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1、蔬果相關(guān)流程及關(guān)鍵點(diǎn)營(yíng)運(yùn)概論蔬果在整個(gè)生鮮部是一個(gè)很重要的部門，蔬果柜組所經(jīng)營(yíng)的蔬菜、水果是人們每日生活必需購(gòu)買的商品，因此蔬果的質(zhì)量和價(jià)格成為生鮮部門商品的質(zhì)量、價(jià)格最敏感的溫度計(jì)。行業(yè)內(nèi)有句名言：蔬果帶動(dòng)肉類、水產(chǎn)。肉類、水產(chǎn)帶動(dòng)烘焙和熟食。可見蔬果部門在整個(gè)生鮮部門乃至整個(gè)門店?duì)I運(yùn)中的作用是非常重要的。來(lái)自資料搜索網(wǎng)() 海量資料下載蔬果部門的主要經(jīng)營(yíng)目標(biāo)是高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引顧客、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額，圍繞這一目標(biāo)，蔬果的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”。“短”是指周轉(zhuǎn)周期短，周轉(zhuǎn)的越快，商品就越新鮮。“平”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激消費(fèi)，擴(kuò)大銷售，最大限度地建2、立平價(jià)形象。“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化，處理的措施要快速，蔬果不能等，他們的生命周期短，等待的結(jié)局只能是損耗。 蔬果營(yíng)運(yùn)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，營(yíng)運(yùn)的重點(diǎn)有三：即新鮮質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。突出細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。蔬果產(chǎn)品分類新鮮水果：柑橘柳桔類、蘋果梨類、瓜果類、雜果類新鮮蔬菜：葉菜類、根莖類、豆類、花果類、菌菇類、其它蔬菜加工蔬果：加工水果、腌制蔬菜、干菜類、其它加工蔬菜蔬果不良的特征葉菜類：葉子枯萎，變黃，水傷腐爛，有泥土莖菜類：葉子發(fā)黃，莖折斷，變軟瓜類：變色，變軟，擦傷豆類：枯萎，變色地莖類：長(zhǎng)芽，變色3、，擦傷，出水有切口菜：切口變色，內(nèi)莖腐爛蔬果收貨流程1、 早七點(diǎn)部門主管授權(quán)專人同收貨課驗(yàn)貨員持訂貨記錄本，由防損員監(jiān)督，對(duì)商品進(jìn)行收貨工作；2、 收貨過程中必須有驗(yàn)貨員、防損員、部門授權(quán)人及供貨商一同過秤；3、 部門授權(quán)人、防損員、驗(yàn)貨員對(duì)商品質(zhì)量檢查要嚴(yán)格把關(guān)，不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要剔除，質(zhì)量次等要折扣；4、 商品的外包裝要進(jìn)行扣皮重，并且記錄；5、 全部的商品秤重完畢后對(duì)前一天的商品進(jìn)行退貨；注意事項(xiàng)： A、退貨商品要嚴(yán)格過磅檢斤；B、退換商品根據(jù)重量進(jìn)行核減，或當(dāng)日無(wú)該種退換商品應(yīng)取其價(jià)格相同商品進(jìn)行核減重量，如無(wú)價(jià)格相同的減去總價(jià)相同的菜即可；6、 由驗(yàn)貨員進(jìn)行記錄，由部門授權(quán)人、供貨商4、同時(shí)簽字。