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1、生鮮訓練教材生鮮訓練教材 一、組長的職責 二、主管的職責 三、生鮮組鮮度檢查方法 四、生鮮鮮度管理方法 五、營業員工作流程 六、盤點 七、商品報廢作業流程 八、商品退貨流程 九、商品換貨流程 十、倉庫管理 十一、生鮮管理表格 十二、市調 組長的職責 一、內容 1基本工作 1開店前 （1）在賣場登記缺貨商品后，到倉庫拿取商品 補滿貨架及促銷臺。 （2）巡視賣場貨架及促銷臺之貨品是否補滿。 （3）檢查貨量不足商品，并準備 訂貨與催貨。 （4）整理排面，當商品缺貨時，不得以其他商 品擴充或取代，必要時作出告示牌，告訴顧客何 時到貨。 （5）對于雜貨、生鮮及泠凍（藏）食品，需查 鮮度及到期日 （6）依2、清潔計劃，確實執行清潔工作。 2開店前20分鐘 （1）凈空走道，保持暢通，并請清潔人 員清潔賣場。 （2）整理清潔貨架。 （3）再次確認貨品已滿貨架。 （4）對商品的價格牌、條碼進行查核。 （5）查促銷期是否已過。（pop) 3營業中 （1）帶領員工整理倉庫及處理已到貨的 商品。 （2）確實檢查庫存數量（電腦查詢） （3）依訂貨計劃及RPS訂單傳真給廠商。 （4）在賣場工作，并隨時幫顧客解炔問 題。 （5）整理退貨商品并準備退貨。 （6）中午前確認依到貨商品是否處理完 畢。 4離開店前（早班下班） （1）確定倉庫完成清潔工作、整齊 （2）確認賣場滿陳列 （3）確定已到貨商品處理完畢 （4）向主3、管匯報當日特殊事件 （5）與晚班工作人員交接工作完成 5每周工作 （1）將市調后的結果填寫于市調表，立 即交給主管 （2）依促銷計劃表下單給廠商并安排更 換促銷臺 （3）確實依退貨程序清除退貨商品 （4）依清潔計劃確實執行清潔工作 6每月工作 （1）倉庫之庫成商品必須確實，依據一種商 品一個位置堆放 （2）檢查電腦庫存數量與實際是否有差異并 將結果告知主管 （3）做好盤點前準備 A清潔工作 B庫存商品的整理 C報表的列印 D退貨的處理 E賣場排面的處理 7結論 （1）整齊干凈 （2）滿排面 （3）正確的價格 （4）良好的環境 生鮮主管職責 一、每日工作事項： 1、 開店前 檢查人員上班（打卡表4、），關注員工精神 面貌； 檢查到貨品質及數量； 安排商品生產及陳列（依分類原則及季 節性） 分析昨日業績及今日業績分配； 落實衛生規則； 2、開業前15分鐘 清潔工作的分配及檢查； 監督垃圾及紙箱的清除； 檢查價格牌（含促銷牌） 檢查商品排列的品質、DM缺品、 量感及妥當性； 禮節訓練； 3、開店后 控制工作流程； 控制人員對顧客的服務態度； 檢查販售商品數量是否滿足顧客要求； 控制庫存數量（含下定單）； 填寫生產表、管理表及報廢資料； 審查當日到貨資料； 市調及變價（并傳商品部）； 定期的清潔工作檢查（含打烊后工作）； 不定時的損耗控制； 二、每周工作事項 召開部門會議； 提出新商品、廠商、5、傳送商品部參考； 人員教育訓練； 市調之安排及分析； 周盤點之安排及計算； 食譜卡之研發及成本計算（與商品部配 合）； 設備的保養安排； 周業績檢討及調整下周目標； 促銷計劃及每日一物的制定； 三、每月及臨時工作事項 確認員工的薪資； 月盤點的安排及計算； 