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1、第一部分：生鮮加工概述 生鮮加工中心 蔬菜、水果、肉類、水產(chǎn)品等生鮮食品需要通過低溫流通才 能使其最大限度地保持食品原有的新鮮程度、色澤、風味及營養(yǎng)， 冷鏈物流因此而產(chǎn)生。冷鏈中的重要節(jié)點是低溫物流中心。 集生鮮食品加工與生鮮食品物流功能于一體的低溫物流中心， 亦可統(tǒng)稱之為生鮮食品加工物流中心。 生鮮加工中心 1. 產(chǎn)品分切加工及物流配送中心（如豬肉分切加工中心）； 2. 禽類產(chǎn)品屠宰加工及物流配送中心（如雞鴨屠宰加工中心）； 3. 水產(chǎn)品加工及物流中心（如水產(chǎn)品魚類加工中心）； 4. 蔬果加工及物流配送中心（如蔬果加工配送中心）； 5. 速凍食品加工及物流配送中心（如速凍水餃加工及配送中心）2、； 6. 中央廚房（連鎖餐飲業(yè)或快餐業(yè)共同生產(chǎn)成品及半成品加工配送的場所）； 7. 面包廠（連鎖面包店共同生產(chǎn)面包及面包坯的加工配送場所）； 8. 其他涉及生鮮食品加工與物流的物流中心。 生鮮加工中心 第二部分：生鮮加工中心食品安全 及品質(zhì)控制要點 規(guī)劃設(shè)計階段 食品安全管控要點-規(guī)劃 場所底面應(yīng)采用便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，有良好的排水系統(tǒng)。 同時，環(huán)氧樹脂地面、根據(jù)功能間不同可以顏色區(qū)別。 食品安全管控要點-建設(shè) 建設(shè)階段 場所設(shè)置、布局、分隔和面積要求： 1、生鮮加工中心加工配送配制冷食類和生食類食品，食品冷卻、包裝設(shè)立分 裝專間。 2、需要直接接觸成品的用水，應(yīng)經(jīng)過加裝水凈化設(shè)施處理。 3、即： 根據(jù)經(jīng)營項目設(shè)置相應(yīng)的食品冷卻間、分裝專間，專間應(yīng)符合操作專間規(guī)定； 直接接觸成品的用水部位，要求有正常運轉(zhuǎn)的水凈化處理設(shè)施或凈化水源。 食品安全管控要點-建設(shè) 食品加工操作和貯存場所面積應(yīng)當與加工食品的品種和數(shù)量相適應(yīng) 即根據(jù)生產(chǎn)工藝定功能間，根據(jù)生產(chǎn)量定功能間面積。量與面積相匹配，工藝與 功能間相匹配，產(chǎn)品性質(zhì)與功能間相匹配。 例如：半成品菜加工間包括：粗加工間、清洗間、精加工間、包裝間、成品庫、原料 庫等。 又如： 墻角、柱角、側(cè)面、底面的結(jié)合處有一定的弧度 運輸設(shè)備要求： 配備與加工食品品種、數(shù)量以及貯存要求相適應(yīng)的封閉式專用運輸冷藏車輛，車 輛內(nèi)部結(jié)構(gòu)平整，易清洗。 標準： 14、運輸車輛設(shè)置全程冷鏈監(jiān)控及冷鏈運行記錄； 2、車輛清洗、消毒、頻率記錄； 食品安全管控要點-建設(shè) 食品檢驗和留樣設(shè)施設(shè)備及人員要求： 1、設(shè)置與加工制作的食品品中相適應(yīng)的檢驗室； 2、配備與檢驗項目適應(yīng)的檢驗設(shè)施和檢驗人員； 3、配備留樣專用容器和冷藏設(shè)施，以及留樣管理人員。 標準： 1、檢驗室功能間設(shè)置與產(chǎn)品、原輔料檢驗項目匹配； 2、檢驗設(shè)施與檢驗項目相匹配； 3、留樣庫或留樣設(shè)施要求專間或?qū)９瘢⒂辛魳佑涗洝悠蜂N毀記錄。 