過秤結(jié)束后有部門授權(quán)人將一聯(lián)訂貨單進(jìn)行系統(tǒng)變價(jià)和電子秤及價(jià)格牌變價(jià) 注意事項(xiàng)： A、部門授權(quán)人對(duì)商品的售價(jià)和商品陳列進(jìn)行調(diào)整； B、價(jià)格必須以前日或當(dāng)日營(yíng)業(yè)前市調(diào)結(jié)果為依據(jù)； C、如調(diào)整進(jìn)價(jià)后，要電話通知供貨商；（切記：同品質(zhì)比價(jià)格）7、 部門授權(quán)人每日應(yīng)對(duì)商品包裝箱的去皮進(jìn)行抽檢，如發(fā)現(xiàn)有誤差及時(shí)通知收貨課驗(yàn)貨員并登記；8、 將訂貨單送至收貨課有錄入員做正式訂單（將調(diào)整的價(jià)格及包裝箱皮重差異及時(shí)告知收貨課做變更）9、 收貨員將做好的手工訂單送至賣場(chǎng)進(jìn)行簽字；注意事項(xiàng)： A、部門授權(quán)人、主管要對(duì)訂單的商品進(jìn)行抽檢后方可簽字； B、訂單上必須有主管簽字方可生效；收貨的注意事項(xiàng)一、 蔬菜5、的收貨要點(diǎn)1、 一般情況下，蔬菜的實(shí)際收貨數(shù)量只能在訂貨數(shù)量的+（-） 10%內(nèi)浮動(dòng)不能太大；2、 訂單的價(jià)格要準(zhǔn)確無(wú)誤；3、 蔬菜的整體整潔度和整齊度至關(guān)重要，涉及商品的加工和清潔；4、 蔬菜收貨后要盡可能的在短時(shí)間內(nèi)送至庫(kù)房或保鮮庫(kù)。二、 水果收貨的要點(diǎn)1、 水果的收貨數(shù)量按訂貨數(shù)量收貨，一般不浮動(dòng)；2、 水果的產(chǎn)地、規(guī)格、等級(jí)、鮮度要與合同一致；3、 水果的整體整齊度、成熟度、光潔度至關(guān)重要；4、 水果的收貨要檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度；5、 檢查是否開裂、果汁流出、是否有壓傷、蟲害、腐爛現(xiàn)象；6、 檢查果實(shí)是否脫落；7、 水果的送貨車溫度是否維持規(guī)定的范圍內(nèi)，是否保持水果的6、儲(chǔ)藏冷鏈；8、 收貨后，在盡可能在最短的時(shí)間內(nèi)送至保鮮庫(kù)；注意事項(xiàng)：1、 操作間嚴(yán)禁吃喝任何商品，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)則視為內(nèi)盜；2、 正確使用耗材，規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)包裝；3、 醬菜嚴(yán)禁入冷庫(kù)；4、 加工現(xiàn)場(chǎng)須保持整潔干凈，耗材、周轉(zhuǎn)箱須放在指定位置；（定置存放）5、 貨箱及周轉(zhuǎn)箱不準(zhǔn)亂坐，運(yùn)送貨物必須使用指定的車輛；6、 非陳列的新鮮蔬菜及進(jìn)口水果必須及時(shí)入冷庫(kù)；7、 每日處理報(bào)損商品，并準(zhǔn)確記錄；8、 內(nèi)部轉(zhuǎn)出的蔬菜必須經(jīng)過粗加工；9、 腐爛、變質(zhì)的商品必須及時(shí)撿出；10、 蔬菜不定時(shí)灑水，翻轉(zhuǎn)，保持良好的新鮮度；11、 所有的蔬果排面整潔、豐滿，及時(shí)挑揀整理，保持蔬果良好的外觀；12、 散包裝及時(shí)修復(fù)，重新7、捆扎；13、 標(biāo)牌、價(jià)格及時(shí)更換；14、 教導(dǎo)顧客不要亂剝菜葉，對(duì)已經(jīng)有嚴(yán)重剝痕的蔬菜不予銷售；15、 根據(jù)顧客的購(gòu)物量，正確使用大、小蔬菜袋；16、 下班時(shí)，切記關(guān)閉電源、水源、檢查庫(kù)房商品的保鮮工作，關(guān)閉庫(kù)房門。