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1、廣東SPAR商品白酒知識培訓(xùn)教材 廣東廣東SPAR管理部管理部 1 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 傳說中的釀酒鼻祖： 杜康、儀狄 白酒的起源 白酒的分類 白酒釀造工藝 白酒鑒別 2 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 酒是多種化學(xué)成份的混合物，酒精是其主要 成份，除此之外，還有水和眾多的化學(xué)物質(zhì)。 這些化學(xué)物質(zhì)可分為酸、酯、醛、醇等類型。 決定酒的質(zhì)量的成份往往含量很低，但種類 卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。 飲料酒中都含有酒精,酒精的學(xué)名是乙醇, 分子式:CH3CH2OH,分子量為46. 糖轉(zhuǎn)化成乙醇的化學(xué)反應(yīng)式: C6H12O62CH3CH2OH+2CO2 關(guān)于白酒 3 廣東2、SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 酒精無需經(jīng)過消化系統(tǒng)而可被腸胃直 接吸收。酒進(jìn)入腸胃后，進(jìn)入血管， 飲酒后幾分鐘，迅速擴散到人體的全 身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟 過濾后，到達(dá)心臟，再到肺，從肺又 返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈， 再到達(dá)大腦和高級神經(jīng)中樞。酒精對 大腦和神經(jīng)中樞的影響最大 人體本身也能合成少量的酒精，正常 人的血液中含有0.003%的酒精。血液 中酒精濃度的致死劑量是0.7% 酒在人體內(nèi)的 吸收 4 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 我國白酒起源于何時， 眾說不一，尚無定論 白酒的起源 5 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 明代藥物學(xué)家李明珍 （15181593年）3、在本草 綱目中所寫：“燒酒非古 法也，自元時始創(chuàng)，其法用 濃酒和糟入甑，蒸令氣上， 用器承取滴露，凡酸敗之酒 皆可蒸燒。近時惟以糯米或 黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀 甕中十日，以甑蒸好，其清 如水，味極濃烈，蓋酒露 也。”這段話，除說明我國 燒酒創(chuàng)始于元代之外，還簡 略記述了燒酒的釀造蒸餾方 法 白酒的起源 6 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 1、按釀酒原料來分、按釀酒原料來分 （1）糧食酒：以大米、高粱、 玉米等糧食為主要原料釀制的飲用 酒；（2）薯干酒：即以鮮薯、薯干 為原料釀制的飲料酒；（3）代用品 酒：以野生淀粉原料或含糖原料釀 制的飲料酒；如青杠子、糖蜜、玉 米糠、粉渣等。 白酒的分4、類 一：習(xí)慣上按使 用的原料、曲 種、生產(chǎn)工藝、 設(shè)備等來區(qū)分。 “五糧液” 7 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 2、按使用的酒曲種類、按使用的酒曲種類 可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、 大小曲混合白酒 白酒的分類 一：習(xí)慣上按使 用的原料、曲 種、生產(chǎn)工藝、 設(shè)備等來區(qū)分。 8 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 3、按生產(chǎn)工藝區(qū)分、按生產(chǎn)工藝區(qū)分 主要有固態(tài)法發(fā)酵白酒、半固態(tài) 法發(fā)酵白酒和液態(tài)法白酒 白酒的分類 一：習(xí)慣上按使 用的原料、曲 種、生產(chǎn)工藝、 設(shè)備等來區(qū)分。 9 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 4、按釀酒設(shè)備可分、按釀酒設(shè)備可分為 手工白酒、半機械化白酒和機械 化白酒 5、白酒的分類 一：習(xí)慣上按使 用的原料、曲 種、生產(chǎn)工藝、 設(shè)備等來區(qū)分。 10 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 1、醬香型白酒- “茅臺酒 ” 有一種類似豆類發(fā)酵時的醬香味而 得名，此型白酒的主體香味成分尚未 確定，初步認(rèn)為是一種高沸點物質(zhì)， 風(fēng)格特點：醬香突出，優(yōu)雅細(xì)膩，回 味悠長，色允許微黃，以醬香為主， 略有焦香（但不能出頭）、香味細(xì)膩、 復(fù)雜、柔順、脂香柔雅協(xié)調(diào)，杯中香 氣經(jīng)久不散（謂之“空杯留香”）味 大于香，苦度適中，酒度雖低（52- 54）而不淡 。 