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龍軒大酒店餐飲部營運管理手冊（96頁）.doc

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上傳人：故事編號：211768 2021-12-01 96頁 455.50KB

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1、龍軒大酒店龍軒大酒店餐飲部營運管理手冊餐飲部營運管理手冊目目錄錄餐飲部概述餐飲部概述一、餐飲部組織機構和崗位設置圖一、餐飲部組織機構和崗位設置圖二、餐飲部各崗位職責二、餐飲部各崗位職責三、餐飲部服務工作規范三、餐飲部服務工作規范（一）餐飲服務規范1、餐飲領位服務流程2、中餐點菜鋪臺操作流程3、斟酒服務流程4、換煙灰缸服務流程5、餐廳結賬服務流程6、中餐點菜服務流程7、團體包飯服務流程8、中餐宴會鋪臺操作流程9、中餐宴會服務流程10、西餐點菜鋪臺操作流程11、西餐點菜服務流程12、自助餐服務流程13、冷餐會服務流程14、酒會服務流程15、西餐宴會服務流程16、餐廳跑菜操作流程17、備餐間工作流程2、18、各種大型會議服務流程（二）大堂吧吧、咖啡室服務規1、大堂吧服務流程2、咖啡廳服務流程（三）客房送餐服務規范（四）外賣服務工作流程（五）中餐廚房工作程序1、驗收、收發流程2、削洗操作程序3、切配工作程序4、中餐廚房炒、油、湯鍋操作程序5、中餐廚房蒸灶操作程序6、中餐冷盆操作程序7、中餐廚房劃菜操作程序8、廚師餐廳現場操作程序9、中餐廚房上漿工作程序10、有質量問題菜肴退回廚房的處理程序11、標準食譜制定工作程序12、創新菜肴認定程序13、干貨漲發程序14、原料腌制程序15、鮮活原料市場調查程序16、餐飲生產成本控制程序17、餐飲生產質量控制程序18、廚師長檢查工作程序（六）西餐廚房工作程序3、1、西餐廚房切配操作流程2、西餐廚房爐灶操作程序3、西餐廚房冷盤操作程序（七）面點廚房的工作程序1、面團的制作程序2、制陷的操作程序3、面點成熟的方法（八）管事部工作規范1、保管員工作流程2、洗碗工工作流程3、清潔工操作程序4、成本核算員工工作流程四、餐飲部服務工作質量標準四、餐飲部服務工作質量標準（一）餐飲、咖啡廳設施設備標準（二）餐廳、咖啡廳環境標準（三）廚房設施設備和環境標準（四）餐廳服務質量標準（五）咖啡廳服務質量標準（六）客房送餐服務質量標準（七）廚房工作質量標準（八）酒水管理質量標準（九）管事部工作質量標準五、餐飲部管理制度五、餐飲部管理制度（一）例會制度（二）經營預算與經濟活動分析管理制度（三）食品毛利核算制度（四）物資管理制度（五）治安、消防管理制度（六）衛生管理制度（七）酒水管理制度（八）餐飲部服務工作質量管理制度（九）鮮活原料申購、倉庫領料驗收及倉儲管理制度（十）食品研

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