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1、第五節(jié) 生鮮加工處理管理規(guī)定（一）蔬果的加工處理規(guī)定（二）肉品的加工處理規(guī)定一、原料入庫管理1、豬肉：白條豬和部位肉收驗(yàn)后，應(yīng)立即放入冷藏庫保鮮，預(yù)冷15分鐘后再拿出來加工2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存，雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。3、牛肉：真空冷藏牛肉須防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風(fēng)干、貯存時(shí)應(yīng)避免大量堆積，冷凍牛肉直接進(jìn)入冷凍庫貯存。二、肉品一次處理1、豬內(nèi)：肩甲部：由 第4與5肋之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。腰內(nèi)肉：（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內(nèi)肉，由前端下主切斷并順延腰內(nèi)肉之后端切離，取出腰內(nèi)肉。后腳肉：由2、最后與倒數(shù)第二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腳部。腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離2、雞肉：雞肉進(jìn)行分切作業(yè)時(shí)，先進(jìn)行部腳作業(yè)，再取出雞翅、雞腳、雞清肉三、肉品二次處理1、執(zhí)行二次處理必須使用鋸骨機(jī)，切片機(jī)，絞肉機(jī)等機(jī)器，以及用剔骨刀、整形刀、剁骨刀等工具2、豬肉甲部可細(xì)分成前腳、前臀尖、前排等肉，后腳可細(xì)分成肘、瘦豬腳骨等，腰部可分為五花肉、大排等。3、將細(xì)分成的肉品修整、去皮、去油膜或分切成塊狀，片狀，絞肉餡等4、為提高肉品之間利用率，減少損耗，可在肉品尚未劣變以前，可進(jìn)行再加工，如，制作香腸、調(diào)味、絞肉餡等5、肉品的裝盒、包裝6、肉品裝盒時(shí)不得高于PP盒之高度7、為襯托商品，3、可于盒中加上各種形式之山形葉，以美化肉品8、要注意包裝大小依顧客需求而定。（三）水產(chǎn)加工處理規(guī)定基本要求：1、 一次處理 1）去魚鱗：將魚體與臺面呈平行狀，魚的腹部朝人，以左手按住魚頭，右手拿刮鱗器發(fā)逆鱗的方向，由魚的尾部向頭部去刮鱗片，如果腹部、鰭部有較細(xì)鱗片的必須用刀尖割除，有較細(xì)鱗片的魚也可用鋼刷刮鱗片，魚的反面同樣將魚體與臺面平行，背部朝人，逆向刮魚鱗。、 2）去鰓及去內(nèi)臟：魚頭朝右邊，以右手持釘魚刀，左手按住魚體，先將魚鰓的根部切離鉬頭，再將殺魚刀的刀鋒從鰓的邊緣插入，并順著邊緣割開魚鰓，再將魚朝上，切斷相反的鰓和頭的拼命處，打開鰓蓋到能夠切到魚腹的程序，將殺魚刀插入魚鰓蓋下，進(jìn)行切4、開魚腹的動作。以殺魚刀的刀尖切開魚腹至肛門的部位，這個(gè)時(shí)候需要小心，不要傷及魚卵或魚膽等內(nèi)臟。用大拇指和食指輕輕地將魚鰓切除之后，取出內(nèi)臟，在肛門附近位置切除。3）清洗：在這個(gè)階段的作業(yè)中，魚鱗、黏液、血塊等都必須用清水沖洗干凈，特別是腹腔內(nèi)背上肉發(fā)黑的部分，也要完全進(jìn)行清除。2、 二次處理1）整體魚或全魚：保持魚體的原形而包裝成商品販賣2）半處理魚：經(jīng)去除魚鱗、內(nèi)臟、未再進(jìn)行切割作業(yè)即包裝成商品販賣。3）片魚：半處理魚切刀去除魚頭后，將殺魚刀從尾部或背脊部縱切楊上、下二片的處理。4）三片魚：用殺魚刀再去除二片肉中帶有脊椎骨的處理而成片肉販賣。5）段塊魚：半處理魚去除頭部、尾部后，用殺魚刀沿魚5、體橫切成12公分寬的魚片或切成710公分長的塊魚。6）魚排：三片魚中去脊椎骨的二片肉切成0。51公分厚的魚片販賣。7）生魚片：魚排中較新鮮的、而且不含血合肉的部分，切成厚0。51公分，寬2。53。5公分，長45公分的小魚片，做生吃用。8）魚干：水產(chǎn)品經(jīng)熟食、或以鹽腌的方式加工而成商品販賣。9）魚頭、魚骨：比較新鮮的魚頭及魚骨，切成塊狀販賣。脊椎骨（四）熟食加工處理規(guī)定基本要求：原材料（新鮮品、凍品）進(jìn)入賣場后，第一時(shí)間進(jìn)入冷藏、冷凍庫貯存，新鮮品須用保鮮蓋住，避免干化。待加工制作再從冷藏、冷凍庫取出處理。加工流程如下：原材料粗加工半成品成品銷售。1、新鮮品：在銷售前應(yīng)放在固定的不銹鋼水槽內(nèi)清潔干凈，不得直接放于地面上，應(yīng)隔離地面5厘米。2、凍品：首先從庫存房取出放在不銹鋼水槽內(nèi)（專用）解凍，一般情況下是自然解凍，不要用水解凍，等解凍完畢后，用清水沖洗干凈，浸放在塑料周轉(zhuǎn)箱內(nèi)等用，應(yīng)隔離地面5厘米。二、注意事項(xiàng)：1、粗加工間要與熟食加工間應(yīng)分開，嚴(yán)禁合二為一操作2、加工間應(yīng)保持干凈清潔，擺放整齊3、粗加工間使用的工具、刀具與熟食加工間的工具、刀具須分開使用4、所使用的刀具、工具須經(jīng)過消毒后方可使用5、加工間里的設(shè)備應(yīng)定時(shí)作保養(yǎng)，保持清潔，須按正常的操作方法操作。