運營管理階段 食品安全管控要點-運營管理 生鮮加工 食品安全管控要點 供應(yīng)商引入管理 原料驗收管理 生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理 記錄控制管理 檢驗管理 質(zhì)量控制供應(yīng)商引入管理5、 供應(yīng)商引入管理 供應(yīng)商 引入 供應(yīng)商 選擇 供應(yīng)商 審核 供應(yīng)商 合同 評審 供應(yīng)商 管理 采購依據(jù)研發(fā)部提出的產(chǎn)品需求，進行采買。 采買按照公司規(guī)定的選擇供應(yīng)商方法進行采 買。 采買后，對新品進行品質(zhì)及標識評審，嚴控 合格入市原則。審核合格后，對產(chǎn)品進行小 試，小試成功后，進行物料報價、合同擬定。 按“供應(yīng)商評價體系”，對供應(yīng)商綜合管 理和合同進行評審。 入合格供方檔案，嚴格索證索票追溯管理， 按照風險等級進行分級管理。 供應(yīng)商引入管理 質(zhì)量控制原料驗收管理 驗收 入廠檢驗 檢查 商品溫度 檢查 合格證明 文件檢查 感官標識 檢查 送貨車輛 檢查 原料驗收管理 車輛的清 潔狀況 車輛的密 6、封情況 冷鏈商品 與車輛溫 度 食品、非 食品獨立 擺放 害蟲的蹤 跡 有害物質(zhì) 是否混運 送貨車輛檢查 商品溫度檢查 商品類型 冷鏈管理貨運溫度標準 收貨溫度標準 冷藏商品 4 10 冷凍商品 - 18 (冷凍) -8 -12（冰激凌類） 有溫度要求的商品驗收時間不得超過30分鐘 使用工具紅外線測溫儀 畜禽屠宰品 本地 外地 蔬菜類產(chǎn)品 進口食品及水果 合格證明文件檢查以生鮮為例 感官、標識檢查：以生鮮為例 入廠檢驗檢查 蔬果農(nóng)殘檢測 豬肉獸藥殘留檢測 非洲豬瘟病毒檢測 生鮮加工中心衛(wèi)生管理 人員衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生要求（正確洗手步驟） 1. 用溫水將手打濕 2. 使用洗手液 3. 按照洗手規(guī)范7、操作 搓洗20秒鐘 4. 徹底沖洗 5.用吹風機吹干雙手 6. 按壓消毒凝膠進行手部消毒 洗手時機 使用廁所后 生熟轉(zhuǎn)換時 食品制備前 進入車間時 接觸不潔 物品后 觸摸身體 接觸外包裝 使用清潔劑 處理垃圾 開關(guān)門窗 飲食、抽煙 打噴嚏 手套使用要求： 需洗手的環(huán)節(jié)就要更換一次性手套； 手套破了、接觸臟物或每4小時要更換一 次； 包裝過程中，每半小時酒精噴灑消毒一次。 人員衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生要求（洗手時機） 定義 頻率 時機 清潔定義： 清潔是指從設(shè)備和用具等物品的表面去除食物與其他污垢的過程； 清潔頻率：常溫， 至少每4小時清潔 一次； 清潔時機： 生食轉(zhuǎn)為熟食 處理水果轉(zhuǎn)為即食 測量工具接8、觸不同食品時 處理生食或熟食之后 清潔管控 驗證 空氣潔凈度檢測 食品直接接觸面微 生物和潔凈度檢測 手部涂抹大腸菌群 檢測 驗證 冷藏 流水 烹調(diào) 微波爐 流水解凍 解凍后需烹調(diào) 少量，剩下的不能 再冷藏 烹調(diào)過程解凍 食品無需解凍就進行 烹調(diào) 煮熟，74 冷藏解凍 4或以下條件下進 行 加膜 微波爐解凍 解凍后需迅速烹調(diào) 少量，剩下的不能 再冷藏 過程管控解凍管理 分 開 先 后 干 凈 生熟分開 人 機 料 食 品 與 廢 棄 物 分 開 加工分開 區(qū) 域 時 段 先即食 再生食 接觸面 手 工具設(shè)備 包 裝 材 料 過程管控交叉污染管理 食品添加劑管理 食品添加劑使用衛(wèi)生標準（GB279、60-2014） 專人采購； 專人領(lǐng)用； 專用稱量工具； 專柜、專區(qū)存放并加鎖； 