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1、和成酒店管理有限公司和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 1后廚管理手冊目錄后廚管理手冊目錄 第一章 廚房總體設計 -2 第二章 廚房設備設施 -4 第三章 廚房人員配備 -6 第四章 廚房職責及廚師長的職責 -7 第五章 廚房員工儀容儀表 -9 第六章 熱菜烹調師、配菜師的崗位職責 -10 第七章 涼菜間 -12 第八章 廚房清潔崗位職責及工作流程 -14 第九章 廚工工作流程 -17 第十章 成本核算 -18 第十一章 廚房安全操作手冊 -19 第十二章 廚房獎罰制度 -20 第十三章 飲食衛生 -21 第十四章 員工個人衛生標準 -22 2、第十五章 廚房衛生標準 -23 和成酒店管理有限公司和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 2第一章第一章 廚房總體設計廚房總體設計 一、廚房面積的確定： 方法： 1、可按餐位數計算廚房面積，一般來說，一餐位所需廚房面積約為 0.5 平方米左右。 2、 可按餐廳面積比例計算廚房面積， 廚房的生產面積應為整個餐廳總面積的 21%左右。 二、廚房位置的選擇： 1、遠離各種污染源。 2、盡可能設計在底樓。 3、盡量靠近所對應的餐廳。 4、廚房地勢要相對高一些。 三、內部環境設計： 1、廚房高度：一般就在 4m 左右。 2、廚房墻壁：墻體最好用空心磚砌成3、，這樣會有吸音吸濕的效果。墻壁可帖白色瓷磚，既美觀大方，又便于清潔。 3、廚房頂部，可采用耐火、防潮、防滴水的石棉纖維板或輕鋼龍骨板材料進行吊頂處理，最好不用涂料。 4、廚房的地面要求耐磨、耐重壓、耐高溫、耐腐蝕，可選用些防滑地磚、硬質丙烯磚和環氧樹脂等材料，這些磚同時具有不積水、不打滑、不掉色、便于清掃的特點。 5、廚房的門窗：廚房應設兩道門，一是紗門，二是鐵門，一般地講，廚房門寬不應小于 1.1 米，高不低于 2.2 米。 6、廚房的通道：通道不得小于 1 米。 四、廚房環境設計： 1、廚房照明：應注意照明的方向、光的覆蓋和光的強度等，通常廚房選用白色熒光燈，這種顏色不失真，光源較穩定，產生陰影較少。 2、廚房噪音：噪音是指超過 80 分貝以上的強聲，減少噪音的方法有：選用先進和成酒店管理有限公司和成酒店管理有限公司 HECHENG HOTEL MANAGEMENT CO.,LTD 3