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1、海鮮鮮度管理魚類的肌肉組織主要由水分、蛋白質、脂肪等組織。其中水是主要成分，占7080的比例。魚類的脂肪主要是不飽和酸，溫度越低，不飽和的程度越高，因此，生活在寒冷的深水海洋里的魚類的營養價值相對較高；不飽和酸的另一個特點是易氧化，氧化喉的魚體會出現黃褐斑和難聞的氣味，這也是魚類比較易壞的原因之一。魚的外表有皮膚、魚鱗和分泌黏液的黏液腺，表皮中有光彩細胞，魚鱗中含有黑、黃、紅、白等各種色素，因此魚類才有各種各樣的顏色，構成海洋、河流中一幅幅美麗繽紛的壯麗景觀。（一） 鮮度管理的原理海產類商品，特別是占經營比例較大的魚類商品，非常容易腐敗，保鮮和質量的控制過程直接決定水產品的質量和銷售，由于部分2、水產品的變質會產生毒素，人誤食用后會中毒，因此鮮度的管理和質量的控制成為營運的重要內容。魚類容易腐敗的原因如下：1、 魚的自身的特征魚的肌肉組織柔軟、細嫩，體內含有豐富的蛋白質和較多的水分，體表有黏液的分布，無論是蛋白質、水分、黏液，都是細菌、微生物繁殖的營養基，為細菌、微生物的繁殖客觀上創造了極好的條件。此外，魚類的外皮較薄，魚鱗片容易脫落，捕撈更容易受傷，細菌則容易侵入。2、 魚的自溶魚類在死后不久，魚體則進入較短期的僵硬期。僵硬期結束后，魚體在體內生物酶的作用下，迅速進入自溶階段。魚體內的蛋白質被分解為大量的低分子代謝物和游離的氨基酸，這些則成為細菌繁殖的可直接利用的營養物，魚體內的PH3、值發生相應的變化，所形成的酸堿環境非常利用細菌、微生物的繁殖。3、 細菌的感染魚類自身攜帶細菌較多，因魚類的汛期短、捕撈的季節性強，捕撈后為保鮮要迅速進行打冰處理，所以極少進行剖肚處理，因此內臟、魚腮、表皮則帶著大量的細菌，細菌感染的數目是比較大的。由細菌的繁殖的六大條件來分析，魚類商品具備了較多的條件，營養基、溫度、濕度、PH值及數目較多的初始細菌，這成為魚類商品的易壞、難保鮮的重要原因。（二） 鮮度變化的過程 魚體死亡后的鮮度變化有一個過程，經歷魚體的僵硬自溶腐敗三個階段，其相對應的鮮度變化過程是鮮度良好鮮度差腐敗。1、 魚體僵硬肌肉有柔軟變硬，手指按壓，指印不凹餡，手拿魚頭，魚尾不會彎曲4、，口緊密，魚腮蓋緊合，魚體僵硬。魚體在此階段的鮮度良好，因此僵硬硬長，有利于魚體的質量保鮮。僵硬期的長短魚類的種類、環境的溫度、捕獲環境中的誘餌豐富，僵硬期的時間長，捕獲后迅速致死的魚比劇烈掙扎、疲勞而死的魚，僵硬期要長。2、 自溶魚類自己消化體內養分的過程，魚體內的各種酶對魚體進行自行分解，將蛋白質分解為氨基酸和低分子化合物，肌肉則變軟，失去彈性。溫度將影響這一進程，溫度越高，酶的活性越強，自己消化養分的過程越快，魚的自溶就越塊，魚變質的愈快。3、 腐敗魚在自溶過程中的生成物，成為細菌的營養基，細菌、微生物迅速繁殖，將蛋白質、氨基酸、含氮物分解為氨三甲胺、組胺、硫化氫等，產生腐臭味，失去使用5、價值，此時魚已經完全變質。（三） 鮮度管理的措施由于冰鮮水產品易自身分解劣變，細菌繁殖，所以易導致品質腐壞，因此海鮮產品尤其要注意鮮度管理。1、 溫度管理法（1）低溫儲存 從商品運輸到商場的存放均要維持低溫狀態，儲藏溫度-22。陳列的溫度在5以下，有條件的操作間溫度控制在12以下。營運中盡量減少海鮮產品在常溫的暴露時間。（2）冰藏法用淡水或海水制成冰片或冰粒，按一定的比例與魚混放，魚體要清洗干凈，方法是一層冰，一層魚，薄冰薄魚，以降低魚體的溫度起到保鮮的作用。（3）微凍法 將魚體放置于-1-2的溫度下保存，魚體中的部分水分會發生凍結，這對魚體的保鮮是非常有利的。保鮮期比0條件下延長1.5-2.6、0倍，并且不會影響魚的品質合風味。品名溫度周轉期活鮮水產適宜12天冰鮮水產-151.5天2天冷凍水產-1830天水產干貨常溫30天2、 衛生管理辦法（1） 海鮮整體區域的衛生，包括人員、儲藏、加工、陳列等各區域的衛生情況。（2） 商品處理的程序符合衛生標準，如處理商品時必須戴一次性的手套，商品不能直接接觸地面等。（四） 鮮活海鮮的鮮度管理鮮活海鮮的鮮度管理主要就是怎樣將活的水產商品養活，盡量延長生命。活水產與冰鮮水產的市場的售價差距非常大，如果超市進貨是活鮮，但因養殖不慎導致過量的活鮮死亡，死亡的活鮮只能降價處理，則價格上的損失將較大，有一些活鮮，如蟹類，死亡后將不能食用，則只能丟棄處理。因此7、活鮮的養殖的好壞不僅是一個鮮度管理的問題，對控制損耗、毛利的損失有很大的影響。1、 養殖池循環的設計（1） 水循環：海水養殖和淡水養殖不同，它們所需要的溫度、鹽度都不同，因此海水循環與淡水循環要分開。水循環有單池水循環和多池水循環，單池水循環是每一個水池有一個進水管、一個出水管，多池水循環是兩個或兩個以上水池擁有一個進水管和一個出水管。（2） 氣循環大氣的空氣-充氧壓縮機-充氧管-養殖池-魚消耗2、 養殖水的配置與水溫的控制（1） 養殖水產的水不能直接用自來水，必須加入一定比例的海水或池塘養魚的水，這樣才有利于魚類的養殖。（2） 水溫的控制，一方面靠溫度調節機器來實現，同時也可以通過加入熱水袋或冰塊來適當的調節不同的水產品，都有其生活的最低溫度，最高溫度及最適宜的溫度范圍。3、 養殖種類的規類由于超市養殖池空間的有限，不可能做到一種魚一個池，多種魚混養在同一池中，因此魚的規類放養要正確。如鯽魚、鯉魚、福壽魚可以放養在一起。規類時主要考慮：（1） 海水魚與淡水魚要分開；（2） 規類在一起的魚種生活的水溫要盡量一致；（3） 規類在一起的魚種的性情要相似，即兇猛肉食性的不能同溫馴非肉食性的放養一起；（4） 大類不同的不組合在一起，如蝦不同魚放在一起