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1、生鮮知識手冊八：生鮮區(qū)衛(wèi)生管理責任制一、衛(wèi)生管理連鎖超市不僅提供給消費者舒適的購物環(huán)境，更要提供保證質(zhì)量、安全、新鮮、衛(wèi)生的商品，以滿足顧客的期望、需要；而提供安全、衛(wèi)生的商品，除了進貨時要嚴格控制生鮮商品質(zhì)量關(guān)外，還要對生鮮區(qū)員工個人衛(wèi)生嚴格要求；另外，對于賣場作業(yè)場所，設(shè)備及陳列架，更是要時時清潔衛(wèi)生，且定期保養(yǎng)，不致于污染食品。因此，衛(wèi)生管理和衛(wèi)生管理責任制在生鮮區(qū)是相當重要的一環(huán)。（一）生鮮個人衛(wèi)生管理接觸生鮮商品最多的就是人，建立良好的個人衛(wèi)生，可以降低生鮮商品受到細菌污染，并可確保生鮮商品鮮度、質(zhì)量；從業(yè)人員的個人衛(wèi)生包括衣、帽是否穿戴整齊、頭發(fā)是否掩蓋、手部指甲不可過長或有污垢，2、佩飾不可穿戴以免在做食品加工包裝時出現(xiàn)異常，個人皮膚有傷口時必須包扎完好，無個人傳染??；在個人衛(wèi)生習(xí)慣，不可吸煙、飲食、隨地吐痰、吐口水等，務(wù)必要保持干凈、衛(wèi)生，這不僅是維持個人、商品良好衛(wèi)生習(xí)慣也是給予消費者安全衛(wèi)生保障的認可；在個人上崗前必須要有衛(wèi)生局檢查合格的證明。（二）生鮮處理作業(yè)場衛(wèi)生管理生鮮作業(yè)場為每日工作的場所，作業(yè)墻面、天花板、地板的干凈、清潔、完善的排水設(shè)施，作業(yè)場內(nèi)不得堆放與作業(yè)處理無關(guān)的物品，作業(yè)場要有良好的照明、空調(diào)及作業(yè)安全，每月需安排消毒工作，可防止病媒、污垢產(chǎn)生，這些都是每日時時、分分、秒秒必須要謹慎注意。（三）生鮮設(shè)備衛(wèi)生管理生鮮商品作業(yè)場所需的設(shè)備，每天應(yīng)在作3、業(yè)前、后或休息中，將存留于設(shè)備上的碎肉、菜屑、魚鱗等殘留物清洗干凈，處理刀具、工作臺、周轉(zhuǎn)筐、容器、段車等必須每日清洗，每周消毒二次，以減少生鮮商品受到污染。（四）生鮮倉庫衛(wèi)生管理生鮮倉庫是保存生鮮商品的地方，因此倉庫堆放時不僅要堆放整齊，且要離墻5公分，離地5公分，可利用棧板來堆放，更須防四害（蚊、蠅、鼠、蟑），冷藏、冷凍溫度控制要正常，不可過高或過低。（五）生鮮賣場陳列衛(wèi)生管理陳列架的清潔務(wù)必到位，冷藏、冷凍庫（柜）每天務(wù)必檢查溫度的變與清潔，果菜需貯存冷藏于58，而水產(chǎn)、畜產(chǎn)是貯存于冷藏溫度2到0，配菜加工貯存于冷藏溫度02，熟食熱柜在60以上，冷凍品在18以下，提供安全、衛(wèi)生的商品是本4、公司超市的責任與義務(wù)，尤其是消費者意識不斷增強，產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生更應(yīng)該是本公司所堅持的，身為本公司員工，必須要責任到人。（六）管理人員的有力的監(jiān)督對于工作中所有的規(guī)章制度在每日生鮮部員工上崗之前應(yīng)由各區(qū)域的負責人檢查工作人員的基本個人衛(wèi)生，之后統(tǒng)一清潔或消毒雙手。主管人員應(yīng)規(guī)定每個區(qū)域每日專人定時清掃工作間。與食品直接接觸的清洗工具、抹布應(yīng)固定使用。使用后需及時清洗消毒、晾干，并定點放置。食品專間應(yīng)每日沖洗、消毒，有條件的門店，工作之前應(yīng)開紫外燈照射30分鐘，并定期更換滅蠅燈內(nèi)的粘紙和燈管，保持加工間的衛(wèi)生。門店主管應(yīng)每天不定時檢查，防患于未然。二、蔬果部的衛(wèi)生管理清潔衛(wèi)生的環(huán)境可襯托蔬果的鮮度5、，也可防止不潔環(huán)境污染商品，可提升賣場形象，創(chuàng)造良好的營銷氛圍。這里要強調(diào)的是：員工要能做到隨手清潔。蔬果部衛(wèi)生管理的主要內(nèi)容：（一）操作間、庫存區(qū)衛(wèi)生管理1、操作間墻面無污跡、破損處，地面無積水。加工完畢和營業(yè)結(jié)束時都要清洗，每月消毒一次。2、冷藏庫內(nèi)每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。3、報損商品當日處理，不在庫存區(qū)、操作間堆積。