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1、樂購商業流通集團生鮮訂貨及衛生管理規范文件類別： 營運作業規范 文件編號： OP -020 撰寫單位： 總公司營運管理部 版 本： 第 一 版發行日期： 2004/機密等級： 機密 一般合計頁數： 共 12 頁核 準審 核制 定文件名稱生鮮訂貨與衛生管理規范修改日期修改頁次修改頁序/版本更改內容提要/文件修正履歷表名稱生鮮訂貨及衛生管理規范文件編號: OP-020一、 目的： 規范生鮮訂貨作業及衛生之管理作業。二、 適用范圍： 樂購公司所屬各營運區/店群/分店適用之。三、 內容： 3.1生鮮訂貨3.1.1 生鮮（不含日配冷凍商品）之訂貨因保質期較短及加工原物料、包裝材料之因素而有別于其他商品之2、訂貨方式。3.1.2 生鮮訂貨之訂單為商品訂單。3.1.3 生鮮各課訂貨人員依每日上午之銷量（12:00前），現有庫存、冷庫容量、及前日銷量、價格、來客數(包括節假日、天氣、DM開檔)預估次日銷量為依據訂貨。3.1.4 DM海報訂貨3.1.4.1檔期十四天之商品：日配“前十后五”，其它各課“前三后四”之原則制訂DM成本。3.1.4.2不足檔期十四天之商品：由采購自行設定成本。3.1.5 商品訂單中之品項、規格、箱入數、品牌應由生鮮行銷部設定。3.1.6 商品訂單經課長確認后電腦自動發送傳真，并電話追蹤傳真成功與否，與廠商確認數量，當有異常狀況時及時通知采購采取措施。3.1.7 商品訂單應于當日3、下午16:00前傳真完成，除非與供應商另行約定。3.1.8 蔬菜類、水產類訂貨由行銷部每周兩次更改報價（周一、周四）。3.1.9 熟食、肉類、烘焙之加工原物料訂貨應視現有庫存、促銷計劃、生產計劃而定，除非行銷部設定最低起訂量之外，一般庫存應不高于7天。3.1.10包裝材料之訂貨由各課視現有庫存量填寫請訂購單交人資課訂貨，一般為二周一次訂貨，每月人資與營業結合做盤點，掌握使用狀況。3.1.11遇重大節慶（如春節）或強力促銷大量訂貨時，因考慮冷庫容量，可采用一次訂貨，分批送貨方式運作。如需一次買斷或囤貨則考慮租用冷庫或移動冷柜。生效日期2004/頁 次1/3核 準名稱生鮮訂貨及衛生管理規范文件編號4、: OP-020 3.1.12當晚或預估第二日銷售數量超過之前預估量，要馬上追單，并與廠商確認確保有充足的商品可售。3.2衛生管理3.2.1冷庫衛生管理1) 冷庫內堆放應離墻5公分，倉板之間空隙不少于5公分，商品不可直接落地，高度不得高于冷風機出口。2) 退貨、破包、殘次品應規劃區域獨立放置，且配置有蓋容器，并標明區域。 3) 熟食冷庫嚴格執行生、熟分離。 4) 烘焙冷庫嚴格執行成品與半成品分離。 5) 已過保質期或已變質商品應立即清除、報廢。 6) 嚴格執行先進先出原則，進入冷庫之商品應標示進貨日期，保質期。 7) 冷庫每月清潔一次，含日配陳列冷柜，以清除雜物并保持制冷效果。 8) 冷庫每日5、依溫度記錄表檢查、記錄溫度。3.2.2操作間衛生管理 1) 操作間應符合各門店當地衛生主管部門之硬件標準。 2) 洗手池、給皂機、熱水器、腳踏式水龍頭、高壓水槍、清潔劑、消毒液、滅蠅燈、二次更衣室、切配件、包裝間、裱花間等應配置到位。 3) 員工應符合員工手冊之儀表、儀容要求，生鮮制服應保持清潔，由門店人資課發包給專業清洗供應商，應使用一次性口罩，每日更換。 4) 每日營業前排面陳列完畢后，中午12:00前，17:00二次開店前及營業結束后及下班前應清洗操作間地面、操作臺、操作工具。5) 操作工具應拆卸后清洗，排水溝清洗完畢后應清除濾網之雜物，抽油煙機應每3個月找專業公司清洗一次(包含美食街部6、分)。生效日期2004/頁 次2/3核 準名稱生鮮訂貨及衛生管理規范文件編號: OP-0206) 每日營業結束后做消毒工作。7) 操作間應于明顯位置張貼衛生管理條例及責任區、責任人，以達到無衛生死角、落實到人。 3.2.3陳列、銷售區衛生管理 1) 生鮮作業人員及駐場人員須嚴格執行儀容、儀表管理規定，不留長指甲，不染指甲，不戴戒指，口罩須遮住口、鼻。男性員工不留長發，不留胡須，女性長發置于帽子內。 2) 每日加工操作完畢做隨手清潔。 3) 每日營業結束后排面須徹底清潔并消毒。 4) 過保質期、變質商品立即清出排面并報廢，制定每周保質期檢查日。 5) 依各門店當地衛生部門之要求對裸賣商品作遮蓋處理。 6) 散裝商品應設試吃設施與出售商品分離，根據地方衛生管理部門的要求規范實行。 3.2.4根據生鮮各課員工衛生檢查表進行檢查落實。 3.2.5其他 1) 生鮮員工上廁所后必須洗手并浸泡消毒水。 2) 生鮮員工外出用餐或離開賣場時應換下制服。 3) 生鮮員工必須持健康證明上崗(含專柜人員)。 4) 隨時檢查并保持通暢 5) 開業前及開業后應不定期邀請當地衛生部門對員工做衛生培訓。生鮮員工每周清潔計劃生效日期2004/頁 次3/3核 準