白酒的分類 二：按香型劃分 11 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 2、濃香型白酒 ” 代表有：五糧液、瀘州老窖特曲和 劍南6、春 窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié) 調(diào)，尾凈余長，主體香味成分是乙 酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有 的是暴香，有的是柔香，有的是落 口團，有的是落口散，但其共性是： 香要濃郁，入口要甜，并有回甜 （謂之“無甜不成瀘”），窖香糟 香口味要協(xié)調(diào) 。 白酒的分類 二：按香型劃分 12 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 3、清香型白酒 -山西汾酒 清香純正，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)， 余味爽凈，主體香味成份，乙酸乙 酯和乳酸乙脂（主要是襯托作用） 可用“清、正、凈、長”四字概括， 即“清字當(dāng)頭，一清到底” 白酒的分類 二：按香型劃分 13 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 用曲作糖化發(fā)酵劑 以麥芽作糖化劑 7、以糖質(zhì)為原料，僅加入發(fā)酵劑， 即可將糖變成酒，此類也屬單邊 發(fā)酵技術(shù) 世界上著名的蒸餾酒均采用壺式 蒸餾設(shè)備進(jìn)行蒸餾，發(fā)酵時糖化， 發(fā)酵劑分別加入，而中國的白酒 是用獨特的蒸餾設(shè)備，采用甑桶 式蒸餾器，以自然培養(yǎng)的大曲作 糖化發(fā)酵劑。 世界蒸餾酒的世界蒸餾酒的 分類分類 14 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 白酒：用糧食按傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的酒 白蘭地：由葡萄發(fā)酵蒸餾而成 威士忌：用大麥為原料發(fā)酵蒸餾而成 朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖廢渣經(jīng)過 發(fā)酵蒸餾出來的酒 伏特加：用大麥發(fā)酵蒸餾出來的酒 金酒：以谷物為原料的蒸餾酒為主抖， 加入杜松子果實及其香料再經(jīng)蒸餾而 得到的蒸餾酒 世界著名六世界著名六 大8、蒸餾酒大蒸餾酒 15 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 原料粉碎可以促進(jìn)淀粉的均勻吸 水，加速膨脹，利于蒸煮糊化 粉碎要求 一般薯干原料經(jīng)過粉碎 應(yīng)能通過直徑為1.52.5毫米的 篩孔，高梁、玉米等原料也不應(yīng) 低于這個標(biāo)準(zhǔn) 白酒釀造工藝 一：原料的粉 碎 16 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 配料是白酒生產(chǎn)工藝的重要環(huán)節(jié)， 其目的是要通過主、輔原料的合 理配比，給微生物的生長繁殖和 生命活動創(chuàng)造良好的條件，并使 原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶 的作用下，盡可能多地轉(zhuǎn)化成酒 精。同時使發(fā)酵過程中形成的香 味物質(zhì)得以保存下來，使成品白 酒具備獨特的風(fēng)格 白酒釀造工藝 二：配料 17 廣東SPA9、R商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉 顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶 作用，同時借蒸煮把原料和輔料 中的雜菌殺死，保證發(fā)酵過程的 正常進(jìn)行。在蒸煮時，原料和輔 料中所含的有害物質(zhì)也可揮發(fā)排 除出去 白酒釀造工藝 三：蒸煮 18 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 涼渣主要為了降低料醅溫度，以 便接入麩曲和酒母，進(jìn)行糖化發(fā) 酵。通過涼渣又可使水分和雜質(zhì) 得以揮發(fā)，以便吸收新鮮槳水。 在涼渣過程中，由于渣醅充分接 觸空氣，可使它所含的還原性物 質(zhì)得到充分氧化，減少了還原性 物質(zhì)對發(fā)酵的影響。