4、垃圾隨有隨清，分類處理，講求環(huán)保。5、加工設(shè)備部門內(nèi)專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留、腐爛，污染成品。6、工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗，保持設(shè)備干凈。7、安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。（二）賣場區(qū)域管理1、蔬果陳列架干凈無污6、跡，陳列用具每日營業(yè)結(jié)束時沖洗干凈，以備第二天上貨。2、腐敗、變質(zhì)蔬果隨時挑揀，以免滋生腐敗菌污染其他商品。3、稱重臺下不得堆貨，報損商品、無關(guān)雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。（三）個人衛(wèi)生管理1、操作間、庫存區(qū)、賣場區(qū)域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛(wèi)生規(guī)范要求執(zhí)行，養(yǎng)成隨手清潔的工作習(xí)慣。2、員工著工服上班，工服要干凈整潔、無油污、汗?jié)n，工服內(nèi)穿有袖襯衣。3、員工也要有良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾，不在賣場、庫區(qū)、操作間吸煙。4、男員工不留長發(fā)，女員工頭發(fā)要束起，不戴首飾、不留長指甲、不化濃妝。5、不良的衛(wèi)生習(xí)慣極易污染商品。6、員工要有良好的精神與工作狀態(tài)，不拖拉、不7、萎靡。三、肉類部的衛(wèi)生管理（一）固定設(shè)施的衛(wèi)生管理1、冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括貨架、地板、墻壁，堆放用的棧板等。2、肉類操作間內(nèi)要有良好的供水及排水系統(tǒng)，以利于清洗肉類的各種設(shè)備、工具等。地面不要透水且應(yīng)只有適當?shù)呐潘倍?，這樣更利于排放污水及干燥。3、肉類操作間通風(fēng)設(shè)施要完善，保持操作間空氣和適當溫度。溫度應(yīng)保持在1015。4、操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛(wèi)生，應(yīng)做到無肉屑，無污水，無污泥，無灰網(wǎng)，無蜘蛛網(wǎng)等。5、肉類區(qū)域要定期消毒，每周一次且不得有蚊蠅、蟑螂、鼠類等要加裝滅蠅燈滅蠅。6、員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉類區(qū)域衛(wèi)生8、。7、肉類區(qū)域的紙皮，垃圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。（二）機械設(shè)備與包裝材料的衛(wèi)生管理1、可移動的設(shè)備，如工作臺、砧板，清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80以上的熱水清洗消毒。2、不可移動的設(shè)備，如絞肉機、切片機、攪拌機，包裝機，鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以6070的溫水配合清潔劑用抹布擦拭干凈，以免碎肉、血水等殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉類。最后在設(shè)備表面噴上食用礦物油保養(yǎng)機械設(shè)備。3、盛裝肉類的工具以不銹鋼及有機塑料材質(zhì)為主，經(jīng)選用易于清洗 、干燥、不生銹、不吸水，不易破裂，這樣才能更好的維持衛(wèi)生。4、包裝材料，如PP盒，保鮮膜等，不可9、任意堆放，以保證工作場所的衛(wèi)生條件。（三）個人衛(wèi)生管理1、個人身體健康，上崗前要體檢，領(lǐng)健康證。2、肉類加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉類。3、4、工作服與工作帽應(yīng)保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。5、在肉類分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汗水，要用清潔的毛巾擦拭。