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1、生鮮知識手冊十五：生鮮損耗管理一、定義與管理責任體制損耗的管理牽涉了太多的人為疏忽，若損耗不斷發生，對賣場的經營將產生不利的后果。對于鮮度要求很嚴的生鮮商品，損失管理是永恒的課題：損失是果，造成這個果的因是操作和管理流程。作業流程與責任體制若不改善，損失便無法降低，因此生鮮損耗管理體制的建立是十分必要的。生鮮損耗管理含有兩種意義：一種為實質的損耗管理，另一種為販賣的機會損失。其目的是控制管理各種人為、非人為的各種損失，提高毛利率，增加利潤。（一）生鮮損失管理責任體制1、實質的損耗管理2、販賣的機會損失管理（二）生鮮損失的控制方法我們理解了生鮮損失管理概念后，能清楚了解損耗發生的原因，進而找出問2、題、解決問題。如何才能防止損耗？1、進貨控制生鮮廠商送貨時，依據永續訂單核對數量、品項、質量標準，嚴格遵守收驗貨規定。保存期限超過三分之一者或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨。廠家送貨車輛欲離去時，要接受檢查，是否有夾帶貨物，經檢查無誤，方可放行。2、賣場管理依據DMS報表與節慶來控制品項與訂貨量，加強生鮮主管對損失管理的驚恐心態，加強賣場機動性促銷活動，各種零星散貨及時回收，并且加強員工出入管理，防盜、防止偷吃。3、鮮度管理賣場對作業員工加強鮮度的專業技能培訓，各種作業工具的測試-如電子稱、打標機的檢查；定期檢查與整理冷藏、冷凍庫、冷柜溫度變化情況；正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率。（送貨、銷貨、3、庫存、盤點均要有正確的記錄。）4、分析解決分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內部轉貨所造成損耗，部門相互協調；對于加工所造成損失，應制定合理商品價格；對耗材應嚴格管制，正當使用。只有一點一滴的分析、控制，損耗、毛利才不會流失。二、生鮮報損管理生鮮報損管理的意義是凡不符合衛生條件的的商品、已經變質不能食用、或保存期已過無法再銷售的所有生鮮商品，經協商無法與供應商達成退、換貨協議的情況下，均需依規定報損。其目的為規范生鮮報損程序，便于生鮮報廢商品管理，以便監督執行。（一）報損手續1、報損商品由生鮮各部清理、歸類、統計數量打包，并如實寫報損單（如本章附件），務必完整填寫明細資料。2、主管必須檢查4、報損商品是否達到報損要求，核實報損商品的品項、重量（數量）、原售價及總計金額。3、經主管部門負責人簽字確認后，舯鸞鴝罱洗螅刖瓿蛋嗑恚秩啡喜龐行?4、報損單一式三聯，生鮮課一聯、防損一聯、財務一聯，各自存檔。5、報損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。6、所有報損商品不得堆放，必須當天報損，當天處理。7、報損商品過多的品項，務必通知采購，以便追蹤改善。報損流程確認屬于報損商品經主管、部門經理簽字核準填寫報損單至收貨碼頭，經防損檢查簽字確認后放行（防損保存第二張紅色聯）完成報損，報損單存檔備查將第三聯（黃色）送至電腦錄入員處作庫存更正，樓面保存第一張白色聯送至垃圾點銷毀三、損耗率標準的制定損耗率標準制5、定的目的，是便于掌握、分析管理。其最終目的是商品達到的利潤遠大于損耗值，而不是為求降低損耗率而失去販賣（賺錢）的機會。其損耗率的計算方式如下：損耗率 = 實質損耗金額銷售總業績額因此唯有加大銷售總業績額，或減少實際損耗金額，才能真正降低損耗。 損耗率標準（僅供參考）損耗率標準（僅供參考）蔬果： 23%肉類：1.52.5%水產：23%熟食：45%日配品：0.51%注：可機動調整標準四、蔬果的損耗控制方法（一）目的：控制不必要的損耗，嚴格商品管理是蔬果部員工的重要工作。（二）內容1、嚴格控制收、驗貨流程，執行收貨標準 收貨部與蔬果部員工共同收貨時，嚴格把握質量，控制好數量。不能任意降低收貨標準，任6、意增加收貨數量造成店內損失。 收貨錄入組務必在當日完成錄入工作，且錄入務必準確。防止庫存數量差異。2、嚴格要求同一品項進、銷貨號一致化如一種商品既有散賣，又有箱賣，那么散賣使用一個貨號進貨、銷售；箱賣使用一個貨號進貨、銷售，不以相互混淆。 