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1、第六節(jié) 生鮮報損管理一、損失存在的問題：1、是否訂貨不當(dāng)，驗貨不嚴(yán)格2、是否加工不當(dāng)，購買方式不對3、機(jī)動性促銷欠缺（時間不對，降價幅度太?。?、庫存掌控欠佳5、人為損耗盜竊、偷吃、加工處理6、各種作業(yè)的損耗（建檔、降價、盤點(diǎn)、結(jié)帳臺）7、冷藏、冷凍庫、陳列架失控8、商品組合不佳9、送貨不及時、收貨時間太長10、訂貨量不足（高峰期缺貨）11、害怕?lián)p耗、不敢下單12、無人加工、補(bǔ)貨二、生鮮損失的控管方法1、進(jìn)貨控管生鮮廠商送貨時，依據(jù)永續(xù)訂單核對數(shù)量、品項、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守收驗貨規(guī)定。保存期限超過1/3或外箱包裝有缺陷者，均拒絕收貨，廠家送貨車輛欲離去時，更接受檢查，是否有夾帶貨物，經(jīng)檢查無識2、，方可放行。2、賣場管理依據(jù)DMS報表與節(jié)慶赤控管品項與訂貨量，加強(qiáng)生鮮主管對損失管理的心態(tài)，加強(qiáng)賣場機(jī)動性促銷活動，各種零星孤兒及時回收，并且加強(qiáng)員工出入管理，防盜、防止偷吃。3、鮮度管理賣場對作業(yè)員工加強(qiáng)鮮度的專業(yè)技能培訓(xùn)，各種作業(yè)工具的測試如磅秤機(jī)、打碼機(jī)的檢查，定期檢查與整理冷藏、冷凍庫，冷柜溫度變化情況，正確建立檔案，追蹤并記錄損耗率4、分析解決分析損耗過高的品項，提出解決方案，對于內(nèi)部轉(zhuǎn)貨所造成的損耗，部門相互協(xié)調(diào)，對于加要所造成損失，應(yīng)制定合理的商品價格，對耗材嚴(yán)格管制，正當(dāng)使用。三、報損手續(xù)1、報損商品由生鮮各組清理，歸類、統(tǒng)計數(shù)量打包，并如實(shí)寫報損單，務(wù)必完整填寫明細(xì)資料。23、主管必須檢查報損商品是否達(dá)到報損要求，核實(shí)報損商品的品項、重量（數(shù)量）、原售價及總價金額。3、經(jīng)主管部門經(jīng)理簽字確認(rèn)后，若報損金超過￥200元以上，須經(jīng)過店長（值班經(jīng)理）簽字確認(rèn)才有效。4、報損單一式三聯(lián)，樓面一聯(lián)，保安一聯(lián)、ALC一聯(lián)，各自存檔。5、報損商品必須送至指定位置清倒并銷毀。6、所有報損商品不得堆放，必須當(dāng)天報損，當(dāng)天處理。7、報損商品過多品項，務(wù)必通知采購，以便追蹤改善。報損流程圖：序號責(zé)任部門/人員執(zhí)行部門/人員依據(jù)文件形成文件相關(guān)部門確認(rèn)屬于報損商品填寫報損單 主管、經(jīng)理簽字確認(rèn)保安檢查、簽字確認(rèn)送到垃圾點(diǎn)銷毀庫存更正報損完成，報損單存檔生鮮經(jīng)理/主管生鮮經(jīng)理/主管店長/生4、鮮經(jīng)理安保部/生鮮部生鮮主管ALC/生鮮部生鮮主管生鮮主管/員工生鮮員工生鮮經(jīng)理/主管安保員工/生鮮員工生鮮員工ALC/生鮮員工生鮮員工報損單ALCALC（一）蔬果的損耗控制方法一、嚴(yán)格控制收、驗貨流程，執(zhí)行收貨標(biāo)準(zhǔn)；1、收貨部與組內(nèi)員工共同收貨時，嚴(yán)格把握質(zhì)量，控制好數(shù)量。