6、禁止有傳染病或皮膚病及皮膚創(chuàng)傷并膿腫的員工接觸肉類，員工要每年體檢一次。7、員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再觸摸肉類。四、水產(chǎn)部的衛(wèi)生管理經(jīng)我們操作間加工處理出來的產(chǎn)品供應(yīng)給廣大消費者，其品質(zhì)的優(yōu)劣直接關(guān)系到公司的信譽形象及消費者的健康。如果處理不好，還可能有傳播疾病的危險。所以良10、好的衛(wèi)生環(huán)境是確保優(yōu)良品質(zhì)的必要條件。做好衛(wèi)生管理和溫度管理，就等于做好了鮮度管理，抑制魚體的自身分解、細菌繁殖最好的方法正是低溫管理，而減少細菌或污染源的最佳手段則是做好衛(wèi)生管理。由此可見，做好衛(wèi)生管理是非常重要的。衛(wèi)生管理分為水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理和水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理。（一）水產(chǎn)部操作間衛(wèi)生管理1、水產(chǎn)部操作間使用的設(shè)備材料及結(jié)構(gòu)須符合以下要求A容易拆卸及清洗；B與食品接觸的表面要光滑無凹凸及隙縫；C避免焊接縫口；D避免銳角，所有連接應(yīng)為圓角；E不可以用腐蝕或有毒性的金屬，如鋁、銅、鉛、鋅等為設(shè)備材料；F所有水產(chǎn)部設(shè)備的裝置，應(yīng)做到本身及鄰近地區(qū)都易于清洗。2、水產(chǎn)部設(shè)備使用時應(yīng)注意事項A經(jīng)11、常接觸水產(chǎn)品的表面必須經(jīng)常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣等。B已洗凈和消毒好的器具應(yīng)存放在妥善之處，不可以直接放置在地面3、水源衛(wèi)生A用水：水量足，水質(zhì)要符合安全，水壓要求足夠。B廢水：廢水及排出物均應(yīng)處理，使其不含食物的污染物，要求溝渠管系完好。4、其他A水產(chǎn)加工區(qū)必須隨時進行清洗，確?？諝馇逍?，環(huán)境清潔；B加工區(qū)盡量減少堆放物品，杜絕衛(wèi)生死角，防止蠅、蟲滋生；C用于清潔的各種化學(xué)物品統(tǒng)一存放，不得與水產(chǎn)品混放；D加工區(qū)的清潔池不能混用，充分利用滅蠅燈，滅鼠器等除四害；E水族箱、制冰機、電子稱、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設(shè)備都要安排專人負責清潔保養(yǎng)，主管不定時檢查。F嚴格遵守生、熟商品分12、開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。G每日的垃圾應(yīng)及時加以合理的存放，（如垃圾必須套垃圾袋,帶垃圾蓋），每日至少清理垃圾兩次（早班下班前清理一次，晚班下班前清理一次），避免垃圾堆積而發(fā)出臭味和成為害蟲的宿所。（二）水產(chǎn)部員工衛(wèi)生管理1、個人衛(wèi)生A要求每天洗澡保持身體高度清潔，上班必須身穿公司規(guī)定的清潔的工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發(fā)，皮屑、灰塵、細菌等污染。B工作期間禁止從業(yè)人員工戴手表、戒指、手飾，蓄留長指甲，長頭發(fā)（以耳緣為準）。C經(jīng)常保持雙手清潔，尤其在以下情況須注意：a.工作前b.抽煙飲食后c.從地上拾起任何物品后d.以手蒙上咳嗽后e.入廁后f.手觸及土壤和污染后D養(yǎng)成良好習(xí)慣13、不隨時吐痰。E工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糖等行為。F個人衣物要妥善放置，勿成死角。G分割水產(chǎn)品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。H主管每日上班應(yīng)對以上項目進行檢查登記。2、傷病者的管理A每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應(yīng)做身體檢查一次。B凡屬傳染病患者化膿創(chuàng)傷者都不可在加工區(qū)內(nèi)。