在涼渣時， 可使渣醅吸入新鮮空氣，以供給 微生物生長繁殖之用 白酒釀造工藝 四：涼渣冷卻 110、9 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩 曲、酒母和水(漿水)，攪拌均勻， 入池發(fā)酵 白酒釀造工藝 五：加曲、加酒 母、加漿 20 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 固體發(fā)酵是通過控制入池淀粉濃 度和入池溫度來調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度的， 入池條件極為重要 白酒釀造工藝 六：入池條件的 控制 21 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 白酒生產(chǎn)的發(fā)酵不但要求能產(chǎn)生 多量的酒精，還要求得到多 種芳 香物質(zhì)，使白酒成為獨具風(fēng)格的 飲料 白酒釀造工藝 七：發(fā)酵 22 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 把酒醅中的酒精成分提取出來， 使成品酒具有一定的酒精濃度。 同時通過蒸餾要把香味物11、質(zhì)蒸入 酒中，使成品酒形成獨特的風(fēng)格。 通過蒸餾還應(yīng)驅(qū)除有害雜質(zhì)，使 白酒符合衛(wèi)生指標(biāo) 白酒釀造工藝 八：蒸餾 23 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 剛生產(chǎn)出來的新酒，口味欠佳， 一般都需要貯存一定時間，讓其 自然老熟，可以減少新酒的辛辣 味，使酒體統(tǒng)軟適口，醇厚香濃。 為了縮短老熟時間，加速設(shè)備和 場地回轉(zhuǎn)，可以利用人工催陳的 辦法促進(jìn)酒的老熟 白酒釀造工藝 九：人工催陳 24 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 理化鑒定 是依據(jù)國家和有關(guān)部門頒布 的標(biāo)準(zhǔn)，法規(guī)，利用儀器，設(shè)備 和化學(xué)物品，分別進(jìn)行各項指標(biāo) 的檢測，確定酒的酒精、酸酯、 固形物、雜醇油、鉛等含量是否 達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn) 評酒12、 評酒就是對 酒的內(nèi)在和外 在質(zhì)量進(jìn)行全 面綜合的評價， 其方法就是理 化鑒定和感官 鑒定 25 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 感官鑒定 理化鑒定的補充和完善。 通過辨色、聞香、嘗味來確定酒 質(zhì)的優(yōu)劣，順序是一看，二嗅， 三嘗，四綜合酒體，五評語 評酒 評酒就是對 酒的內(nèi)在和外 在質(zhì)量進(jìn)行全 面綜合的評價， 其方法就是理 化鑒定和感官 鑒定 26 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 色：無色透明，清亮透明（醬香 型許可微黃）、無失光、無渾濁、 沉淀無懸浮物 香：具有本品固有的芳香（依各 種香型的要求）不允許有其它異 香 味：具有本品固有的口味特點， 諸位諧調(diào)，不允許有異味與刺激 味等依各13、種香型的要求 評酒 一看，二嗅， 三嘗，四綜合 酒體，五評語 27 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 香分為三個方面 A、溢香：開瓶酒香溢出 B、噴香：飲時滿口香氣環(huán)繞， 噴口而出 C、留香：飲后口內(nèi)余香不絕， 裝過酒的空杯仍香氣留存 評酒 酒香 28 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 香氣不足：未達(dá)到該酒正常應(yīng)有的香氣 清雅：香氣不濃不淡，令人愉快 細(xì)膩：香氣純凈而細(xì)致、柔和 暴香：香氣強烈、粗猛 噴香：香氣撲鼻 入口香：酒液咽下后，回返到口中的香氣 余香：飲后余留的香氣 醇香：一般白酒的正常香氣 曲香：釀造白酒用的曲形成的特殊香氣 糟香：不是一般的“酒糟香”，而是帶清 香氣味的特殊“糟14、香” 悠長、綿長、綿綿，形容香氣持久不息 評酒 酒香 -酒香不怕 巷子深 29 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 失光：酒的透明度差 透明：光線從酒液中通過，酒液明 亮 晶亮：如水晶一樣高度透明 微渾：酒的透明度比“失光”更差 渾濁：白酒中的混濁最常見的是白 色渾濁，在加漿降度或溫度過低時 容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象 沉淀：白色沉淀、藍(lán)黑色、棕色、 灰白色沉淀 評酒 酒色 30 廣東SPAR商品知識培訓(xùn)-白酒白酒 失光：酒的透明度差 透明：光線從酒液中通過，酒液明 亮 晶亮：如水晶一樣高度透明 微渾：酒的透明度比“失光”更差 渾濁：白酒中的混濁最常見的是白 色渾濁，在加漿降度或溫度過低時 容易出現(xiàn)這種現(xiàn)象 沉淀：白色沉淀、藍(lán)黑色、棕色、 灰白色沉淀 評酒 酒色 31