資產設備的維護保養； 部門工作績效的檢討及改善方法； 提出上月促銷計劃分析報告及次月 重大促銷計劃； 上月陳列分析報告，次月陳列規劃； 生鮮處鮮度檢查方法 F85熟食課 熟食同肉品 看色、香、味； F水產課 死后硬直狀態； 眼球狀態，新鮮魚目光必定清澈、里面看 不出眼珠，同時眼球飽滿； 鰓的顏色，新鮮魚之鰓羽是鮮紅色，且無 腥味； 魚鱗狀態6、，新鮮魚之魚鱗有光澤且完整， 鮮度不佳之魚魚鱗則有脫落現象或磨擦褪色， 無光澤； 肉質狀態，新鮮魚肉質較硬，富有彈 性； 氣味，新鮮魚帶有海水味或海藻味 道，鮮度不佳之魚有腥味、氨味、甚至 有惡臭； 腹部狀態：新鮮魚之內臟完整，腹 部堅實； F83蔬果課 果菜在進貨及上架陳列時，要進行鮮度檢查； 已陳列的果菜每天也要檢查； 鮮度檢查的時間可在早上7點到8點半，下午 2點到3點半及晚上6點到7點； 保鮮膜包起來的水果，必須 把品質不良的 那顆拿掉； 果菜在鮮度將變壞但未變壞之前，可進行特 價販賣促銷； 在晚上6點或7點以后，將當天剩下的不易久 藏的果菜，以超低價賣掉； F84面包課 嚴禁販賣變形7、的，烤黑的、過夜的、沒 有烤熟的及漏餡的； F81肉品課 臭味道； 看顏色； 視其組織之彈性； 表面狀態； 生鮮處鮮度管理方法 F85熟食課 原料同肉品； 自制品； 嚴格按照食譜卡做； 烤炸類不賣隔夜商品，并掌握最佳 賞味期（批次生產，依時斷不同少量多 次數） F82水產課 采購鮮度良好之原料，營業要收貨時 嚴格把關； 冷藏之水產品原料，為降低品溫， 使表面溫度維持在5攝氏度以下須再敷冰； 運輸原料或成品之車輛，需以冷凍 或冷藏車為之； 待處理之原料或半成品應存于冷藏庫 中； 以冷藏庫未解凍原料； 冷藏庫之溫度應04攝氏度之間，冷 凍庫之溫度應在-18攝氏度以下； 處理、包裝作業時要迅速以免品8、溫升 高； 以冷鹽水機或冷流水，來降低經一次 處理之原料； 待處理之半成品于冷藏庫降溫時，須 覆蓋濕毛巾，以防止衛生管理； F83蔬果課 收貨時注意鮮度、品質及規格； 批進批出； 適時出清瑕疵品； 訂貨量合乎每日計劃銷售量； 避免不當之大量堆疊陳列，而致破壞 品質； F84面包 收貨時注意品質規格，保存期限； 嚴格按照食譜卡制作； 現烤現實（掌握最佳賞味期）； 生產量不宜過大，以保證新鮮（少生 產量，多生產次數按生產表做）； 不賣隔夜商品保證新鮮； 隔夜商品以切段之面包邊銷售； F81肉品課 收貨時注意鮮度、品質、規格； 以冷凍、冷藏車運輸原料，溫度要控制在- 2度以下，冷藏肉口須以冷藏車運輸9、，溫度應 維持在2攝氏度以下； 以冷凍、冷藏方法保存原料，半成品及成 品； 處理宜迅速，盡量減少暴露室溫之時間； 處理室之溫度宜控制在18攝氏度以下； 以適當的材質覆蓋肉品原料及成品； 展柜之溫度； 適當的陳列高度； 營業前，營業中或打烊時均應檢查鮮 度； 減少污染源； 以冷鹽水處理禽肉及內臟； 營業員工作流程 一、每日工作流程 6：008：00 1、配合組長按流程收貨 2、將貨架及端架補滿 3、依陳列面整理商品 4、促銷商品pop更改維護及換補價格牌 5、清潔貨架、拉排面 6、接受主管禮儀訓練 8：3011：00 1、相同商品集中放置或入冷庫 2、損壞品集中管理及加工再銷售 3、器材分類 410、走道暢通 