凈菜的操作流程半成品配菜準(zhǔn)備階段：選菜（盡量挑選殘次品，沒有腐爛、變質(zhì)現(xiàn)象的菜）-洗菜制作階段：去皮（凈）-切菜（刀工精）-配菜（色澤亮麗、營(yíng)養(yǎng)搭配）包裝階段：裝盒-打包（外帶調(diào)味包增加附加值）-打條碼（條碼統(tǒng)一貼在包裝盒的右下角）粗加工精品菜準(zhǔn)備階段：選菜（盡量挑選大小均勻、色澤鮮亮、外型美觀、最新鮮的一級(jí)品）-擦拭制作階段：1、 將蔬菜最為陽(yáng)光的一面朝外，讓人從視覺上有一種沖動(dòng)8、的欲望；2、 可以考慮價(jià)格相仿、營(yíng)養(yǎng)合理搭配的蔬菜組合，給人一種方便、周到、更具人性化的意念；定價(jià)階段：精選蔬菜是為蔬菜類帶來(lái)利潤(rùn)的最大一個(gè)突破口，部門負(fù)責(zé)人必須高度關(guān)注和重視，在加價(jià)時(shí)，要根據(jù)考慮季節(jié)、節(jié)日和商圈D顧客的購(gòu)物習(xí)慣來(lái)作決策，一定要讓消費(fèi)者感覺“物有所值”。葉菜加工流程1、 根據(jù)商品的最佳陳列量遵循商品的屬性決定捆扎順序（耐高溫的品項(xiàng)比如：生菜、油菜、西芹等，不耐高溫的比如：油麥菜、茼蒿、菠菜等）。2、 按陳列順序及營(yíng)運(yùn)需求，準(zhǔn)備出庫(kù)數(shù)量，嚴(yán)禁過多品種的葉菜在庫(kù)外長(zhǎng)時(shí)間存放；3、 將葉菜打開捆兒，進(jìn)行分揀枯葉、爛葉、抖凈泥土、剪去根部；4、 綜合營(yíng)運(yùn)經(jīng)驗(yàn)，適宜的捆扎大、小捆，以方9、便顧客選擇；5、 在水池或周轉(zhuǎn)箱內(nèi)放入涼水，按1%的比例加入食鹽和冰，將水溫降至0度左右。6、 將捆扎好的葉菜，按順序碼放到容器中浸泡5分鐘后，略微洗涮一下，撈出來(lái)放置封閉的容器或包裝物中入庫(kù)保鮮。7、 嚴(yán)禁將浸泡后的葉菜直接入庫(kù)，在風(fēng)機(jī)運(yùn)作的情況下，會(huì)加快水分流失，造成鮮度的破壞。一定8、 陳列時(shí)，可將大、小捆的葉菜分開陳列，避免顧客在翻找時(shí)造成損耗；9、 安排專人負(fù)責(zé)葉菜的排面整理和保鮮，分時(shí)段進(jìn)行灑水（根據(jù)賣場(chǎng)溫度確定灑水的間隔期和灑水量）灑水后一分鐘進(jìn)行翻菜；蔬果的鮮度管理管理1、 溫度 溫度是影響蔬果變質(zhì)速度的最重要的環(huán)境因子。在最適溫度基礎(chǔ)上，每增加10攝氏度，編制速度將增加兩到三10、倍。2、 濕度蔬果失水速度依賴于產(chǎn)品和周圍環(huán)境的蒸汽壓差。蒸汽壓差越大，水分損失增加，而這種壓力差又受溫度和相對(duì)濕度的影響。在一定的溫度和氣流下，失水速度決定于相對(duì)濕度。在一定的相對(duì)濕度條件下，水分損失隨溫度的提高而增加；（所以說(shuō)陳列堆頭商品的下方最好墊上濕布子或墊子）3、 光 光能引起馬鈴薯的綠化，這不僅有損其外觀品質(zhì)，而且增加了其對(duì)人體的毒性。光線還可促進(jìn)蔬果的水分蒸發(fā)；蔬果的細(xì)部管理1、 蔬果有其商品的特殊屬性，所以營(yíng)運(yùn)的整個(gè)環(huán)節(jié)中，必須隨時(shí)進(jìn)行鮮度檢查。包括收貨、上貨、陳列和營(yíng)運(yùn)中至少日兩次以上全數(shù)檢查。