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1、餐飲管理與服務(wù)手冊第一章部門概述餐飲是 xx 酒店支柱性產(chǎn)品之一。 餐飲部是酒店最大的營運部門，部門工作業(yè)績的好壞對酒店影響非常大。 餐飲部主要由三個部門組成：餐廳部、廚房部、管事部。一、餐廳部：與廚房部緊密配合，將美味佳肴通過全體服務(wù)人員親切、主動、熱情、周到、細致、個性化的服務(wù)和藝術(shù)性的服務(wù)奉獻給客人。使客人感受到家庭般的關(guān)懷和溫暖，體現(xiàn)出 xx 酒店的熱情和友好。從而使客人的享受達到胃口上的滿足，心理上的滿意，以此建立良好的賓客關(guān)系。二、廚房部：提供給客人的是“硬產(chǎn)品”餐廳部負責(zé)把這些硬產(chǎn)品服務(wù)給客人，因此廚房部的工作是整個餐飲工作的基礎(chǔ)。為了滿足客人不斷變化的需要，創(chuàng)造出品的新意，提高2、食品質(zhì)量，樹立 xx 酒店餐飲良好形象。廚房部應(yīng)堅持以下工作原則：1、嚴格進行衛(wèi)生質(zhì)量各環(huán)節(jié)的控制與管理。2、實行標(biāo)準菜譜與應(yīng)客制作相結(jié)合。3、不斷推陳出新，以新、特、優(yōu)取得客人的滿意。4、堅持“顧客是質(zhì)量裁決者”的原則，主動征詢并尊重顧客的意見。5、 主動與餐廳部配合， 做好菜肴質(zhì)量跟蹤、銷售、意見反饋工作。6、在保證質(zhì)量同時，加強成本控制，努力多創(chuàng)效益。7、加強對廚師的現(xiàn)代飯店意識，服務(wù)觀念，制作技術(shù)的培訓(xùn)。8、 增強與餐廳部對客服務(wù)工作的協(xié)調(diào)， 保證對客服務(wù)的標(biāo)準化質(zhì)。9、在菜肴的“色、香、味、形、質(zhì)”等方面實現(xiàn)精工制作和精益求精。10、對廚師按照現(xiàn)代飯店語言行為規(guī)范和管理原則進行管理，3、使之符合現(xiàn)代飯店的工作要求，培養(yǎng)現(xiàn)代型廚師。三、管事部：是餐飲運轉(zhuǎn)的后勤部門，負責(zé)為餐廳、廚房運轉(zhuǎn)提餐具用品，保管清潔餐具、廚具和用具，控制營業(yè)用具的破損。保證餐飲的防疫衛(wèi)生。四、xx 酒店餐飲部可同時為客人提供新川、粵菜肴和各種風(fēng)味小吃，有氣勢宏大、裝飾華麗，有容納近 360 人，可舉辦大型宴會的 xx宮、 各種規(guī)格和風(fēng)格的雅間共計 12 間。 總共可同時接待 500 多人進餐。餐飲部的運作管理， 需要對市場進行慧眼洞察和綜合滲透的分析，通過不斷的創(chuàng)造性設(shè)計，加入嚴謹?shù)念I(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)，才能真正成為成功的餐飲部。第二章架構(gòu)圖經(jīng)理：1 人經(jīng)理助理：1 人總廚：1 人餐飲部經(jīng)理餐飲部經(jīng)理助理文員預(yù)訂員餐廳主管管事部主管行政總廚西餐領(lǐng)班傳菜部領(lǐng)班中餐領(lǐng)班迎賓服務(wù)員宴會廳領(lǐng)班迎賓服務(wù)員廚 師 長服務(wù)員服務(wù)員財產(chǎn)員雜工川菜廚師粵菜廚師粗加工文員：1 人預(yù)訂員：1 人主管：2 人廚師長：1 人領(lǐng)班：5 人服