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1、生鮮損耗管理一、損耗產(chǎn)生原因：生鮮商品在進(jìn)、銷(xiāo)、存過(guò)程中會(huì)有正常的、自然的損耗，更多的是非正常的、人為的損耗。蔬菜、水果水分蒸發(fā)，會(huì)使重量減輕；水產(chǎn)品解凍也會(huì)使重量損失。這是正常的損耗。因?yàn)樗截涍^(guò)熟，使銷(xiāo)售期縮短；或者冷庫(kù)故障，使庫(kù)存商品變質(zhì)等等，這些都是非正常損耗。由于損耗直接影響到各組以至全店的盈利，但又不可能完全避免。所以在進(jìn)、銷(xiāo)、存各環(huán)節(jié)上控制損耗，采取措施減少人為影響，使損耗降到“更低”，是進(jìn)行損耗管理的目的。綜合生鮮各組的損耗分析，產(chǎn)生損耗的原因有：1. 收貨中：l 未執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)，商品質(zhì)量、規(guī)格、包裝不符合標(biāo)準(zhǔn)；l 扣重不合理，特別是水產(chǎn)品；l 收貨錄入未當(dāng)天完成，或錄入錯(cuò)誤2、，造成庫(kù)存數(shù)量差異，出現(xiàn)虛假損耗；l 生鮮商品未優(yōu)先收貨，或收貨后入庫(kù)不及時(shí)，被環(huán)境污染；2. 銷(xiāo)售中：l 13位碼磅秤機(jī)未與ALC連線，因售價(jià)差異造成的銷(xiāo)售數(shù)量不一致，也會(huì)造成虛假損耗；l 混淆名稱、稱號(hào)，賣(mài)錯(cuò)商品造成庫(kù)存錯(cuò)誤；l 電子秤未校驗(yàn)，稱重不準(zhǔn)；l 未根據(jù)天氣、促銷(xiāo)、季節(jié)等因素訂貨，訂貨量過(guò)大，未銷(xiāo)售完商品已變質(zhì)；l 被盜、偷吃、顧客挑選粗暴，造成損失；l 加工處理不當(dāng)，專業(yè)技術(shù)不高，如豬肉分割不標(biāo)準(zhǔn)，未得到應(yīng)得利潤(rùn)；l 孤兒回收不及時(shí)，商品變質(zhì)；l 未保證先進(jìn)先出，導(dǎo)致商品過(guò)期、或變質(zhì)；l 售價(jià)不合理導(dǎo)致的滯銷(xiāo)；l 自制加工無(wú)計(jì)劃、加工不科學(xué)，導(dǎo)致原材料浪費(fèi)、產(chǎn)出品口味不佳而滯銷(xiāo)3、報(bào)損；l 冷藏、冷凍商品陳列超過(guò)裝載線，遮擋出風(fēng)口，使上層商品溫度偏高而變質(zhì)。l 未按同一品項(xiàng)，進(jìn)貨、銷(xiāo)售單位、貨號(hào)一致。3. 庫(kù)存管理中：l 保存方法不當(dāng)，造成變質(zhì)。如須冷藏的商品未入冷藏庫(kù)，應(yīng)冷凍的商品保存在冷藏庫(kù)，不須冷藏的菠蘿、南瓜等被冷藏；獼猴桃與蘋(píng)果同放l 設(shè)備保養(yǎng)不利、或發(fā)生意外情況導(dǎo)致冷藏、冷凍設(shè)備故障，使商品變質(zhì)。l 盤(pán)點(diǎn)不準(zhǔn)確，庫(kù)存成本失誤。l 生鮮賣(mài)場(chǎng)、加工間、庫(kù)存區(qū)不符合衛(wèi)生管理規(guī)范，導(dǎo)致商品被污染、蟲(chóng)吃鼠咬，而變質(zhì)。l 庫(kù)存商品碼放不當(dāng)，上重下輕，使商品受損。二、減少損耗方法：以上分析了常出現(xiàn)的損耗原因。針對(duì)這些原因，實(shí)際工作中生鮮部門(mén)各組就要有針對(duì)的措施，來(lái)避免、4、減少人為的損耗：1. 嚴(yán)格控制收、驗(yàn)貨流程，嚴(yán)格執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)、收貨扣重標(biāo)準(zhǔn)：各地可以依據(jù)市場(chǎng)實(shí)際情況，由采購(gòu)、樓面、供應(yīng)商共同協(xié)商收貨標(biāo)準(zhǔn)、通過(guò)測(cè)試確定扣重標(biāo)準(zhǔn)，并能依據(jù)季節(jié)、市場(chǎng)變化來(lái)更新。如：葉菜可以瀝干水分，以水滴不成連串為準(zhǔn)；冷凍水產(chǎn)品的含水量可以通過(guò)自然解凍測(cè)試。2. 收貨部必須在收貨當(dāng)天錄入完畢，保證到貨價(jià)格的同步。3. 嚴(yán)格要求同一品項(xiàng)進(jìn)、銷(xiāo)貨號(hào)一致。同一品項(xiàng)既有箱賣(mài)、又有散賣(mài)，就要分別建立貨號(hào)；同理，同一品項(xiàng)以個(gè)、公斤、定量包裝售賣(mài)，就要分別建立貨號(hào)。4. 保證生鮮商品優(yōu)先收貨，并及時(shí)入庫(kù)、陳列。按照生鮮衛(wèi)生要求：收貨后30 分鐘內(nèi)入庫(kù)或陳列。5. 冷藏、冷凍商品供應(yīng)商應(yīng)使用低5、溫運(yùn)輸車(chē)送貨。6. 電子秤與ALC保持連線，同步變價(jià)，遵守變價(jià)流程。7. 對(duì)員工培訓(xùn)到位，普及商品知識(shí)。8. 定期校驗(yàn)電子秤。9. 提高主管經(jīng)營(yíng)能力，較好地控制訂貨量。10. 教會(huì)顧客愛(ài)惜商品、引導(dǎo)提醒顧客，11. 加強(qiáng)專業(yè)技術(shù)培訓(xùn)，提高操作人員技術(shù)技能。12. 及時(shí)回收孤兒商品，并檢查是否變質(zhì)。13. 堅(jiān)持先進(jìn)先出原則，保證商品品質(zhì)。14. 定期市場(chǎng)調(diào)查，掌握價(jià)格變化。15. 自制品按計(jì)劃、按食譜卡加工制作，杜絕浪費(fèi)。16. 學(xué)會(huì)設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、定時(shí)檢查、填寫(xiě)設(shè)備檢查表、溫度檢查表。17. 執(zhí)行衛(wèi)生管理規(guī)范，保持環(huán)境、員工、設(shè)備的衛(wèi)生條件，阻斷污染路徑。18. 培訓(xùn)盤(pán)點(diǎn)流程，嚴(yán)格盤(pán)點(diǎn)規(guī)范，保證盤(pán)點(diǎn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。19. 依據(jù)商品保存條件妥善保存，了解貯存常識(shí)。20. 商品按分類、輕重碼放。21. 應(yīng)促銷(xiāo)、報(bào)損商品及時(shí)、快速處理。三、損耗統(tǒng)計(jì)：更準(zhǔn)確地了解損耗情況，一是通過(guò)盤(pán)點(diǎn)，定期核算盈虧，但周期較長(zhǎng)，不利對(duì)損耗隨時(shí)控管；二是建立單品庫(kù)存卡，每日掌控，及時(shí)分析原因，采取措施。