死和非正常宰殺死的豬肉，這種肉一般不能食用。死豬肉皮膚一般都有出血點或充血痕，顏色發暗，脂肪呈黃色或紅色，肌肉無光澤，用手指按壓后，其凹部不能立即恢復。2.注水豬肉： 豬肉瘦肉顏色稍顯淡白色，豬肉的軟片邊緣很濕潤，三線肉與后腿肉之間的泡泡肉有明顯的泡粒狀況。后腿分割時肉內有明顯的小水泡現象。嚴重的甚至有水滲出。注水豬肉用手觸摸無粘3、性，無注水豬肉呈暗紅色，用手觸摸有粘性。3.母豬肉:母豬皮比一般豬皮厚，毛孔也粗，臀部皮膚有米粒大的凹窩，肉質粗糙，有腥味；特別是瘦肉部分呈現深紅色，比一般育肥豬和瘦肉型豬的肉色深；腹部肌肉較松弛，肌肉與脂肪層易剝離；乳房部位的肉細、軟、有皺紋，乳腺萎縮，有的母豬皮與皮下脂肪間有一層紅暈或紅色層。關于肉類的基礎知識肉類的色澤變化過程u 屠殺后到成為商品的肉色：紫紅色u 在銷售中理想的肉色：鮮紅色變色原因：肉與空氣中的氧氣接觸則成為鮮紅色，肉剛切下時，不久會變成鮮紅色也是這個緣故，肉絞后放在冷藏庫與空氣接觸也有此現象。u 時間放久后的肉：褐色變色理由：經過長時間與空氣接觸后，肉的表面干燥，氧氣不能充分浸入肉內部，則形成褐色。賣了很久的肉則會形成此種顏色。u 已經變質的肉：綠色變色理由：一般稱為綠變肉，如果食用了此種肉，將有食物中毒的危險。各部位肉的肉質狀況1、豬頭肉：里面包括上下牙頜、耳朵、