不能任意降低收貨標(biāo)準(zhǔn)，做任意增加收貨數(shù)量造成店內(nèi)損失。2、收貨錄入組務(wù)必在當(dāng)日內(nèi)完成錄入工作，且錄入務(wù)必準(zhǔn)確。防止庫存數(shù)量差異。二、嚴(yán)格要求嚴(yán)格要求同一品項進(jìn)、銷貨號一致化。如一種商品既有散賣又有箱賣，那么散賣使用一個貨號進(jìn)貨、銷售，箱賣使用一個貨號進(jìn)貨、銷售，不可以相互混淆。1、公斤、棵、個、扎不同售賣方式有不同貨號，相5、互混亂使用是造成庫存不準(zhǔn)的最主要原因，會產(chǎn)生虛假損耗。2、磅秤機(jī)不能聯(lián)線傳送的情況下，商品貨號、價格與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)不同也會造成庫存的差異，因目前價格簽無重量標(biāo)別碼，以金額為準(zhǔn)。如果稱中價格為某商品10元/500g。POS系統(tǒng)中為8元/500g，那么購買500G在POS機(jī)中會顯示625g，如果相反情況下POS機(jī)中會顯示為400g，所以務(wù)必保持磅稱機(jī)與電腦系統(tǒng)、POS系統(tǒng)價格一致，庫存相對更準(zhǔn)確。三、稱得不準(zhǔn)，分類錯誤（品名與稱號分不清）。這會造成售賣錯誤，A賣成B，當(dāng)然庫存混亂。1、要定期對磅稱機(jī)調(diào)試、保養(yǎng)。2、對員工進(jìn)行蔬果專業(yè)知識知識培訓(xùn)，區(qū)分相似品種的外形差異。如國產(chǎn)彌猴桃比奇異果6、表此絨毛少、且粗。四、把握好訂貨量：1、蔬果務(wù)必依據(jù)天氣，來客數(shù)、盛產(chǎn)期可淡季及DMS報表來訂貨，做選好記錄，控制訂貨量。2、訂貨過多或天氣影響銷售要及時作出反應(yīng)，在店內(nèi)降低促銷。五、避免保鮮不當(dāng)或加處理不及時造成損耗六、防止設(shè)備使用不當(dāng)或冷藏庫（柜）故障，導(dǎo)致蔬果變質(zhì)，學(xué)會設(shè)備的維護(hù)、保養(yǎng)、有異常現(xiàn)象及時報修，有專人負(fù)責(zé)每日狀況檢查。七、防止偷吃、補(bǔ)盜、補(bǔ)顧客桃選時的損傷。1、在成本核算前提下，做好商品包裝；2、對庫存區(qū)加強(qiáng)管理，防止員工偷盜3、引導(dǎo)顧客消費(fèi)習(xí)慣，愛惜商品八、格控制耗材的使用九、控管蔬果報損標(biāo)準(zhǔn)（二）肉品的損耗控制方法一、嚴(yán)格控制收貨和驗貨1、為了維持肉品鮮度，應(yīng)優(yōu)先過磅收貨7、，并要求在最短時間內(nèi)完成驗收貨的動作。2、收貨時要注意收貨品項與定貨的品項是否相符，送貨單位與訂單上所列單位是否相符，重量是否足重，不足重要當(dāng)場扣除，要核對多送或少送，核對收貨人員記錄數(shù)量與實(shí)際收貨數(shù)量是否相同，并與收貨人員、保安一同匯總數(shù)量。3、收貨時要嚴(yán)格控制肉品品項，在按照營運(yùn)規(guī)范中“收驗貨標(biāo)準(zhǔn)收貨：二、肉品要有正確的營運(yùn)管理1、肉品收貨后，除現(xiàn)場展示外，其余肉品一律放入冷庫保鮮，以確保肉品品質(zhì)，且肉品加工處理速度要快，使其盡快商品化。2、肉品加工處理時應(yīng)有專業(yè)人員操刀，要按照正確的加工流程操作，并且每一流有專人負(fù)責(zé)。3、肉品人員工定時檢查肉品品項，定時回收孤兒。