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1、管理篇之生鮮管理1、生鮮經營的背景農產品產量的增長，使得產品的損耗和浪費加劇。20%；蔬果達到了25%國有蔬菜副食店逐漸被連鎖超市取代經營的品種和類別還不夠完善，使得許多無證商販和街頭農貿市場仍有生存的空間城鄉居民的生活水平不斷提高更多的顧客傾向于在超市購生鮮2、生鮮供應鏈生鮮供應鏈的結構不夠合理初級、低檔、單一的產品比例較大加工、高檔、高科技含量的產品比例小生產環節小農經濟不適應大市場季節矛盾供應商規模小，以個體為主2、生鮮供應鏈流通環節渠道問題：產銷脫節，流通不暢成本問題流通利潤高、運輸成本高、路況不良技術問題常溫物流為主，損失很大造成生鮮采購難，不規范2、生鮮供應鏈我國消費觀以鮮果鮮菜為2、主，肉類以鮮肉為主，液體奶以鮮奶為主，決定了農副產品的消費主流，使得生鮮產品的深加工受到制約西方的生鮮消費觀念經過保鮮加工的制成品逐漸為消費者所接受，農產品生產、流通、加工和消費的供應鏈形成了標準化的體系3-1 生鮮的經營范圍初級產品蔬菜肉類水產加工產品面包熟食日配品散裝食品3-1、生鮮的特點生活必須品、每天必吃，不可或缺毛利較高相對于超市其他商品類型而言產品保質期短，管理難度大因為管理和加工環節較多購買頻率高代表超市經營水平鮮度：一眼可知吸引人：主婦，必要買菜。留住她們就留住了主力顧客生鮮好來客增加銷售增加3-2、生鮮的陳列技巧商品陳列環境裝飾圖片、樣品（面包、蛋糕、水果、海鮮等）、燈光、貨3、架和陳列柜色彩與商品之間的配合與烘托作用重點商品推介商品介紹，晚餐提案商品陳列形象管理要持續不斷地檢查、整理、補貨、挑揀爛貨，維持商品的鮮亮生鮮的陳列技巧商品組合陳列，交叉陳列調味品與冷凍品、肉類的組合蛋糕和生日蠟燭的組合廚具和肉制品的組合還有一些特殊組合，如：季節組合：煲湯料、肉類、喜慶組合：情人節蛋糕、情人卡商品用途組合：牛奶、面包主題商品促銷組合：燒烤（肉類、調味品、用等）3-3、生鮮的保存生鮮商品保存的關鍵是低溫冷藏食品：0 左右保存的商品冷凍食品：-18 左右保存的商品溫度變化的影響肉類生鮮商品的管理冷藏庫的溫度最好控制在攝氏零下1至零下5度之間陳列冷藏柜的溫度應維持在攝氏零下3度左4、右適當的溫度管理與控制下，能使損耗平均降5%左右熏肉、加工肉食品區，則以攝氏1度至2度為宜經由攝氏零下3度冷凍的肉品，不適宜用保鮮膜包裝蔬果的保存手段鹽水浸泡根低溫唯一途徑：研究學習每種單品的保鮮要求每種菜嚴格意義上保存都不一樣，做不到每一個品種分別對待求助于專業研究機構做試驗：陳列于不同環境求助于廠商總部寫出生鮮保鮮手冊指導：保存、收貨總部設生鮮輔導員，巡店生鮮保存舉例不需要撒水的品種 需要撒水保鮮的品種商品 溫度 濕度 商品 溫度 濕度 撒水度黃瓜 45 8590 蘆筍 02 8590 輕微洋蔥 1824 7075 豆角 710 8590 輕微土豆 1824 8590 西蘭花 02 9095、5 輕微南瓜 1316 8590 菜花 028 590 輕微番薯 1316 8590 甘筍 02 9095 輕微番茄 510 8590 西芹 02 9095 需要玉米 02 8590 需要茄子 410 8590 需要介蘭 02 9095 需要生菜 02 9095 需要菠菜 02 9095 需要蘿卜 02 9095 需要西洋菜 02 9095 需要青豆 02 8590 輕微青椒 010 8590 輕微3-4、生鮮的品質管理制造過程中的注意事項原材料要確保衛生防止二次污染和混入異物急速冷卻、盡量在低溫下儲存選擇適當的包裝材料，使用真空或填氣的方法確保環境衛生，室內空氣凈化、防蟲3-5-1、損耗控制6、的背景由于生鮮經營的特殊性和復雜性，損耗在經營過程中極易發生，損耗控制業績取決于整個生鮮區的運作狀況和經營管理水平，在很大程度上影響著生鮮區或整個超市的盈虧，所以生鮮經營部門也被視為成本控制部門。