專人登記進出庫情況和具體使用情況； 商品/原料原有名稱（如肉松） 商品/原料實際收貨/入庫日期 商品/原料外包裝箱上的原始信息（生產(chǎn)日期） 商品/原料外包裝箱上的原始信息（保質(zhì)期） 根據(jù)庫內(nèi)保質(zhì)期規(guī)定填寫，無規(guī)定的不填寫 根據(jù)庫內(nèi)保質(zhì)期規(guī)定填寫，無規(guī)定的不填寫 此標簽的實際填寫人 商品/原料實 際操作時間 日期管控 生鮮加工中心生產(chǎn)記錄管理 記錄的內(nèi)容應(yīng)真實、正確、完整；字跡應(yīng)清晰、簽全名，不得用鉛筆填寫； 不需填寫的一律用“/”表示。 記錄作為證實性的文件，不能隨意更改，若需更改，應(yīng)在原有內(nèi)容上劃“一”橫線，在10、旁邊清 晰寫上正確的記錄，并注明日期和更改人姓名；不得用小刀或者涂改液進行更改，檢驗報告 單一律不準更改。 記錄的填寫要及時、真實、內(nèi)容完整、字跡清晰，不得隨意涂改；如因某種原因不能填寫的項 目，應(yīng)說明理由，并將該項目用單“/”劃去；各相關(guān)項目負責人簽名不允許空白。 填寫要求 1、 各部門對本部門的記錄應(yīng)及時收集、匯總、分類和整理，保持順序號和日期的連 貫性，便于檢索，應(yīng)將每月的記錄按順序匯總成冊/本，并進行保存。 2、各部門應(yīng)指定人員管理記錄，一般每月進行整理，每年年初進行一次總的歸檔， 在文件夾或者封面上注明部門、記錄名稱及年份等。超過保管期限的，各部門自行報 廢處理，報廢方式：手工撕毀，11、粉碎機銷毀。 3、各部門按規(guī)定的期限保管記錄，保證記錄在保管期內(nèi)不丟失、不損壞。 記錄歸檔、保存關(guān)鍵點 生鮮加工中心檢驗管理 以企業(yè)建立SSOP衛(wèi)生標準操作程序為例 生鮮一體化 生鮮一體化咨詢服務(wù) 通過對企業(yè)經(jīng)營能力的評估， 為企業(yè)提供生鮮物流供應(yīng)鏈優(yōu) 化、門店生鮮經(jīng)營能力的提升、 提供整體解決方案及服務(wù) 商業(yè)設(shè)計咨詢 為企業(yè)提供購物中心、百貨 店、便利店、超市、大賣場、 生鮮社區(qū)店門店設(shè)計以及生 鮮現(xiàn)場的運營管理指導(dǎo)提升 物流規(guī)劃咨詢 為企業(yè)提供物流園區(qū)、常溫物流 中心、生鮮加工中心、生鮮加工 中心項目可研、項目規(guī)劃，布局 方案設(shè)計、業(yè)務(wù)流程規(guī)劃、設(shè)備 設(shè)施配置等一系解決方案 物流托管服務(wù) 12、為企業(yè)提供第三方3PL服務(wù)， 為企業(yè)打造高效物流供應(yīng)鏈 體系，服務(wù)企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略 信息系統(tǒng) T-WMS倉儲管理系統(tǒng) T-PCS生鮮加工管理系統(tǒng) T-CKS生鮮加工中心管理 系統(tǒng) T-TMS運輸管理系統(tǒng) 提供冷鏈技術(shù)、制冷設(shè)備、物 流設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)加工設(shè)備、 生鮮加工中心設(shè)備、自動分揀 設(shè)備等集成與配置服務(wù) 設(shè)備集成 時代商聯(lián) 評估分析與定位 企業(yè)戰(zhàn)略調(diào)研 未來項目總體的功能需求 未來項目總體的運營需求 未來戰(zhàn)略發(fā)展調(diào)研 未來項目總體建設(shè)指 預(yù)計項目投資總額 信息系統(tǒng)調(diào)研 信息系統(tǒng)承載業(yè)務(wù)調(diào)研 