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1、門(mén)店保鮮的準(zhǔn)則作業(yè)規(guī)范 SOP項(xiàng)目組 2011年8月13日 目錄目錄 關(guān)注臺(tái)面商品情況：如果表面無(wú)光 澤感 使用噴壺將冰水均勻的噴灑在商品 表面 操作結(jié)束：商品恢復(fù)水靈靈的新鮮 感 2.使用噴壺將冰水均勻的噴灑在 商品表面； 1. 當(dāng)臺(tái)面上商品出現(xiàn)蔫干現(xiàn)象時(shí) 3. 當(dāng)商品恢復(fù)水靈靈的新鮮感即 可停止； 適用商品：葉菜類、瓜果類； 注意事項(xiàng)： 1、周轉(zhuǎn)期長(zhǎng)或怕水的商品避免使用（如:桃、小西紅柿等）； 銷售過(guò)程中的保鮮蔬果：噴灑冰水 容易變色的商品（如：合魚(yú)、小鰻魚(yú)頭、石斑魚(yú)肚、黃瓜魚(yú)）不可使用以上方法進(jìn)行保 鮮 將冰水均勻的噴灑在商品上， 使商品保持新鮮感 將亮度不佳的商品放在冰鹽 水中浸泡1-2、2分鐘后，再上臺(tái) 面銷售 銷售過(guò)程中保鮮冰鮮 將碎冰薄薄的灑一層在商品面 上（蓋肚露鰓）增加商品的保 鮮效果 銷售過(guò)程中的保鮮凍品：冰臺(tái)保鮮 1.制作冰臺(tái)（冰墻）； 3.陳列完畢，在商品表面撒一層干 冰。 2.將商品添加到冰臺(tái)（冰墻）上， 按商品的陳列要求對(duì)商品進(jìn)行擺放； 1.撒冰時(shí)冰片不加水，且不宜撒得太多，一般輕撒一層即可，既能讓顧客看到商品，又達(dá)到商品保鮮的目的。 2.冰前骨、冰叉骨、冰前排、冰肋排、雞脯肉、冰鴨邊腿、冰鴨腿、冰鴨胗、拆包的鴨脖子等這些商品不撒 冰，因?yàn)楦杀诨蟮乃畷?huì)將商品表層的血液稀釋，影響商品的品質(zhì)和賣(mài)相。 注意事項(xiàng) 1.將家禽臺(tái)面上的商品收貨,并取下格 網(wǎng)； 3.3、將加過(guò)水的干冰鏟取到臺(tái)面上， 并拍打平整、結(jié)實(shí)； 2.清潔臺(tái)面上的雜物； 6.在薄膜表面添撒一層干冰，但要 保證顧客能看得到商品。 5.對(duì)劈半的半片鴨或四分之一鴨蓋 上一層薄膜； 4.蓋上格網(wǎng)，將商品放置到格網(wǎng)上， 并根據(jù)商品的陳列要求進(jìn)行陳列； 銷售過(guò)程中的保鮮家禽：干冰保鮮 保鮮管理保鮮管理 分類細(xì)則分類細(xì)則 上貨前上貨前 1 1、低峰期：工作臺(tái)后無(wú)備貨，減少開(kāi)肉。、低峰期：工作臺(tái)后無(wú)備貨，減少開(kāi)肉。 2 2、高峰期：工作臺(tái)可存?zhèn)洌⒁鉁p少肉與肉之間的疊壓面積。盡量將商品放在保鮮庫(kù)保、高峰期：工作臺(tái)可存?zhèn)洌⒁鉁p少肉與肉之間的疊壓面積。盡量將商品放在保鮮庫(kù)保 鮮鮮 保鮮柜溫度保鮮柜溫度 保鮮柜溫度一般要求為保鮮柜溫度一般要求為0 0 -44 防止交叉防止交叉 感染感染 無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品應(yīng)及時(shí)處理。無(wú)論在營(yíng)業(yè)前，營(yíng)業(yè)中，關(guān)店時(shí)均應(yīng)檢查肉類品質(zhì)，不良品應(yīng)及時(shí)處理。 環(huán)境衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生 要經(jīng)常清潔作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。要經(jīng)常清潔作業(yè)場(chǎng)所，個(gè)人，設(shè)備等衛(wèi)生，以減少商品污染而帶菌，使肉類鮮度下降。 商品保鮮肉類