3-5-2、損耗的定義由于盜竊、損壞及其它因素共同引起的商品的損失通過有針對性的管理辦法，可以有效的控制損耗的發生真正的損耗是那些查不出原因的財產損失生鮮易于造成巨大損耗3-5-3、損耗產生的原因生鮮區日常損耗的常見原因生產責任的原因管理原因倉儲管理原因賣場銷售管理原因因管理不善而造成的損耗3-5-3、生產責任的原因產品質量加工過程工作疏忽造成的損壞設備損壞，商品、原料未及時放回冷庫產品的衛生問題壞品7、質/外觀，最終影響銷售，扔掉設備保養/使用不當生產的正常損耗3-5-3-2-2、管理原因變價商品沒有正確或及時處理生鮮商品因鮮度和品質不同，致使價格變化頻繁店內調用商品沒有登記建賬盤點賬面上出現較大得誤差，造成庫存流失盤點誤差訂貨不準員工班次調整，新人，新的崗位需要一段適應時間，損耗在這個階段屬于高發期3-5-3 倉儲管理原因有效期管理不當未能先進先出過期倉儲商品和原料保存不當而變質保存環境和溫度、濕度條件達不到要求設備故障導致變質破損/索賠商品管理不當收貨不當：失誤，有意3-5-3-2-4、賣場銷售管理原因標價錯誤生鮮銷售區的標價錯誤，造成售價損失包括各種價格標簽、POP和品名等錯誤顧客索賠8、退換損失因顧客對商品投訴出現的退、換貨損失陳列失誤超過冷限3-5-3-3、管理不善造成的損耗管理操作標準問題損耗的發生多與管理操作標準的制定和執行水平有關無生產操作標準產品管理問題變質和積壓人為因素在生產過程中發生意外事故以及偷吃偷拿、有意打錯價格標簽的員工故意行為3-5-4、損耗控制的制度保證制度保證的核心列出相關工作流程找出關鍵控制點降低損耗發生的幾率制定和執行高標準的管理制度減少各個工作環節中可能出現的損耗機會3-5-4、損耗控制的制度保證制度保證的要點根據各生鮮部組具體的商品類別的加工生產流程，制定出各項操作規范和管理工作制度，建立健全各個加工生產、服務、倉管等崗位的工作責任制3-5-9、4、損耗控制的制度保證制度保證的要點根據上述損耗原因分析和生產工作流程，進一步明確并列出關鍵控制點，采取切實可行的關鍵點檢查和控制措施，以便針對損耗多發環節有重點地進行控制與管理3-5-4、損耗控制的制度保證制度保證的要點本著數字化經營理念，建立完善的損耗原因分析數據資料記錄，每次重大損耗和事故的發生時間、環境、當事人、品種、數量、金額、原因等信息都應詳細記錄在案，定期對原始記錄進行統計分析，將損耗控制要點及時提示給有關工作人員，指導、跟蹤專項損耗控制工作的進行，最終使損耗控制工作建立在詳實的數據分析的基礎之上3-5-4、損耗控制的方法保證把握好供、存、產、銷之間的平衡關系注意做好同期銷售記錄10、的積累和銷售總結分析不同季節和節假日的各類產品的銷售規律平衡好供存產銷之間的關系提高原料和產品訂貨的準確性3-5-4、損耗控制的方法保證做好商品的二次加工和深度開發將即將過期賣不掉的商品，提前回收，轉到其他生鮮部門去加工成熟食制品、半成品配菜或者其他促銷贈品這方面的轉化品種較多，毛利也大果沙拉；3-5-4、損耗控制的方法保證將產品二次加工和深度開發歸入適當部門切片面包可轉制為：面包干、三明治蔬果可轉制為：各式配菜、快餐、果盤、果汁肉類可轉制為：調理肉、半成品肉菜水產品可轉制為：半成品配菜3-5-4、損耗控制的方法保證有效期管理解決方法安排專人整理貨架，明確崗位或班組責任制所有產品的封口紙顏色隔11、日交替使用例如：單日為紅、雙日為綠等建立嚴格的有效期管理工作檢查和復查制度3-5-4、損耗控制的培訓保證生鮮區的人員專業培訓投入與損耗發生明顯呈反比生鮮區的相關操作規程及管理規范的培訓、示范和演練加強員工對生鮮商品屬性和管理的認識著重提高員工的商品認知水平3-5-5、正確的損耗控制觀念保持合理的損耗率損耗過高會直接沖減盈利損耗過低可能是以損失營業額為代價的不能以降低產品質量標準為代價應從提高銷售額和管理水平的方向出發短期行為將直接損害企業的經營形象，最終會傷及企業自身：變質商品回收重新包裝，注重損耗的細節和原因分析面對紛繁的管理細節，追根尋源3-6、生鮮消費的主要渠道連鎖超市根據國外發達國家的12、發展狀況來看，生鮮產品的銷售主要渠道還是連鎖超市。