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1、生鮮知識手冊一:生鮮管理總則一、生鮮商品定義和經營范圍1、生鮮商品定義生鮮商品按照加工程度和保存方式不同,包括初級生鮮商品、冷凍冷藏生鮮商品和加工生鮮商品三大類。初級生鮮商品:凡屬于新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水產品中的魚類、貝類等,經簡單處理后在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的商品。冷凍冷藏生鮮商品:其中包括冷凍食品和冷藏調理食品兩類。1、 冷凍食品:以農、畜、水產原料經加工調理,急速冷凍及嚴密包裝在 18以下儲存及販賣的食品。2、冷藏調理食品:以農、畜、水產原料經加工調理,急速冷卻嚴密包裝在裝在7以下儲存及販賣的食品。加工生鮮商品:經過烹飪等熱加工處理后的熟食、面包點心2、和其它加工食品。熟食調理食品:農、畜、水產原料經油或脂烹煮或煙熏或注入特殊原料配方,腌漬之各種即食品。面包、糕點食品:凡經面粉制造的面包、蛋糕、饅頭、面條等主食及糕點類食品。2、生鮮商品分類 以上各項基本上涵蓋了生鮮區經營的主要內容。2、生鮮產品的分類但由于每個公司的自身特點及操作習慣,生鮮的范圍也有所不同。如有許多超市把日配類的冷凍包點、奶制品及凍品等都劃分到了生鮮范圍。故申明此生鮮的分類為本公司依據自身經營特點而定。二、超市生鮮經營的競爭優勢一般來講,超市生鮮區的主要競爭來自于農產品集貿市場,而在蔬菜水果、鮮肉和水產等初級生鮮商品的價格上,超市生鮮區的競爭優勢并不明顯,但消費者不斷增長的購3、買需求中,對購物環境和生鮮品質量保證的要求明顯較高,食品消費的安全性日益為消費者所關注,因此,超市生鮮區能否經營好?能否達到超市生鮮經營的目的,就取決于高水準管理和商品組織結構的保障,否則將失去超市經營生鮮區的真正意義,超市生鮮經營的優勢集中表現于以下四點:生鮮品質量保證;干凈、整潔的賣場經營環境;生鮮商品的集合性和多樣性;超市整體商品營銷組合能力。抓住這些賣點就把握住了超市生鮮區的競爭優勢。三、超市生鮮區吸引顧客的關鍵生鮮區必需具備干凈、清潔、美觀、舒適、產品新鮮1、 衛生干凈提供安全、新鮮、衛生的商品,其先決條件,除進貨質量保證,生鮮操作間(如肉類部),賣場(如水產部)要經常保持清潔不得積4、水,以保障員工及顧客的安全,避免一切蓄積灰塵的可能性。操作間內禁止吸煙、禁止用餐,以符合衛生標準。此外,對生鮮作業人員嚴格要求其著裝及儀容儀表,以建立良好的個人衛生習慣,可減少生鮮商品受污染,且可確保生鮮商品的鮮度與品質。2、新鮮品質我們要提供給顧客新鮮衛生的好商品,就必須要控制質量。質量就是生鮮商品的生命,因此我們對于質量要嚴格把關,建立嚴格的驗收貨制度。3、商品陳列生鮮商品所具備的基本色彩是超市熱烈紅火氣氛的制造者。它能營造整體生鮮賣場的新鮮度、熱情、活潑的氣氛及季節變化的量感;也能讓豐富的陳列體現出新鮮感,根據季節性商品組合,做到商品齊全、分類清楚、量感陳列,要體現出商品的特性及物美價廉5、的意境;還要利用陳列方式將性質或功能相同或相近的商品陳列在同處,從而刺激消費,簡化顧客對商品質量、價格的比較程序,易于銷售;并且根據季節或DMS安排每一種商品的合理空間排面,以達到最高效果的要求。價廉的意境,能夠引起消費者的選購,提高顧客的購買欲,并且創造人潮、搶奪人潮,進而樹立生鮮的形象。4、商品定價天天低價是我們生鮮區保持著形象策略,以低廉合理的市場價格、強有力的促銷來增加來客數是我們生鮮經營的基本思路,并且隨時以低價促銷來保持品質、降低損耗、加快生鮮商品流轉。5、鮮度管理完成生鮮商品陳列后而不加整理,將削弱商品表現力并造成損耗。因此賣場在營業時間提供持續鮮度高的生鮮商品是必備的營業要求,6、也是留住顧客的最佳方法。鮮度是生鮮商品的生命線,若生命線無法延續,則消費者便無心購買,讓顧客失去信心是超市最致命的殺傷力。因此如何保持和延長生鮮商品的鮮度,以確保生鮮商品質量,使顧客買的安心,是我們務必要達成的目標。6、庫存規范明確了解各項生鮮商品和加工原料的理想存儲溫濕度要求,使商品和原料再待售、待用狀態下保持最佳品質。例如:熟食柜銷售的食品,其溫度不能低于60;冷藏、冰凍臥柜的商品陳列均不得超過裝載線;各種展示柜、冷凍(庫)均需有溫度調整記錄手冊及操作規范;關店之后,應把最易損耗(壞)的商品打包放入冷藏或冷凍庫內。7、顧客需求只有有效滿足顧客的需求,才能實現最終目的-創造經營利潤最大化,企業才能持續經營和發展。因此在賣場生鮮經營管理上,要注意將生鮮商品質量的篩選方法用POP牌告訴顧客,以降低人為損耗;并明確標出各種生鮮產品的料理方法或營養成分,以吸引或增加新的顧客購買,這樣才能換來顧客的長期信任和購買以及企業的長期利潤回報。
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