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1、第七節 生鮮衛生管理（一）蔬果衛生管理工作要求：1、操作間、庫存區衛生管理1）操作間墻面無污跡，破損處，地面無積水。加工完畢和營業結束時都要清洗，每月消毒一次。2）冷藏庫內每周都要徹底清掃一次，貨物分類碼放，冷藏庫每月消毒一次。3）報損商品當日處理，不在庫存區、操作間堆積。4）垃圾隨有隨清，分類處理。5）加工設備組內專用，榨汁機加工完要用沸水清洗，以免殘渣存留，腐爛、污染成品；6）工作臺、加工器具每日用熱水沖刷、清洗、保持設備干凈。7）安裝滅蠅燈，夜間放粘鼠膠。2、賣場區域管理1）蔬果陳列架干凈無污跡，陳列用具每日營業結束時沖洗干凈，經備第二天上貨。2）腐敗、變質蔬果隨時挑選，以免滋生腐敗污染2、其他商品3）稱重臺下不得堆貨，報損商品，無關雜物、廢棄價格簽不得亂貼亂丟。3、個人衛生管理1）操作間、庫存區、賣場區域的清潔管理要分配到每一位員工，并督促其按衛生規范要求執行，養成隨手清潔的工作習慣。2）員工著工服上班，工服要干凈、無油污、汗漬、工服內穿有袖襯衣。3）員工也要有良好的個人衛生習慣，不隨地吐痰、亂丟垃圾、不在賣場、庫區、操作間吸煙。男員工不留長發，女員工頭發要束起，不戴首飾、不留筇工指甲、不化濃妝。4）員工在有良好的精神與工作狀態，不拖拉，來萎靡。4、衛生檢查1）蔬果課主管每天按照本規定檢查蔬果的衛生狀況2）生鮮部經理不定期蔬果的衛生管理情況進行檢查（二）肉品衛生管理工作要求：13、固定設施的衛生管理1）冷藏、冷凍庫要定期清理及清洗消毒，最好每半個月清洗一次，包括棚架、地板、墻壁，堆放的棧板。2）肉品操作間內要有良好的供水及排水系統、以利于清洗肉品的各種設備、工具等。地面不要透水且應只有適當的排水斜度，這樣更利于排放污水及干燥。3）肉品區操作間通風設施要完善，保持操作間空氣和適當溫度，溫度要保持在1015度。4）操作間地板、墻壁、玻璃、天花板、塑料容器要保持清潔衛生，應做不甘落后以無肉屑，無污水、無污泥、無灰網、無蜘蛛網。5）肉品區域要定期消毒，每周一次且不得的蚊蠅、蟑螂、鼠類等，要加裝滅蠅燈滅蠅。6）員工禁止在操作間用餐及吸煙，以維持肉品區域衛生7）肉品區域的紙板，垃4、圾要隨手清理干凈，垃圾桶要用蓋蓋上。2、機械設備與包裝材料的衛生管理1）可移動的設備，如工作臺、砧板、清洗時要將表面的肉屑用鋼刷清除，以60度溫水沖洗，再用清潔劑洗凈，最后以80度以上的熱水清洗消毒。2）不可移動的設備，如絞肉機、切片機、攪拌機、包裝機、鋸骨機要將表面的肉屑清除干凈，以60度70度的溫水配合清潔劑用抹布擦試干凈，以免碎肉、血水殘留其中而腐爛，衍生細菌而污染肉品，最后在設備表面上噴上食用礦物油保養機械設備。3）盛裝肉品的工具以不銹鋼及有機塑料材質為主，經選用易于清洗、干燥、不生銹、不吸水、不易破裂、這樣才能更好的維持衛生。4）包裝材料，如PP盒，保鮮膜，不可任意堆放，經保證工作場5、所的衛生條件。3、個人衛生管理1）個人身體健康，上崗前要體檢，領健康證。2）肉品加工前用肥皂或清潔劑將手洗干凈并消毒，再用毛巾擦干手后方可加工肉品。3）肉品人員不可戴指，指環、不可涂指甲油或留長發及長指甲，禁止隨地吐痰，不亂扔垃圾。賣場內不得吸煙。4）工作服與工作帽應保持干凈，并且每日更換清潔的工作服。5）在肉品分切當中，不可用衣袖或直接用手擦汁水，要用清潔的毛巾擦試。6）禁止有傳染病或皮膚病創傷并膿腫的員工接觸肉品，員工要每年檢查一次。7）員工外出或從洗手間回來后，要重新洗手、消毒后再接觸肉品。（三）水產衛生管理一、工作要求1、水產操作間衛生管理1）所有水產設備的裝置，應注到本身信鄰近地區都6、易于清洗。2）經常接觸水產品的表面必須經常清洗，清除聚集的塵埃、污積、殘渣。