一般情況收貨抽檢，上貨、陳列時(shí)全數(shù)檢查，而排面陳列的商品必須保證日至少兩次以上全數(shù)11、檢查。陳列的蔬果經(jīng)常會(huì)因顧客的挑、撿、捏、壓而影響鮮度，也會(huì)因陳列時(shí)假案的增加而影響鮮度，尤其是當(dāng)日賣剩的蔬果，鮮度更容易變差；2、 營(yíng)運(yùn)中檢查，更容易發(fā)現(xiàn)鮮度不良品，然而有時(shí)候一包菜里只有一兩片葉子鮮度不良，或一盒水果里面只有一兩顆水果鮮度不良，便于及時(shí)撤下來(lái)或挑揀后銷毀；3、 蔬果在鮮度將變壞但未壞之前。可進(jìn)行特價(jià)販賣促銷，一般情況超市都在晚上六、七點(diǎn)以后，將當(dāng)天剩下不易儲(chǔ)藏的蔬果，以超低價(jià)（成本邊緣或成本價(jià)以下）售賣；如此，不但可保證賣場(chǎng)所陳列、販賣的蔬果新鮮，更能增加顧客購(gòu)買的信心。生鮮的標(biāo)準(zhǔn)選擇員工的標(biāo)準(zhǔn)1、有責(zé)任感；2、對(duì)自我、公司和社會(huì)有紀(jì)律的約束；3、有技術(shù)、能吃苦耐勞，努力工12、作，樂于進(jìn)步；4、良好的人際關(guān)系；5、能處理好工作和家庭的時(shí)間關(guān)系；商品的標(biāo)準(zhǔn)1、 選擇保質(zhì)期內(nèi)的商品；2、 商品品質(zhì)優(yōu)良才能銷售；3、 價(jià)格標(biāo)簽和商品外包裝箱上清楚標(biāo)明保質(zhì)日期；商品必須分類儲(chǔ)存于儲(chǔ)藏庫(kù)；清潔標(biāo)準(zhǔn)1、 商品從收貨、加工、儲(chǔ)藏至銷售始終是清潔的；2、 員工的個(gè)人清潔要達(dá)標(biāo)；3、 銷售區(qū)域、設(shè)備用具、儲(chǔ)存及操作區(qū)的清潔達(dá)標(biāo)；4、 使用食品和藥物管理部門認(rèn)可的化學(xué)清潔品、清潔用具程序標(biāo)準(zhǔn)1、 建立生鮮食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；2、 加工操作過程標(biāo)準(zhǔn)化；3、 使用配方標(biāo)準(zhǔn)化；4、 食品包裝標(biāo)準(zhǔn)化；5、 建立標(biāo)準(zhǔn)化管理制度；利潤(rùn)標(biāo)準(zhǔn)1、 合理的商品銷售和采購(gòu)計(jì)劃；2、 以增加毛利，減少損耗為經(jīng)營(yíng)目13、標(biāo)；3、 每個(gè)部門都建立合理的預(yù)算、利潤(rùn)年度指標(biāo)；4、 每月盤點(diǎn)總結(jié)生鮮食品的營(yíng)運(yùn)情況（采購(gòu)、銷售、損耗控制）生鮮衛(wèi)生管理制度衛(wèi)生清潔范圍：個(gè)人衛(wèi)生、儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生、操作區(qū)域衛(wèi)生、銷售區(qū)域衛(wèi)生、加工流程衛(wèi)生一、 個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、 持有市級(jí)以上的衛(wèi)生防疫部門頒發(fā)的服務(wù)行業(yè)體檢健康證；2、 反是患有肝炎、消化道傳染病、皮膚病或其他有礙食品衛(wèi)生者，均不得上崗；3、 手部受傷，包括刀傷、擦傷、燙傷必須經(jīng)過處理，用水繃帶包扎，完全包扎后才能接觸食品；4、 作業(yè)前，用肥皂或洗手液清洗雙手，用毛巾擦干，外出或從洗手間回來(lái)要重新洗手、消毒；5、 不得留長(zhǎng)指甲，以看不見指甲白色部分為合格，不得涂指甲油及佩戴飾物；14、6、 工衣、工帽要干凈，無(wú)油垢、帽子以能密蓋頭發(fā)為原則；7、 