公斤、棵、個、扎不同售賣方式有不同貨號，相互混亂使用是造成庫存不準的最主要原因，會產生虛假損耗。電子稱不能聯線傳送的情況下，商品貨號、價格與電腦系統、POS系統不同也會造成庫存的差異。因目前價格簽無重量標別碼，以金額為準。如果稱中價格為某商品10元/500g，POS系統中為8元/500g。那么購買500g在POS機中會顯示625g；如果相反情況下POS機中會7、顯示為400g。所以務必保持電子稱與電腦系統、POS系統價格一致，庫存相對更準確。3、計量不準，分類錯誤（品名與稱號分不清）造成售賣錯誤，A賣成B，當然庫存混亂： 要定期對電子稱調試、保養。 對員工進行蔬果專業知識培訓，區分相似品種的外形差異。如國產分彌猴桃比奇異果表皮絨毛少、且粗。4、把握好訂貨量 蔬果務必依據天氣、來客數，盛產期或淡季及DMS報表來做訂貨標準，作好記錄，控制訂貨量。 訂貨過多或天氣影響銷售要及時做出反應，在店內降低促銷。5、避免保鮮不當或加工處理不及時造成損耗做好鮮度管理與清潔衛生，及時處理變質品，做好技能訓練。如：葉菜、蘋果嚴防失水，庫存方式是否不對（奇異果與蘋果不能放在8、一起），需冷藏與不需冷藏商品是否混淆（瓜類不宜冷藏，桃李需冷藏；芋頭、土豆、南瓜、未成熟西紅柿不宜入冷藏庫，放在避風地方即可，而蘿卜應冷藏保存）。6、防止設備使用不當或冷藏庫（柜）故障，導致蔬果變質。學會設備的維護、保養，有異常現象及時報修，有專人負責每日狀況檢查。7防止被偷吃、被盜、被顧客挑選時的損傷 在成本核算前提下，做好商品包裝。 對庫存區加強管理，防止員工偷盜。 引導顧客消費習慣，愛惜商品。8、嚴格控制耗材的使用：耗材使用規格、型號不當、濫用都會造成商品的人為損耗。9、控制蔬果報損標準。凡蔬果品質已蛀蟲，變色、腐爛、發霉、有異味而不能食用的均需報損。五、肉類的損耗控制方法（一）嚴格控制9、收貨和驗貨1、為了維持肉類鮮度，應優先過磅收貨，并要求在最短時間內完成驗貨。2、收貨時要注意收貨品項與訂貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重量當場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數量與實際收貨數量是否相同。并與收貨人員、防損員一同匯總數量。3、收貨時要嚴格控制肉類品質，要按照營運規范中收驗貨標準收貨。（二）肉類要有正確的營運管理1、肉類收貨后，除現場展示外，其余肉類一律放入冷庫保鮮，以確保肉類品質。且肉類加工處理速度要快，使其盡快商品化。2、肉類加工處理時應有專業人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流程有專人負責。3、肉類人員要定時檢查肉類品10、質，定時回收散貨。若因銷售差或因顧客挑選時不慎造成的損耗及品質劣化，及時降價出售，或做加工處理，如原料肉絞肉餡，轉熟食等。4、訂貨量要準確且要做到先進先出的原則。5、對于較易變質且回轉率太低的商品，考慮是否販賣或減少訂貨量。6、要經常做市場調查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售量，從而降低損耗。7、肉類要維持適當的庫存量，滯銷商品，季節性商品及時處理，到貨商品及時陳列等，一般肉類庫存量要保持在1.5天，過多會造成商品積壓,過低會影響業績。8、盤點要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點前的準備工作，將部門轉貨，內部轉貨錄入完畢。9、員工要經常接受專業知識培訓，及思想教育11、，提高員工的職業素質，嚴禁給相識的人私自將肉類價格打折，或稱重時多給等。10、肉類衛生條件的加強亦可降低損耗，包括環境衛生，個人衛生，設備衛生等，可防止細菌的繁殖，有利于肉類保存。11、肉類展示柜要及時檢查溫度，當溫度不正常時，對肉類的保鮮造成很大影響。肉類變質，造成損耗。（三）肉類人員要了解肉類報損標準當肉類外部發現有黏液，顏色變暗，變灰或微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。六、水產的損耗控制方法生鮮營運操作的最大敵人是損耗。如何有效控制損耗也就成為生鮮部門面臨的嚴峻挑戰。