3）已清洗和消毒好的器具應存放在妥善之處，不可以直接放置在地面。4）水產加工區必須隨時進行清洗，確保空氣清新，環境清潔。5）加工區盡量減少堆放物品，杜絕衛生死角，防止蠅、蟲滋生。6）用于清潔的各樣化學物品統一存放，不得與水產品混放。7）加工區的清潔池不能混用，充分利用滅蠅器等除“四害”8）水族箱、制冰機、磅稱機、包裝機、冷藏（凍）庫（柜）等設備都要安排專人負責清潔保養，主管不定時檢查。9）嚴格遵守生、熟商品分開分類存放或陳列，以防止食品的交叉污染。10）每日的垃圾應及時處理（如垃圾必須套垃圾袋，帶垃圾蓋），每日至少清理7、垃圾兩次（早班下班前一次，晚班下班前一次），避免垃圾堆積而發出臭味和成為害蟲的宿所。二、個人衛生管理1、要求上班必須身穿公司規定的清潔工作服（包括帽、鞋、圍裙）防止頭發脫落、皮屑、灰塵、細菌等污染。2、工作期間禁止從業人員戴手表，指、手飾，蓄留長指甲，長頭發3、經常保持雙手清潔4、養成良好習慣不隨時吐痰。5、工作場所禁止有食、飲、抽煙、咀嚼口香糧。6、個人衣物要妥善放置，勿成死角。7、分割水產品時，（尤其是刺身）盡量避免談話。8、主管每日上班應對以上項目進行檢查登記。9、傷病者的管理10、每個員工都必須持有健康證才可聘用，每年應做身體檢查一次。11、凡屬傳染病患都化膿創傷者都不可在加工區內，18、2、患有傳染病或身體受傷，即向人事部門說明，以便調查。13、受不嚴重的非化膿性刀傷或擦傷人員應將傷口用防水繃布包裹，若傷在掌或手指時應牢牢的包裹至手腕處。（四）熟食衛生管理工作要求：1、工作間的衛生管理1）操作間里要經常清潔，保持地板、排水溝、天花板、操作臺無破損，無污水、無污泥、無蜘蛛網。2）操作間里須設置有滅蠅燈、滅鼠網、滅蟑屋。3）操作間里應設有塑料蓋的垃圾桶，指定垃圾丟棄點，每天有專人定時倒垃圾。4）冷藏、冷凍的地板、貨架、棧板分配專人負責，分時段定期、定時清洗干凈。2、設備、器具及賣場衛生管理1）烤爐、電炸爐、電蒸爐、瓦斯爐及廚房用具的清潔衛生，每日應分三步清洗，先沸水沖洗，再用洗潔9、精清洗，然后再用沸水沖洗。2）生、熟、食品所用的刀具 、容器必須分開使用，分開存。3）磅稱機、包裝機要定期，定時做清潔。4）販售用的冷柜、熱柜、隨時保持柜外、柜身及柜內的清潔，玻璃要透亮、無污點、并按照清潔計劃表做清潔5）食品夾、勺子、刀具、熟食托盤，在使用前先以沸水沖洗后，再放進消毒柜進行消毒。6）區域內所使用的POP、價格牌發現有臟時要及時更換。3、個人衛生管理1）須持有健康證上崗，并定時做檢查。有皮膚病或有傳染病性疾病，嚴禁接觸食品，應調離工作崗位。2）所有工作人員一律不得佩戴項鏈、留長指甲、戴耳環、指、手表、女性不得涂指甲油，男性不得留胡子。3）工作服干凈、整齊一律戴口罩，帽子，戴帽子10、時把頭發蓋住。4）進入操作間前先用肥皂和清潔劑洗干凈，用毛巾或紙巾擦干凈后，再用消毒水消毒。5）制作加工直接入口的熟食品，需戴一次性手套，統一倜戴圍裙，避免工作服污穢。制作加工時須穿上防滑雨鞋。6）工作場內不隨地吐痰，不亂扔垃圾，操作間及賣場內不許吸煙，外出或者從洗手間回來須重新洗手、消毒。4、食品及原料品的衛生管理1）生食品與熟食品須分開處理、分開存放。2）清潔的化學品須與食品、原料品分開存放3）清潔食品（解凍）與清潔用具的水槽分開使用4）食品與原料品存放應離地面5厘米。（五）日配衛生管理工作要求：1、在上崗前，必須經衛生防疫站體檢后領有健康證。2、販售商品質量要符合衛生檢疫標準，如防腐劑、大腸桿菌要符合衛生指標。3、冷藏、冷凍柜（庫）及銷售區域要定期清潔，保持干凈，無污水。4、要定期清潔保持設備器材衛生，如貨架、層板、棧板、斜口籠、價格桿、價格條、磅稱臺（機）。5、做好庫存、賣場區域定期消毒及滅四害工作。6、銷售商品要保持干凈、無污點、無腐爛物品。