若因銷售差或因顧客挑選時8、不慎造成的損耗及品質(zhì)差劣看，及時降價出售，功做加要處理，如原料肉絞肉餡，轉(zhuǎn)熟食。4、訂貨量要準(zhǔn)確且要做到先進(jìn)先出的原則5、對于較易變質(zhì)且回轉(zhuǎn)率太低的商品，考慮是否販賣減少訂貨量。6、要經(jīng)常做市場調(diào)查，使商品售價適合市場行情，提高售價吸引力，增加銷售時，從而降低損耗。7、肉品要維持適當(dāng)?shù)膸齑媪?，滯銷商品， 季節(jié)性商品及時處理，到貨商品及時陳列，一般肉品庫存量要保持在1。5天，過多會造成商品積壓，過低會影響業(yè)績。8、盤點(diǎn)要正確，杜絕弄虛作假，不要多盤或漏盤，要做好盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作，將部門轉(zhuǎn)貨，內(nèi)部轉(zhuǎn)貨錄入完畢。9、員工要經(jīng)常接受專業(yè)知識培訓(xùn)，及思想教育，提高員工的職業(yè)素質(zhì)，嚴(yán)禁給相識的人私自將肉品9、價格打折，或稱重時多給10、肉品衛(wèi)生條件的加強(qiáng)亦可降低損耗，包括環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生，設(shè)備衛(wèi)生?？煞乐辜?xì)菌的繁殖，有利于肉品保存。11、肉品展示柜要及時檢查溫度，當(dāng)溫度不正常時，對肉品的保鮮造成很大影響。肉品變質(zhì)，造成損耗。三、肉品人員要了解肉品報損標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)肉品外部發(fā)現(xiàn)有貼液，顏色變暗，變灰功微綠色，手指擠壓已無彈性，有腐臭味，及邊角廢料已無利用價值，均需填報廢單報廢。（三）水產(chǎn)的損耗控制方法一、損耗控制的重要性1、損耗控制內(nèi)容1）水產(chǎn)品的重量：驗收解活水產(chǎn)品時務(wù)必將水和周轉(zhuǎn)箱的重量扣除，扣水標(biāo)準(zhǔn)為水珠不能從魚撈中成線滴下為準(zhǔn)，驗收冰鮮水產(chǎn)品時同樣要扣除水份（冰）周轉(zhuǎn)箱的重量，其扣冰重量較難擬定，10、因為不同的冷凍水產(chǎn)品有不同的含冰量，建議最事先將同類商品自然解凍來測試其含冰量。2）水產(chǎn)品的品質(zhì)與規(guī)格：因為水產(chǎn)品因魚體規(guī)格的大小不同，其價格的差異性也相當(dāng)大，因此驗收時，務(wù)必詳細(xì)核對訂單上描述的規(guī)格。3）鮮度管理與加工處理：水產(chǎn)品的鮮度管理與加工處理。二、銷售與報廢鮮度下降的降價與腐敗變質(zhì)丟棄是造成損耗加大的主要原因之一，建議鮮度稍有些下降的商品，沒有變質(zhì)的可以能過細(xì)加工處理成另一種商品出售。1、產(chǎn)品報廢標(biāo)準(zhǔn)：1）冰鮮魚：魚體的表面褪色無光澤，且腹面色澤漸變紅色，魚鱗易脫落，眼球塌陷，角膜混濁，眼腔被血水浸潤，肉質(zhì)軟化，魚鰓呈咖啡色或灰白色，并有混濁粘液出現(xiàn)，有刺激性的惡臭味，在消化酶素作用11、下，使腹部膨脹破裂或變軟，內(nèi)臟有明顯的分解現(xiàn)象，隨著出水時間的增長，腥味與氨臭味增加，腐敗味加重。2）蟹類：蟹腳下垂，易脫落，蟹殼皺理不清，體重減輕且嘉帶有腐敗臭味。3）蝦類：蝦體失地去原有光輝，肉質(zhì)變軟，甲殼與蝦殼分離頭腳易脫落，發(fā)生腐臭味。