水產部損耗的產生是多方面的，從水產品的驗收鮮度處理加工處理陳列銷售，這一過程中12、的各個環節都有可能發生損耗，要想有效控制水產品的損耗發生，就必須在各個加工處理環節中嚴格加以控制。1、水產品的重量：驗收鮮活水產品時務必將水和周轉箱的重量扣除，扣水標準為水珠不能從魚撈中成線滴下為準；驗收冰鮮（凍）水產品時同樣要扣除水份（冰）周轉箱的重量，其扣冰重量較難擬定。因為不同的冷凍水產品有不同的含冰量，建議事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。2、水產品的品質與規格：因為水產品因魚體規格的大小不同，其價格的差異性也相當大，因此驗收時，務必詳細核對訂單上描述的規格。3、鮮度管理與加工處理：水產品的鮮度管理與加工處理，在第五章及附件二中有詳細介紹，良好的鮮度管理與專業的加工處理均可降低損耗13、。4、銷售與報廢：鮮度下降的降價銷售與腐敗變質丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質的可以通過細加工處理成另一種商品出售，例如：做成配菜、丸類等，來減少損耗。5、水產品報廢標準：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用下，使腹部膨脹破裂或變軟，內臟有明顯的分解現象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且帶有腐敗臭味。3）蝦類：蝦體失地去原有光澤，肉質變軟，甲殼14、與蝦體分離，頭腳易脫落，發生腐臭味。4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內臟黏液不清，有異味。5）貝殼類：貝殼易張開、變輕，相碰時發出響聲。6、過期水產品的處理：快過期的水產品可以與廠商直轄市降價銷售，也可引用試吃、叫賣的方式盡快銷售完畢；已過期的水產品，可爭取與供應商協調換或退貨。七、熟食（面包）損耗控制方法（一）嚴格管制收貨、驗貨1、外制熟食品收驗貨需扣除皮重，扣除進場后加工處理的漏失部分。（試驗出一個標準，按比例扣除）2、外制面包收、驗貨應注意規格、商品是否受損、保質期的天數。3、凍品稱重時要扣除紙箱、冰塊的重量，以貨品凈重為準。4、控制好商品的訂貨量。5、外制商品退貨要準確，一般15、情況只能銷售一天，第二天退貨，避免產量過多，造成損耗。（二）自制加工商品的損耗1、自制加工商品須依據生產日報表來加工生產。2、進入賣場的商品除了陳列外，應入冷藏、冷凍庫貯存（包括加工剩余的原料）。3、原料加工時，盡量減少損失，應依據商品的食譜操作，減少調料的浪費。4、烤類、炸類、須腌制的商品應按醬料的比例進行腌制。5、每日應間隔30分鐘回收一次散貨商品，加強內部管制，嚴禁偷吃。6、每天營業前應檢查電子稱、打標機是否正常。7、加強培訓員工的自制能力和鮮度的專業技能。8、每月盤點數據要準確，嚴禁虛報數量、增大庫存量。9、時段促銷（清倉），例如：商品品質壽命不長時，應立即作清倉處理，避免全部報損。116、0、按先進先出的原則進行補貨，定時檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。（三）熟食（面包）商品報損標準1、原料新鮮品肉質外部若有顏色變黑、變灰或微綠色（發霉），肉質無彈性、有異味的商品已無利用價值，均需報廢。2、熟食的賣相不佳（烤糊、炸焦）商品、發霉、有異味的商品已無法銷售，均需報廢。3、面包保質期過期，發霉、變質、干硬等商品，已無法銷售，均需報廢。八、日配損耗控制方法日配商品都有自己不同的最佳儲藏溫度，如溫度過高或過低都會引起商品變質產生損耗，為防止損耗必須嚴格控制：1、商品存放：應注意各種陳列柜不同的使用容器，以免由于存放不適而導致變質。注意先進先出：要注意保質期時間，先將保質期短的商品先出貨補貨，以免商品保質期過期產生損耗。商品出貨陳列：在出貨商品擺放應上輕下重避免重壓，補貨必須盡快碼貨，不宜長時間置于賣場空地；常溫品要避免強熱光近距直接照射，在碼貨時不可高于出風口裝載線，以免造成損耗。散貨回收：日配商品較之其他商品的保質期更短，如鮮奶等在夏季幾個小時便有可能變質。因此日配部應每小時安排員工收拾散貨，以減少顧客因排隊等因素丟棄商品造成的損失。