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1、廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)教材 葡萄酒 廣東廣東SPAR管理部管理部 1 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 葡萄酒的起源 葡萄品種的分類 葡萄酒的分類 葡萄酒釀造工藝 葡萄酒與健康 葡萄酒貯藏 葡萄酒鑒別 2 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 葡萄種植的緯度 限制：北緯30 52度，南緯15 42度。中國(guó)的山 東省與法國(guó)波爾 多酒區(qū)緯度一樣 至少在7000年前，人類就已經(jīng)開(kāi)始 飲用葡萄酒 最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海 和黑海之間及其南岸地區(qū) 歐洲最早開(kāi)始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒 釀造的國(guó)家是希臘 葡萄酒的起源 3 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 阿利歌特 - 白葡萄 品麗珠-紅葡萄 赤霞珠-紅2、葡萄 佳麗釀-紅葡萄 霞多麗-白葡萄 歌籠白-白葡萄 佳美-紅葡萄 瓊瑤漿-白葡萄 梅鹿輒-紅葡萄 灰比諾-白葡萄 黑比諾-紅葡萄 葡萄品種的分 類 4 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 赤霞珠：是世界著名的紅葡萄酒品 種之一。赤霞珠屬歐亞種。別名解百 納，和蛇龍珠、品麗珠同姐妹系。赤 霞珠原產(chǎn)法國(guó)波爾多在紅酒世界中， 蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而 果實(shí)細(xì)小， 能抵抗一般霉菌和疾 病，種植容易， 適宜種植于排水 良好的礫石土壤， 釀制而成的酒 經(jīng)陳年后，會(huì)生成多元的香味和 口感。 葡萄品種赤霞珠 -被譽(yù)為釀酒葡 萄之“王”的紅葡 萄品種 5 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 赤霞珠：有經(jīng)驗(yàn)的釀3、酒師會(huì)視該 年的天氣來(lái)調(diào)整品種的比例。蘇 維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子 等香味，橡木桶培養(yǎng)后添加了香 草，杉木，煙熏等味道，香氣和 口感變得更為復(fù)雜酚類物質(zhì)含量高， 顏色深，單寧強(qiáng)，酒體強(qiáng)健渾厚，須 經(jīng)過(guò)數(shù)年才適合飲用。其酒香以黑色 水果 (如黑茶X子Cassis，黑櫻桃和 李子等)，植物性香 (如青草和青椒) 及烘焙香 (如煙草，咖啡和煙熏味等) 為主。特優(yōu)產(chǎn)區(qū)可經(jīng)數(shù)十年以上的陳 年 葡萄品種赤霞珠 -在西方被稱 為“唯一能進(jìn)天堂 供神用的”的酒 6 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 霞多麗：也譯作查當(dāng)妮或莎當(dāng)妮， 是原產(chǎn)于法國(guó)的白葡萄品種 。因其 極強(qiáng)的適應(yīng)環(huán)境的能力、產(chǎn)量高、較 易管理和4、花費(fèi)少，在世界各地廣泛種 植 ，涼爽地帶出產(chǎn)的霞多麗酒最有 代表性的當(dāng)屬法國(guó)夏布利（Chablis） 地區(qū)的酒，以清新爽口，活躍的高酸 度而著名，帶些柑橘類水果的果香， 甚至有些鋼硬和礦物質(zhì)的口感 ，霞 多麗葡萄釀制的酒與橡木可產(chǎn)生完美 的結(jié)合，法國(guó)勃艮第(Burgundy)所產(chǎn) 的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒為經(jīng)典代表 葡萄品種霞多麗 -被譽(yù)為釀酒葡 萄之“后”的葡萄 品種 7 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 紅葡萄酒/RED WINE 白葡萄酒/WHITE WINE 桃紅葡萄酒/ROSE WINE 葡萄酒的分類 一： 按色澤分類 葡萄酒的顏色是從 哪里來(lái)的 ：葡萄 皮確定的 8 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)5、-葡萄酒 干葡萄酒/DRY WINE 含糖量 4.0g/L 半干葡萄酒/HALF DRY WINE or DEMI SEC 含糖量 4.1-12g/L 半甜葡萄酒/HALF SWEET WINE 含糖量 12.1-50g/L 甜葡萄酒/SWEET WINE 含糖量 50g/L 葡萄酒的分類 二：按含糖量分類 標(biāo)準(zhǔn)含糖量 ： 干杯的由來(lái)： 9 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 品種純正 成熟 葡萄酒釀造工藝 一：精選葡萄 10 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 紅酒的顏色和口味主要來(lái)自葡萄皮 中的紅色素和單寧等，所以必須先 破皮讓葡萄汁液和皮接觸，以釋出 這些多酚類物質(zhì)。 葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁通常6、會(huì)去掉 葡萄酒釀造工藝 二：破皮去梗 11 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 將葡萄汁和皮一起放入酒槽中， 一邊發(fā)酵一邊浸皮。 溫度要適中，溫度高可以加深酒 的顏色，但超過(guò)32會(huì)殺死酵 母并失去葡萄的新鮮果香。 葡萄酒釀造工藝 三：浸皮發(fā)酵 12 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 壓榨時(shí)的壓力必須控制好 從壓榨機(jī)里流出的第一，第二階 段的葡萄汁是品質(zhì)純正，味道甜 美，質(zhì)量最好的 葡萄酒釀造工藝 四：榨汁 13 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 裝桶陳釀 葡萄酒釀造工藝 五：陳釀 橡木桶-被認(rèn)為 是釀造好葡萄酒的 必備條件。同時(shí)， 有一定數(shù)量的好木 桶也成為一個(gè)好葡 萄酒廠的象征，有 時(shí)候木桶的7、價(jià)值會(huì) 高于葡萄酒廠總投 資的20% 14 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 水 ： 葡萄酒里面有 80% 的成份 是水，來(lái)自葡萄的皮和果肉 酒精乙醇 占了葡萄酒所有酒精 的 99%，給予葡萄酒入口后的灼熱 感，以及帶出香味的作用。次外在 味覺(jué)上也會(huì)給予甜的口感并減低酒 里的苦味和酸味。 甘油 因?yàn)榫凭l(fā)酵的過(guò)程而產(chǎn)生， 給予葡萄酒圓潤(rùn)油滑的口感 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有 大約 600 種化學(xué) 分子組成 我們可以大致 分為六大類： 15 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 酸 酒石酸 蘋果酸 揮發(fā)性酸 糖對(duì)于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié) 束后剩余含糖量每公升大約小于 2g。有甜味的酒，則保留較多的8、剩 余含糖量 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有 大約 600 種化學(xué) 分子組成 我們可以大致 分為六大類： 16 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 酚類 花青素 單寧 香氣 葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不 斷地改變，尤其是香氣上的整體表 現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生 命的原因 葡萄酒的成分 葡萄酒里面有 大約 600 種化學(xué) 分子組成 我們可以大致 分為六大類： 17 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 “法國(guó)矛盾”之迷 飲葡萄酒老少皆宜，既可滿足人們 的浪漫情調(diào)，又不至于因酒精含量 而醉態(tài)百出，它含有250多種成份， 能直接被人體吸收 滋補(bǔ)作 助消化作用 利尿作用 殺菌作用 葡萄酒與心血管病的防治 葡9、萄酒與健康 葡萄酒與美容 葡萄酒與健美 18 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 要求合適的溫度 ：11-14左右 要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟 水平放置，保持軟木塞濕潤(rùn)，防止 空氣進(jìn)入，葡萄酒氧化 避免過(guò)于潮濕，以防細(xì)菌滋生 濕度在65-80%之間 葡萄酒貯藏 19 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 色澤上，對(duì)強(qiáng)光照一下酒身，稍帶 反光，優(yōu)質(zhì)葡萄酒澄清、透明、無(wú) 渾濁和沉淀。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)有接近 原品種果實(shí)的真實(shí)色澤。 白葡萄酒 應(yīng)微黃中帶綠或呈禾桿黃及金黃， 總體是晶亮冰白，富有光澤，凡呈 雜褐色的，說(shuō)明質(zhì)量較差。