信息系統(tǒng)承載業(yè)務(wù)主要用途調(diào)研 應(yīng)用系統(tǒng)軟件情況了解（WMS、ERP、PCS、TMS）等 信息系統(tǒng)管理方法13、設(shè)定調(diào)研 商品調(diào)研 商品品類、結(jié)構(gòu)調(diào)研（線上線下、物流、加工、采購） 商品組合策略調(diào)研（線上線下、物流、加工、采購） 商品形態(tài)調(diào)研（線上線下、物流、加工、采購） 商品加工深度與需求調(diào)研 商品工藝、采購供應(yīng)鏈、流通渠道需求調(diào)研 定位分析 商品品類、結(jié)構(gòu)分析 門店業(yè)態(tài)定位、物流運作模式定位建議 采購及供應(yīng)商管理建議報告 設(shè)計指標（規(guī)模、功能、面積、建筑） 信息系統(tǒng)構(gòu)架及設(shè)計指標 門店、物流管理架構(gòu) 商品銷售調(diào)研 銷售終端商業(yè)模式、業(yè)態(tài)定位調(diào)研（零售+餐飲+批發(fā)+休閑） 競爭對手調(diào)研 實體門店商圈調(diào)研（立地、商圈、客群） 實體門店銷售指標、技術(shù)運用調(diào)研（app、貨到人） 實體門店調(diào)研門店物流對接模式14、調(diào)研 商品物流體系調(diào)研 物流體系商業(yè)模式定位調(diào)研（自營、第三方） 物流用地調(diào)研（面積、距離、配套） 物流體系規(guī)模、功能調(diào)研 物流技術(shù)運用調(diào)研（自動分揀、貨到人） 物流服務(wù)模式調(diào)研 建筑規(guī)模的可行性確認 物流/商業(yè)設(shè)計 企業(yè)VIS設(shè)計 VIS設(shè)計基礎(chǔ)部分 標志設(shè)計、釋義、標準制圖、企業(yè)輔助圖形規(guī)范 VIS設(shè)計品牌標志系統(tǒng)應(yīng)用部分 物流配送中心規(guī)劃 項目初步方案設(shè)計 建筑規(guī)模的可行性確認 商品存儲單元及存儲形式的設(shè)定 庫房的存儲能力計算 對配送規(guī)模、配送對象數(shù)量、范圍的確定 生鮮門店前場規(guī)劃設(shè)計 內(nèi)容布局規(guī)劃設(shè)計 門店總體功能定位與動線規(guī)劃 布局設(shè)計與商品配置 前場環(huán)境方案設(shè)計 整體環(huán)境色彩基調(diào)定15、位 與設(shè)備道具廠家溝通及設(shè)備選型 一次、二次、氛圍燈光設(shè)計（CAD） 生鮮門店后場布局規(guī)劃 后場中心主要功能區(qū)域的劃分及其附屬區(qū)設(shè)計 后場協(xié)助設(shè)備道具選型 后場業(yè)務(wù)流程設(shè)計（入貨、庫管、分揀、配送） 細化規(guī)劃設(shè)計、系統(tǒng)設(shè)備選型方案 各功能區(qū)面積劃分及確定（冷鏈） 各功能區(qū)劃分及面積、溫度、儲位數(shù)量、通道寬度進行設(shè)計 平面布局方案設(shè)計 業(yè)務(wù)流程設(shè)計（入貨、庫管、分揀、加工、倉儲、配送） 內(nèi)部人流、物流動線、環(huán)節(jié)的銜接 建筑方案建議及指導(dǎo) 物流設(shè)備對建筑的要求 空調(diào)系統(tǒng)對建筑的要求 各區(qū)域防撞系統(tǒng)的設(shè)定 建筑建議指導(dǎo)文件建筑建議指導(dǎo)文件 物流項目管理 項目啟動 制定項目進度 建筑施工圖審核 項目啟16、動相關(guān)文件 項目進度表 中心審圖意見書 軟件系統(tǒng)支持 前期系統(tǒng)工藝說明指導(dǎo) 信息系統(tǒng)流程需求梳理 系統(tǒng)上線檢查配合 