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1、中/國/商/業(yè)/流/通/培/訓/咨詢/領/先/品/牌 生鮮鮮度管理和損耗控制生鮮鮮度管理和損耗控制 努力為本土連鎖零售企業(yè)提供生鮮經營的全面解決方案努力為本土連鎖零售企業(yè)提供生鮮經營的全面解決方案 講師講師： 劉亞寧劉亞寧 Davis LiuDavis Liu 民營企業(yè)經營生鮮遇到的困惑 同類型超市同類型超市或更加強大的大型購 物中心進駐,且打造品類齊全.衛(wèi) 生低價形象的生鮮,將其吸客功能 作為全店經營核心競爭力 農貿市場和小攤小販農貿市場和小攤小販的包圍,該類 經營者以其成本低,品種齊全,定 價方式靈活,專業(yè)度高的經營優(yōu)勢 吸引著大眾消費者 外 部 困 擾 外 部 困 擾 A:思路問題思路問2、題: 1)錯誤理解生鮮的功能性 2)忽略生鮮的重要性 B:經營管理問題：經營管理問題： 內 部 原 因 內 部 原 因 民營企業(yè)經營生鮮遇到的困惑 生鮮經營管理思路和觀點生鮮經營管理思路和觀點 做長做長 做大做大 做強做強 做專做專 這個順序不能顛倒這個順序不能顛倒 鮮度管理鮮度管理 和和 損耗控管損耗控管 生鮮商品的鮮度管理生鮮商品的鮮度管理 為什么要進行鮮度管理？為什么要進行鮮度管理？ 鮮鮮 度度 使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標使顧客買的安心，是我們務必要達成的目標 生生 命命 線線 核心競爭力核心競爭力 管理標準和管理體系管理標準和管理體系 生鮮經營企業(yè)和供應商之間的協(xié)調關系和資3、源優(yōu)化組合生鮮經營企業(yè)和供應商之間的協(xié)調關系和資源優(yōu)化組合 明確明確 高效高效 規(guī)范規(guī)范 量化生鮮消除經驗型操作現狀量化生鮮消除經驗型操作現狀 鮮度管理的基礎鮮度管理的基礎 最適陳列量最適陳列量 準確訂貨準確訂貨 嚴格收貨嚴格收貨 商品加工商品加工 適時出清適時出清 適宜的存適宜的存 貨保鮮貨保鮮 衛(wèi)生清潔衛(wèi)生清潔 先進先出先進先出 鮮度控管鮮度控管 重點重點! 5 2 6 3 1 4 生鮮商品的鮮度控管重點生鮮商品的鮮度控管重點 鮮度控管重點鮮度控管重點-1衛(wèi)生清潔衛(wèi)生清潔 1. 目前民營企業(yè)的現狀和誤區(qū)（溫度、濕度、細菌生成因子）（溫度、濕度、細菌生成因子） 2. 制定相應環(huán)境衛(wèi)生清潔標準4、清潔標準 3. 溫度控制檢查 4. 商品衛(wèi)生控制 5. 檢查和考核檢查和考核 鮮度控管重點鮮度控管重點-2訂貨收貨訂貨收貨 訂貨的重要性訂貨的重要性: :訂貨是生意的開端也是門店正常運營的前提，有效的訂貨訂貨是生意的開端也是門店正常運營的前提，有效的訂貨 策略將合理的控制庫存，保證鮮度，提升生鮮盈利能力。策略將合理的控制庫存，保證鮮度，提升生鮮盈利能力。 民營企業(yè)生鮮商品訂貨的困惑： 1、擺脫不了經驗型訂貨 2、訂貨數量把握不準，門店經常缺貨 3、自采品質控制不好，品質差異過大 鮮度控管重點鮮度控管重點-2訂貨收貨訂貨收貨 庫存庫存 掌握商品庫存數據（可繼續(xù)銷售的商品數據），結合商掌握商品庫存5、數據（可繼續(xù)銷售的商品數據），結合商 品的銷售情況判斷商品的庫存是否合理。