C患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調(diào)查。D受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應(yīng)將傷口用防水繃布包裹，若傷在手掌或手指時應(yīng)牢牢的包裹至手腕處。五、熟食（面包）部的衛(wèi)生管理（一）工作場地的清潔衛(wèi)生1、操作間里要經(jīng)常清潔，保持地板、排水溝、墻壁、天花板、操作臺無破損、無污水、無污泥、無蜘蛛網(wǎng)。2、操作14、間里須設(shè)置有滅蠅燈、滅鼠網(wǎng)、滅蟑屋等。3、操作間里應(yīng)設(shè)定有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。4、冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。（二）設(shè)備、器具及賣場清潔衛(wèi)生1、烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛(wèi)生，每日應(yīng)分三個時段在做清洗，步驟如下：先沸水沖洗，再用洗潔精清洗，然后再用沸水沖洗。2、生、熟食品所用的刀具、容器必須分開使用，分開存放。3、電子稱、包裝機要定期、定時做清潔。4、販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內(nèi)的清潔，玻璃要透亮、無污點，并按照清潔計劃表做清潔。5、食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗干后15、，再放進消毒柜進行消毒。6、區(qū)域內(nèi)所使用的POP、價格牌發(fā)現(xiàn)有臟時要及時更換。（三）工作人員的清潔衛(wèi)生1、手的清潔（1）進入操作間前先用肥皂和清潔劑清洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。（2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環(huán)、戒指、手表，女性不得涂指甲油。（3）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套。2、工作人員的儀容（1）工作服干凈、整齊，一律戴口罩、帽子。（2）男性不得留長胡子。（3）統(tǒng)一佩戴圍裙，避免工作服污穢。（4）戴帽子時把頭發(fā)蓋住，女性長發(fā)不能過肩。 （5）制作加工時須穿上防滑雨鞋。3、健康管理（1）加工制作不小心撞傷或者有傷口時須包扎處理，不可以再進行加16、工制作。（2）須持有健康證上崗，并定時做檢查。（3）有皮膚病或有傳染性疾病，嚴禁接觸食品，應(yīng)調(diào)離工作崗位。注意事項：工作場內(nèi)不隨地吐痰、不亂扔垃圾，操作間及賣場內(nèi)不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。（四）食品及原料品的清潔衛(wèi)生1、生食品與熟食品須分開處理、分開存放。2、清潔的化學(xué)物品須與食品、原料品分開存放。3、清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽須分開使用。4、食品與原料品存放應(yīng)離地面5cm以上。六、日配部的衛(wèi)生管理日配部衛(wèi)生除了個人衛(wèi)生、商品衛(wèi)生，還包括工作場地、設(shè)備及冷凍、冷藏、常溫倉庫衛(wèi)生，這些都要符合衛(wèi)生檢疫標準。下列有幾個重要的要特別注意：1、營業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生包含服飾，在上崗前，必須經(jīng)衛(wèi)生防疫站體檢后領(lǐng)有健康證。2、商品質(zhì)量要符合衛(wèi)生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛(wèi)生指標。3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區(qū)域要定期清潔，保持干凈、無污水。4、要定期清潔保持設(shè)備衛(wèi)生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅秤臺（機）等。5、做好庫房、賣場區(qū)域定期消毒及滅四害工作。6、銷售商品要保持干凈，無污點，無腐爛物品。