紅葡萄 酒應(yīng)呈紅色、紫紅色或石榴紅，經(jīng) 陳釀的紅葡萄酒呈寶石紅、血紅或 暗紅，10、總體上紅潤(rùn)晶爍，晶瑩剔透。 凡液面呈深褐色者，質(zhì)量較差 葡萄酒鑒別 20 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 酒香上，打開(kāi)聞一聞，優(yōu)質(zhì)的葡 萄酒應(yīng)具有芬芳悅怡的葡萄果香 及厚實(shí)馥郁的酒香。果香來(lái)自品 種的天然香氣，酒香是釀造和貯 藏過(guò)程中形成的，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)， 酒香越濃郁持久，醇香綿長(zhǎng) 葡萄酒鑒別 21 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 喝在口中，干白葡萄酒應(yīng)有清新、 爽怡、純凈感。而干紅應(yīng)具有干 爽、醇厚、綿長(zhǎng)、圓潤(rùn)感，各種 口味均衡統(tǒng)一恰到好處，凡串味 或與典型口味不符者，質(zhì)量欠佳 從包裝上看，檢查軟木塞是否正 常塞在瓶口。如果凸的很明顯或 酒瓶有異常粘液，則說(shuō)明在運(yùn)輸 與儲(chǔ)藏過(guò)程中受損，酒11、的品質(zhì)會(huì) 受到影響 葡萄酒鑒別 人的舌頭各部分是 有分工則重的，如 舌尖對(duì)甜敏感，兩 側(cè)對(duì)酸敏感，舌后 部對(duì)苦澀敏感，而 整個(gè)口腔和喉頭對(duì) 辛辣都敏感 22 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 觀察杯中酒的色澤和澄清度，起泡 葡萄酒的起泡情況。在光線良好的 情況下，避免日光直射，最好在白 色背景前觀察。色澤包括色調(diào)和色 度，通過(guò)色澤可以了解酒令、品種 及其特點(diǎn)。年輕的紅酒以紫紅色為 主，帶有藍(lán)色色調(diào)；陳釀紅酒則是 紅色中帶有黃微棕的色調(diào)。不同的 紅酒原料品種賦予不同的紅色色調(diào) 而呈現(xiàn)出品種的典型性。 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈現(xiàn)澄清透明的光亮感， 富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透 明澄清但同樣富有光澤。 葡萄酒鑒12、別 品酒三部曲之一： 觀其色觀其色 二：聞其香二：聞其香 三：嘗其味三：嘗其味 23 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 葡萄酒的香氣具有復(fù)雜性和多樣性， 其中包括來(lái)源于品種自身的果香、 源于發(fā)酵的酒香及陳釀期間產(chǎn)生的 醇香。分別在靜止、搖動(dòng)和劇烈搖 晃的情況下，仔細(xì)嗅聞香氣的種類、 變化、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn) 品散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯 品種香氣的果香，陳釀型產(chǎn)品的香 氣以醇香為主。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的香氣給 人美好的感受，陶醉其間充分體味 其協(xié)調(diào)、平衡、細(xì)膩優(yōu)雅的感覺(jué) 葡萄酒鑒別 品酒三部曲之一 二：聞其香二：聞其香 24 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香 氣后13、，輕啜一口用舌頭上的味蕾品 味其愉悅的流體質(zhì)感。葡萄酒中豐 富的物質(zhì)成分在舌頭的不同部位上 表現(xiàn)出酸、甜、苦、咸，并展現(xiàn)出 濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合 感受。仔細(xì)品味后，順暢、圓潤(rùn)、 豐滿、細(xì)膩的感覺(jué)勾畫(huà)出優(yōu)質(zhì)佳釀 的形象。雖然品種、工藝、氣候、 土壤等因素不同，使各種佳釀的風(fēng) 味及典型性不同，但給予人們同樣 美妙的享受。 葡萄酒鑒別 品酒三部曲之 三：嘗其味三：嘗其味 25 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 檢查是否有酒液滲漏 檢查軟木塞是否突出于瓶口 把酒瓶對(duì)著強(qiáng)光源，通過(guò)瓶身看酒 體是否有“絮狀”的沉淀物 開(kāi)瓶后聞一聞酒的味道，是否有 “酸腐”的味道，而沒(méi)有了酒香味 把酒倒入杯中酒體是否變色 檢查葡萄酒變質(zhì)的 方法 26 廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒 紅葡萄酒：14-18之間最適宜 白葡萄酒：8-12之間最適宜 甜葡萄酒：6-8之間最適宜 葡萄酒的適宜溫度 27