衛(wèi)生習(xí)慣：不隨地吐痰，不亂扔垃圾，營(yíng)業(yè)區(qū)內(nèi)不吸煙，不吃口香糖，不對(duì)準(zhǔn)商品咳嗽或打噴嚏，養(yǎng)成勤洗手、勤換衣、勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲的好習(xí)慣；二、 儲(chǔ)存區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)冷庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1、 貨架干凈、無(wú)銹斑、污垢；2、 地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)污垢、無(wú)異味；3、 棧板干凈、不發(fā)霉、不潮濕；4、 風(fēng)機(jī)運(yùn)行正常，無(wú)塵土、不漏水；5、 門簾干凈、無(wú)油垢、水珠，完整無(wú)斷裂；庫(kù)房的清潔方法：1、 冷庫(kù)每日清潔地板至少2次，用化學(xué)清洗劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次；2、 貨架每日至少清潔1次，定期對(duì)生銹部分進(jìn)行油漆；3、 棧板每周至少清潔115、次，潮濕生霉的要更換；4、 風(fēng)機(jī)每日至少清潔1次；5、 門簾隨時(shí)清洗，保證清潔；常溫庫(kù)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、 貨架干凈，無(wú)銹斑、無(wú)污垢、無(wú)塵土、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品；2、 天花板無(wú)塵土、蜘蛛網(wǎng)；3、 地板無(wú)積水、無(wú)垃圾、無(wú)散落食品、無(wú)腐爛食品；常溫庫(kù)的清潔方法1、 貨架每周清潔兩次，生銹部分油漆；2、 天花板每月清潔2次；3、 地板每日至少清潔2次，用化學(xué)清潔劑清洗后，用清水清洗，最后用消毒水消毒1次；4、 晚班應(yīng)設(shè)置滅蠅燈、粘鼠板等；三、 操作區(qū)域衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作區(qū)環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1、 地板無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物；2、 墻面無(wú)油污、無(wú)灰網(wǎng)；3、 天花板無(wú)油污、無(wú)灰網(wǎng)、無(wú)煙熏痕跡；4、 玻璃明亮、無(wú)油污16、無(wú)指印、無(wú)水痕；5、 排水設(shè)施完善，水溝無(wú)積水、堵塞、雜物、無(wú)污垢、地漏干凈暢通；6、 清潔用具池與清潔食品池嚴(yán)格區(qū)分，各操作間的清潔池不能混用，水池?zé)o污垢、無(wú)雜物、無(wú)堵塞、無(wú)污水；操作區(qū)環(huán)境清潔方法1、 地板清潔用解脂溶油劑清洗、過水、消毒、刮干，每日至少清洗2次；玻璃用清潔劑洗凈、過水、刮干凈，每日清洗2次；天花板用濕布清潔，每月2次；2、 水溝用解脂溶油劑清洗，隨時(shí)清除雜物鮑茨干凈，每日清洗2次，地漏要隨時(shí)清除雜物保持干凈；3、 水池用清潔劑清洗、過水，隨時(shí)清除雜物鮑翅保持干凈，每日清洗2次；生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（1） 