品的銷售情況判斷商品的庫存是否合理。 到貨時間到貨時間 了解商品到貨時間的變動情況，根據時間變動情況估算了解商品到貨時間的變動情況，根據時間變動情況估算 出配送周期內商品的銷量，以確保新舊貨做到良好的銜出配送周期內商品的銷量，以確保新舊貨做到良好的銜 接。接。 商品銷量商品銷量 掌握商品配送周期內的銷量（同時了解是否出現斷貨）掌握商品配送周期內的銷量（同時了解是否出現斷貨） 可根據需要，選擇對比歷史同期、近期等多組數據可根據需要，選擇對比歷史同期、近期等多組數據 訂貨必須了解三項數據訂貨必須了解三項數據 按訂貨按訂貨 模6、版進模版進 行訂貨行訂貨 有效的訂貨管理工具 鮮度控管重點鮮度控管重點-2訂貨收貨訂貨收貨 嚴格收貨嚴格收貨 (一一)新鮮度新鮮度 (二二)規(guī)格規(guī)格 (三三)保質期保質期 (四四)數量數量 (五五)扣重標準扣重標準 生鮮面銷商品的品質為分店之責任生鮮面銷商品的品質為分店之責任,分店若分店若 不能嚴格把關、拒收不合品質要求商品不能嚴格把關、拒收不合品質要求商品,所有所有 責任由收貨和生鮮部門負責。責任由收貨和生鮮部門負責。 鮮度控管重點鮮度控管重點-2訂貨收貨訂貨收貨 量化生鮮，消除經驗型操作現狀量化生鮮，消除經驗型操作現狀 建立標準生鮮收貨識別卡建立標準生鮮收貨識別卡 商品保鮮的基本方法商品保7、鮮的基本方法 “低溫與濕度低溫與濕度”管理管理 冰冷水處理冰冷水處理 冰鹽水處理冰鹽水處理 強風預冷強風預冷 冷藏蘇生（回生技術）冷藏蘇生（回生技術） 保鮮膜包裝保鮮膜包裝 冷藏庫冷藏冷藏庫冷藏 冷凍庫冷凍冷凍庫冷凍 清潔、衛(wèi)生條件清潔、衛(wèi)生條件 冷藏、冷凍的運輸冷藏、冷凍的運輸 鮮度控管重點鮮度控管重點-3存貨保鮮技術存貨保鮮技術 案例圖片案例圖片 控制方法控制方法：日期卡日期卡或顏色法顏色法或點點法點點法 鮮度控管重點鮮度控管重點-4先進先出先進先出 1.排面:無明顯品質差異商品,必須先進先出,以 維持商品鮮度。 2.制作商品時:拿取原物料必須先進先出。 3.庫存商品:每次進貨時必須做好庫8、存整理,一 定要先進先出,不可積壓。 1. 時段合適的陳列合適的陳列控制鮮度 2. 銷量大之商品可做幾個大堆頭陳列,以增加 顧客購買欲,同時減少補貨頻率 3. 量感陳列誤區(qū) 4. 陳列溫度陳列溫度及整齊 5. 反包商品反包商品處理（有血水溢出之包裝應立即整理）有血水溢出之包裝應立即整理） 6. 品質劣變之商品，應即剔出二次加工或報 廢等處理處理 鮮度控管重點鮮度控管重點-5合適的陳列合適的陳列 1. 生產按食譜卡標準執(zhí)行生產按食譜卡標準執(zhí)行 2. 所有生鮮員工必須遵守公司生鮮制服著裝所有生鮮員工必須遵守公司生鮮制服著裝 規(guī)定規(guī)定 3. 所有商品器具于加工前必須做好清潔及消所有商品器具于加工前必9、須做好清潔及消 毒工作毒工作,熟食加工人員熟食加工人員(含導購人員含導購人員)需戴一需戴一 次性手套次性手套,以保證商品衛(wèi)生、清潔。以保證商品衛(wèi)生、清潔。 4. 加工完成之商品注明加工日期后放置于冷加工完成之商品注明加工日期后放置于冷 藏庫保存藏庫保存,以防商品變質。