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1、生鮮采購成本核算（一）生鮮成本管理與不同大分類的毛利率平均值取舍賣場的經營成效，最基本的表示方法就是營業額等于商品成本加毛利，由此公式來看在營業額不變的情況下，成本愈高，則毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。即降低商品進貨成本則可以提升賣場的利潤；因此成本管理與毛利取舍兩者關系密不可分。毛利又受何種因素來影響呢？進價（成本）；售價（需求）；競爭；損耗值。四個基本要素一變化，毛利就跟著變。舉例來說：精肉、水產由于需要經過分級、包裝、鮮度處理等手續，因此成本就高于日常用品，相對地毛利要高；顧客需求量大的商品如蔬果的葉菜（應節性）由于競爭激烈，毛利就訂低點，相反地需求量小的配料（如香菜）則毛利就2、高。（二）如何做好生鮮的成本管理1、提高生鮮商品的生產性與生鮮商品生產性有直接關系的就是生鮮商品的回轉率及商品的毛利；與回轉率有關系的就是商品的組合、促銷的規劃、庫存量的控制與簡化賣場生鮮作業手續；而與毛利有關的就是定價政策，商品特價策略，與降低生鮮的損失。2、善用生鮮季節產品明顯特性來控制成本當生鮮商品剛上市時，質尚未成熟、價高，其陳列方式是量少，但要明顯陳列；而當應季大量上市，銷售量提高，訂貨不及易造成缺貨；當在暢銷季時（如西瓜），可大量進貨，降低成本。而當生鮮商品在末季時，減少下單，商品售完為止；生鮮商品應“提早上市，提早下市”，確實把握季節的交換，以賺取當季該賺的利潤。3、做好生鮮商品3、的進、銷、存、損四大環節，使生鮮的銷售循環更加暢通。4、利用分級、包裝來提高商品化價值（塑造生鮮特性，以提高商品的附加價值）。5、降低耗材的使用，控制成本費用的支出。（三）提高毛利率的方法1、降低生鮮的進貨成本 采購徹底執行比價、議價工作； 徹底了解生鮮采購流程與成本結構； 以大量進貨壓低價格； 嚴格要求訂貨流程； 嚴格要求收、驗貨流程，不要造成太多的退貨情形，而增加處理成本或供應商負擔； 隨時掌握商品資訊與市場行情變動。2、提高生鮮商品的周轉率 確實掌握消費者習性及適當選擇商品； 依據DMS來進行訂貨，暢銷品不得缺貨，滯銷品要剔除； 促銷活動的配合。3、降低生鮮損耗4、商品庫存的調整，控制損4、耗的內部管理與各種銷售計劃等。我們知道生鮮成本管理與毛利有密不可分的關系，即生鮮毛利率又該如何取舍呢？請看下面：毛利率 周轉率豬肉 8.20% 0.9 禽類 9.00% 0.8 牛肉 13.00% 0.5 （注）周轉率銷售額/平均庫存額銷售量/平均庫存量 組別 構成比（A） 毛利率（B） 蔬果 19 10.4 精肉 16 7.2 水產 7 7.1 熟食 29 13.5日配 29 11.8 合計 100 10.962 組別 構成比（A） 毛利率（B） 蔬果 19 8 精肉 16 9 水產 7 8.5 熟食 29 15 日配 29 10 合計 100 10.805 （四）毛利率的取舍依據1、公司附5、予采購與賣場的毛利額指標；2、了解各競爭對手間價格變動與毛利設定；（五）采購各大分類毛利設定的參考值：描述 毛利參考值 蔬果 811 精肉 812 水產 913 熟食面包 1218 日配 1115 我們知道超市生鮮經營的走向應該為“低毛利率，高回轉率，低經營成本”的原則；高成本高毛利率的經營不是超市理想的做法。能夠提供全面性、便宜特價品的生鮮日常所需，為顧客節省生活開支，達到顧客滿足，一切以顧客為中心的觀念，才能得到顧客的支持。但千萬記得，并不是采取毛利率政策就可以解決所有問題；賣場尚需要成本控制得當，靠制度化、合理化的運作流程，才不會賠錢賺吆喝。若是成本一直居高不下，就非得提高毛利率來解決問題，那么，賣場遲早會被顧客所拋棄。另外，請緊記生鮮的經營法則：提前的進入！與大家共同學習WALCARRE2002/08/22