用具類刀具：無(wú)油漬、無(wú)殘?jiān)o(wú)銹斑；棧板：無(wú)污水、無(wú)殘?jiān)o(wú)銹斑；專業(yè)17、用具：干凈整潔、無(wú)油漬、無(wú)污點(diǎn)；（2） 容器類食品容器：表面光亮、無(wú)污垢、無(wú)殘?jiān)o(wú)油漬；消毒容器：干凈，無(wú)污垢、無(wú)污水、無(wú)油漬；清潔容器：干凈，無(wú)污垢無(wú)殘留污水、無(wú)油漬；（3） 設(shè)施類操作臺(tái)：干凈光亮，無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)雜物；容器架子：干凈，無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)銹斑；運(yùn)輸車輛：無(wú)油污、無(wú)垃圾、無(wú)污垢。（4） 設(shè)備類一般設(shè)備：無(wú)灰塵、無(wú)污垢、無(wú)油污。專業(yè)設(shè)備：無(wú)污垢、無(wú)油污、無(wú)灰土、無(wú)化學(xué)油漬、無(wú)銹斑；生產(chǎn)設(shè)備的清潔方法1、 用具類：刀具用清潔精清洗后，用清水沖洗，消毒后要放回刀架，刀具隨 時(shí)清潔；砧板用洗潔精清洗后清水沖洗，砧板要隨時(shí)保持干凈。2、 容器類： 食品容器類必須遵循“一洗”、“二刷18、”、“三沖”、“四消毒”的清潔過程，干凈的容器放在整潔的架子上；消毒類容器，消毒溶液要按規(guī)定的時(shí)間更換并保持干凈，桶表面污垢用清潔精清洗后，用清水沖洗，；清潔容器的清潔方法同消毒類容器一樣；3、 設(shè)施類： 用規(guī)定的化學(xué)用劑清洗干凈，用清水沖洗，并用抹布抹干水漬，臺(tái)面、設(shè)施每日至少清洗3次，運(yùn)輸車輛每日至少1次；4、 設(shè)備類：清潔專用加工設(shè)備，用沸水加化學(xué)用劑，每日洗、沖3次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品或按其使用說(shuō)明書方法清洗；普通常用設(shè)備每日清洗一次；設(shè)備的清洗必須注意電源、插座、電線的安全，必要的設(shè)備要進(jìn)行消毒處理；5、 積水的處理：任何情況、任何時(shí)間，凡是地板積水、19、冷庫(kù)積水必須立即清理干凈，下水道的積水讓其流入下水道，不能有任何積水；6、 垃圾的處理：A、各種垃圾要隨有隨清；B、生物垃圾同其它垃圾要分開處理，放在指定垃圾桶內(nèi)，垃圾桶必須蓋蓋；C、垃圾桶及垃圾區(qū)域定期消毒；D、地板、下水道、地漏、水池及工作臺(tái)面是垃圾清理的重點(diǎn)區(qū)域；E、垃圾處理需裝入帶無(wú)漏眼的垃圾箱內(nèi)，保證在運(yùn)行路上無(wú)灑漏；F、要檢查垃圾中是否有商品或其它工具；G、出入貨梯要嚴(yán)格按照防損檢查進(jìn)行自檢，配合防損檢查；H、垃圾要按照規(guī)定地點(diǎn)堆放，愛護(hù)工作環(huán)境衛(wèi)生；I、拉運(yùn)垃圾車輛按規(guī)定地點(diǎn)存放；J、滅鼠、滅蟑、滅蠅、滅蚊，設(shè)置滅蠅燈、粘鼠板；7、銷售區(qū)域的清潔衛(wèi)生銷售區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A、 地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)商品；B、 墻面無(wú)油垢、無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)；C、 天花板無(wú)污垢、無(wú)灰網(wǎng)；D、 操作臺(tái)干凈光亮、無(wú)污垢、無(wú)銹斑、無(wú)雜物、無(wú)破包裝散落商品