目前美國、德國等發達國家的農產品的95%是通過食品店或連鎖超市來銷售給消費者的。農貿市場農貿市場因垃圾處理、環境保護、市容管理、城鎮用地等問題使得矛盾日益加劇個體經營者銷售的產品，衛生和質量得不到保障農貿市場衛生條件不佳，易造成腐爛變質農貿市場會逐漸退縮3-7、超市生鮮的競爭優勢質量的保證產品集合性、多樣性綠色食品的銷售干凈整潔的購物環境明碼標價自營初創聯營：過渡到自營掌控賣場質量、斤兩、價格、品種完善自身經營水平，可復制，培養人才，保發展增加自制較高毛利不易模仿，可創新3-8、生鮮經營的內部管理管理標準體系管理制度體系管理培訓體系銷售預算管理13、體系3-8-1、管理標準體系管理標準商品和原料驗收標準自制產品質量標準商品陳列（質量/數量）標準賣場營業標準燈光、衛生、崗位、設備、商品價格清潔衛生標準設備維護保養標準3-8-1、管理標準體系工作組織確保陳列標準，最重要的是人手安排恢復性陳列標準根據銷售規律，每天不同時段的恢復性陳列標準交接班工作標準衛生標準、崗位工作標準、陳列標準、安全標準、服務標準等3-8-2、完善工作流程生鮮品加工制作說明書列出產品制作的標準方法、步驟列出加工配方、要領拆分表食譜卡，照片，配料單標準化生產、加工品類產品工作流程3-8-3、崗位責任制崗位說明書崗位責任制其他項目責任制生鮮單品管理中產品品種責任人制度衛生責任14、制設備維護保養責任制規程如： 加工臺面1.因加工量不足導致第二天缺貨、空臺面，如能查出初加工本人，責任則由其本人承擔。否則由領班負責，開過失單一張，第三次勸其離職。2. 因加工量過大，導致腐敗變質，引起浪費，或因出庫量過大，引起浪費，應由領班負責，開過失單一張，三次離職。但領班有權給當事人開過失單。3-8-4、管理督導機制會議工作安排和會議記錄制度通過各種會議確保信息溝通，工作任務安排明確，過程中跟蹤指導，定期認真核查工作完成情況，逐步形成嚴格規范的工作檢查跟蹤機制工作完成情況記錄表定期專項或全面巡檢制度總部提供專業支持：示范、培訓面包，熟食制作，3-8-5、管理培訓制度商品保鮮知識可以降低損15、耗，延長貨架周期持續，針對每一個單品新品加工技術培訓生鮮管理培訓培訓考核3-8-6、銷售預算管理體系生鮮經營目標體系營業目標體系主要項目營業額預算、營業額比重預算、毛利預算、降價預算、可控成本預算等營業目標體系分解營業額預算：各年度（月、周）營業額預算、各部組營業額年度（月、周）預算毛利預算：各店年度（月）毛利目標、各部組年度（月）毛利目標4、生鮮的常見問題人員：培訓難，流動大盤點：不準錯碼：嬰桃羅卜用小羅卜變價：每日核算：拆分，合成4-1、核算拆分等重法：原料占原料單品碼，進貨時增庫存分割產品占單品碼，銷售時減同等重量的原料庫存，毛利可負，已分割未銷售品盤點、記損耗按原料記例：白條切為肉餡、16、臀尖、8個單品核算公式法：對每種分割品試驗，定分割比例分割后按比例減原料庫存部組管理：只記金額帳數量用庫存卡成品依配料表減原料庫存：MIS實現對每種成品試驗，定配料表核算建加工、配送中心2家店以上，節省店空間作賣場、店冷庫、加工設備中心作為廠商虛擬加工中心原料耗材進中心超市單品庫只設成品碼保證核算準確嚴禁借碼嚴禁私拿其它部組商品原料成品：排骨4-2、避免錯碼原因未打印訂單，貨已到低檔電子稱，不能全部錄入單品工作不認真舍棄未增、未訂單品，不許借碼高效增刪，終止非本季節商品采用高檔電子稱，單品全部錄入，嚴格管理，不許借碼、借碼4-3、變價店內變價嚴格執行收貨時間：7：00填寫變價單，錄入：7：30向前臺傳送，款機，電子稱：7：454-4、人員完善流程