系統(tǒng)集成測試配合 壓力測試配合 軟件試運行配合 信息系統(tǒng)上線指導(dǎo)報告 招標協(xié)同、建筑指導(dǎo) 技術(shù)評標 地坪施工工藝 水電氣等 評標意見書 建筑指導(dǎo)意見 物流、冷鏈相關(guān)設(shè)備安裝支持 物流、冷鏈設(shè)施安裝實施指導(dǎo) 物流、冷鏈設(shè)備驗收指導(dǎo) 其他設(shè)備（月臺、防撞、滑升門、叉車充電間） 安裝指導(dǎo) 設(shè)備安裝指導(dǎo)報告 管理軟件 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS信息系統(tǒng) T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS信息系統(tǒng)診斷與評估 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS系統(tǒng)17、架構(gòu) T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS選型 T-WMS、T-PCS、T-CKS、T-TMS模塊功能設(shè)定 基礎(chǔ)資料、采購管理流程、載具管理、收貨管理 出貨管理、加工管理、逆向物流、倉間調(diào)撥 財務(wù)、ERP、稱重及掃描設(shè)備接口開發(fā)與管理 門店訂貨、補貨、驗收、退庫、店間調(diào)撥、盤點損益 APP平臺搭建、獲利模式 系統(tǒng)工藝、流程審核說明指導(dǎo) 系統(tǒng)上線檢查、集成測試 壓力測試、軟件試運行 軟件上線、升級管理 日系生鮮經(jīng)營管理培訓 日式商品開發(fā)經(jīng)營指導(dǎo) 生鮮部門強化管理指導(dǎo) 門店營運管理指導(dǎo) 標準化手冊編寫 生鮮商品實操指導(dǎo) 設(shè)施設(shè)備選型 一次、二次、氛圍燈光設(shè)計（CAD） 門店后場布局規(guī)劃 18、后場中心主要功能區(qū)域的劃分及其附屬區(qū)設(shè)計 后場協(xié)助設(shè)備道具選型 后場業(yè)務(wù)流程設(shè)計（入貨、存儲、加工、陳列） 生鮮運營指導(dǎo)服務(wù) 生鮮運營指導(dǎo) 品類規(guī)劃 生鮮營運體系架構(gòu) 生鮮經(jīng)營管理 生鮮營運實操指導(dǎo) 生鮮專業(yè)技能培訓 日本超市研修考察 各業(yè)態(tài)超市考察 日本超市經(jīng)營討論 日本生鮮供應(yīng)鏈體系考察 標準化手冊編寫 生鮮商品實操指導(dǎo) 設(shè)施設(shè)備選型 一次、二次、氛圍燈光設(shè)計（CAD） FRESH MANAGER CLUB 多年服務(wù)連鎖行業(yè)的歷程，使時代人深感服務(wù)中國流通現(xiàn)代化的使命需要行業(yè)共建、共享。2013年，由時代商 聯(lián)發(fā)起的行業(yè)第一個公益性組織-時代生鮮經(jīng)理人俱樂部在成都應(yīng)運而生。 致力于推動中國生鮮經(jīng)營發(fā)展，通過引進國外先進生鮮管理技術(shù)，搭建中國生鮮職業(yè)經(jīng)理人脈及專家團隊，提高生鮮 管理專業(yè)水準，打造一個屬于生鮮經(jīng)理人自己的經(jīng)營、加工技術(shù)經(jīng)驗交流平臺；通過定期現(xiàn)場舉辦生鮮交流沙龍，聚 集全國生鮮經(jīng)營精英，共同探討生鮮經(jīng)營之道，同時還將引進國外生鮮專家與大家分享經(jīng)驗。俱樂部還將根據(jù)大家的 需求，安排出國考察歐美日生鮮經(jīng)營。 我們是技術(shù)與經(jīng)驗的分享者 時代商聯(lián)部分客戶