4）軟體類：色澤變暗，膨脹破裂或變軟凹下，內(nèi)臟貼液不清，有異味；5）貝殼類：貝殼易張開，變輕、相碰時發(fā)出響聲。2、過期水產(chǎn)品的處理快過期的水產(chǎn)品可以與廠商直接降價銷售，也可引手試吃的方式叫賣盡快銷售完畢，已過期的水產(chǎn)品，可爭取與供應(yīng)商協(xié)調(diào)換或退貨。（四）熟食（面包）損耗控制方法一、嚴(yán)格管制收貨、驗貨1、外制熟食品收驗貨需扣除皮重，扣除進(jìn)場后加工處理的漏失12、部分。2、外制面包收、驗貨應(yīng)注意規(guī)格、商品是否受損、保質(zhì)期的天數(shù)。3、凍品稱重時扣除紙箱，冰塊的重量，以貨品凈重為準(zhǔn)。4、控管好商品的訂貨二、自制加工商品的損耗控管1、自制加工商品須依據(jù)“生產(chǎn)日報表”來加工生產(chǎn)；2、進(jìn)入賣場的商品除了陳列外，應(yīng)入冷藏、冷凍庫貯存。3、原料加工時，盡量減少損失，應(yīng)依據(jù)商品的食譜操作，減少調(diào)料的浪費(fèi)。4、烤類、炸類、須腌制的商品應(yīng)按醬料的比例進(jìn)行腌制5、每日應(yīng)間隔30分鐘回收一次孤兒商品，加強(qiáng)商品同倍管制，嚴(yán)禁偷吃。6、每天營業(yè)前應(yīng)檢查磅稱機(jī)，打標(biāo)機(jī)是否正常。7、加強(qiáng)培訓(xùn)員工的自制能力和鮮度的專業(yè)技能。8、每月盤點(diǎn)數(shù)據(jù)要準(zhǔn)確，嚴(yán)禁虛報數(shù)量、增大庫存量。9、時段促銷13、（清倉）。10、按先進(jìn)先出的原則進(jìn)行補(bǔ)貨，定時檢查冷藏、冷凍庫的溫度變化情況。三、熟食（面包）商品報損標(biāo)準(zhǔn)1、原料新鮮品肉質(zhì)外部若有顏色變黑暗、變灰或微綠色（發(fā)霉），肉質(zhì)無彈性、有異味的商品已無利用價值，均需報廢。2、熟食的賣相不佳商品、發(fā)霉、有異味的商品已無法銷售，均需報報廢。3、面包保質(zhì)期過期、發(fā)霉、變質(zhì)、干硬等商品，已無法銷售，均需報廢。（五）日配損耗控制方法一、商品存放：1、應(yīng)注意各種陳列柜不同的使用溫度，凍品不可以存放于冷藏柜（庫）中，反之冷藏品亦可以存放于凍柜中以免變質(zhì)。二、注意先進(jìn)先出要注意保質(zhì)期時間，先將保質(zhì)期的商品先出貨先補(bǔ)貨，以免商品保質(zhì)期過期產(chǎn)生損耗。三、補(bǔ)貨翻堆：冷藏品14、補(bǔ)貨時需要將保質(zhì)期短的移至往前，保質(zhì)期久的移至后方，冷凍商品保質(zhì)期較為冷藏品長久，一般只要半個月翻堆即可。四、商品出貨陳列在出貨商品擺放應(yīng)上輕下重避免重壓，補(bǔ)貨必須盡快碼貨，不宜長時間罷于賣場空地，常溫品要避免強(qiáng)熱光近距離直接照射，在碼貨時不可高于出風(fēng)口裝載線，以免造成損耗。五、整理倉庫在每月安排時間整理冷庫時，盡量不要留太多存貨，以免清洗時間過長造成商品存放變質(zhì)；六、孤兒回收日配商品較之其他商品有的保質(zhì)期很短，因此日配組應(yīng)每小時安排員工拾孤。七、設(shè)備是否正常運(yùn)行日配最怕的就是冷庫（柜）不能正常運(yùn)轉(zhuǎn)提供適合溫度貯存商品，只要一遇到不是在正常除霜時間停止運(yùn)行的話，要馬上通知工程維修，視情況是否要收至瘡庫或退至廠商。商品報損單店別：部門： 組別： 年 月 日貨號描述單位/規(guī)格單價金額所損原因合計店長： 部門經(jīng)理： 主管：值班保安： 填表人：