以防商品變質。 鮮度控管重點鮮度控管重點-6商品加工商品加工 及時變價處理保證鮮度 合理的門店調撥處理 適時的出清處理出清處理 鮮度控管重點鮮度控管重點-7適時出清適時出清 鮮度管理鮮度管理 和和 損耗控管損耗控管 損耗的定義損耗的定義 所謂損耗：所謂損耗：是指店鋪收貨時的商品成本值收貨時的商品成本值與出售后成本值出售后成本值之間10、的差額。 以進銷存會計法：以進銷存會計法：所謂損耗，即帳面庫存帳面庫存與實際盤點庫存額實際盤點庫存額中間的差額。 即： 損耗額損耗額=帳面庫存額帳面庫存額實際盤點庫存額實際盤點庫存額 損耗的種類損耗的種類 實物損耗：實物損耗：是指商品或耗材等實物受損而產生的損耗，如報廢、丟棄失竊、浪費、損耗等。 價值損耗：價值損耗：是指商品沒受損但產生的損耗，如降價、清倉、單據錯誤而導致的損耗。 可見損耗：可見損耗：可以立即看見的損耗，如實物損耗、價值損耗等。 不可見損耗：不可見損耗：不能立即可以看見的損耗，如盤缺、自然損耗等。 部門損耗管理流程部門損耗管理流程 部門損耗商品日記表部門損耗商品日記表 部門降價11、清單部門降價清單 部門損耗原因分析部門損耗原因分析 部門丟棄商品分析表部門丟棄商品分析表 責任人生產事故紀錄表責任人生產事故紀錄表 生鮮損耗控制流程 日常損耗管理流程日常損耗管理流程 1 1、制度保證、制度保證 2 2、方法保證、方法保證 3 3、培訓保證、培訓保證 1 1）把握好供存產銷之間的平衡關系）把握好供存產銷之間的平衡關系 2 2）做好產品二次開發(fā)工作）做好產品二次開發(fā)工作 3 3）有效期管理解決方法）有效期管理解決方法 損耗控制的基本思路損耗控制的基本思路 有關生鮮損耗的認識有關生鮮損耗的認識 1 1、保持合理的損耗比率、保持合理的損耗比率 2 2、不因損耗而降低質量標準、不因損耗12、而降低質量標準 3 3、注重損耗細節(jié)和原因分析、注重損耗細節(jié)和原因分析 損耗的原因與控制措施損耗的原因與控制措施 一、訂貨的損耗：一、訂貨的損耗： 二、收貨的損耗：二、收貨的損耗： 三、單據的損耗：三、單據的損耗： 四、儲存的損耗：四、儲存的損耗： 五、加工的損耗：五、加工的損耗： 六、陳列的損耗：六、陳列的損耗： 七、變價的損耗：七、變價的損耗： 八、補貨的損耗：八、補貨的損耗： 九、理貨的損耗：九、理貨的損耗： 十、銷售的損耗：十、銷售的損耗： 十一、盤點的損耗：十一、盤點的損耗： 十二、偷竊的損耗：十二、偷竊的損耗： 生鮮各部門損耗控制要點生鮮各部門損耗控制要點 生鮮商品報廢處理流程生鮮商品報廢處理流程 損耗控制管理損耗控制管理 損耗管理損耗管理 登記后生登記后生 鮮品銷毀鮮品銷毀 盤點盤點 損耗大損耗大 單品原單品原 因分析因分析 損耗率損耗率 控制控制 損耗責損耗責 任歸屬任歸屬 損耗率的計算損耗率的計算 損耗率 = 損耗總金額 / 本月銷售額 依據損耗記錄計依據損耗記錄計 算出損耗總金額算出損耗總金額 生鮮損耗率大致控制在35% 面包面包 蔬果蔬果 肉類肉類 水產水產 熟食熟食 5% 5% 2% 2% 3% 生鮮損耗控管工具：生鮮損耗控管工具： 日損耗控管表日損耗控管表 單品盤點管理表單品盤點管理表 周、月盤點毛利表周、月盤點毛利表