5、退貨處理 6、加強賣場氣氛（叫賣、試吃） 11：3012：30 1、補貨、到貨、退貨處理 2、分批輪流吃飯 13：0014：00 1、巡視賣場 2、補滿端架及貨架貨品 3、檢查到貨數量與訂單是否相符 4、所到貨按分類存放于賣場或倉庫 5、登錄到貨數量 6、記錄未到貨數量并再傳真廠商確認 7、賣場、倉庫、操作間的清潔及相關事宜交 接 17：3018：30 1、員工輪流吃飯同時補滿貨架迎接銷售高峰 19：0021：00 1、加強叫賣、提升服務（第三次銷售高峰） 2、蔬菜降價、相應問題商品出清 21：0022：00 1、整理貨架商品、清潔操作間、倉庫，孤兒商 品歸位 22：0022：11、30 1、打烊，相應商品歸入冷庫，清潔貨架 2、關閉所有電器電源（除冷庫） 1、填寫、整理退貨單據呈主管確認后將 貨品送至退貨區并排列整齊 2、退貨單據送至商管與商管人員核對待 退貨品無誤后將單據歸檔 工作守則 1保持賣場貨源充足及清潔 2、保持倉庫良好、整理及清潔 3、保持任何商品皆有正確的價格牌 4、任何商品皆需有正確條碼 5、不得掩飾缺貨 6、隨時準備接受主管現場訓練 7、隨時準備接受公司規定教育訓練 8、隨時保持服裝儀容整潔 倉倉 庫庫 管管 理理 一、內容 （一）、設立倉庫的目的：設立倉庫的目的： 為了保證賣場安全銷售商品不斷貨、不缺貨， 在不影響銷售的情況下，合理做好訂貨量和控 制12、存貨量。 （二二）、規劃存貨區：規劃存貨區： 本課空間：存貨區、促銷區、存貨區。 商品組織表大、中、小各分類具體規劃。 視銷量和廠商配合度訂貨量控制安全庫存。 結合排面、寄倉大小倉庫位置大小。 （三三）、存貨要求及安全：存貨要求及安全： 依分類，一種商品一個位置。 有標明堆放要求的，識別取用位置歸類。 （四四）、取貨要求：取貨要求： 體積大、重量大在下面，嚴禁踩、坐商品。 合理利用存放空間，提高使用效率。 新進商品存放在最下面或最里邊，上批次商品 放在上面或外邊。 需退貨商品放在退貨區，進貨時退出 商品的堆放距照明、電閘、開關等不得超0.5m， 不可陰礙放器材，報警器，監控器。 （五五）、結論13、：結論： 補貨時應先進選出。 取用商品應由上而下，由外而內，及進 還原。 不拖拉商品，不得用腳踢。 不得坐、踩。 二二、清潔與整理：清潔與整理： 依清潔控制表做衛生清潔，并明確責任人。 確保倉庫通道暢通，以方便補貨進去。 善于處理滯銷商品，并盡快處理商品以減少倉 庫庫存量。 及時處理退貨商品，需報廢的申請 倉庫周而復始的整理，早晚至少各整理兩次， 不是做表面整理形式，而是為了方便自己的后 續工作而需要切實的整理。 定期消毒，至少每月消毒1次。 三三、結論結論 整齊：貨架、商品排列整齊成一水平面。 干凈：貨架、商品、地面清潔干凈。 安全：商品存放衛生，安全，不得阻礙 消防設施。 精簡：倉庫規劃精簡，合理控制庫存量， 不影響銷售。 市調 1、市調前的準備 （1）一、內容 、制訂排班表，確定市調人員及周期 （2）、工具：筆、紙、計算器 （3）、競爭對手 2、了解我們的競爭者 （1）、誰是我們的競爭者 A、大賣場 B、傳統市場 C、專賣店 (2)、競爭者策略 （1）品質：高、中、低 （2）價格：高、中、低 3、如何市調 （1）重點商品與促銷品項 （2）陳列（含端架、TG） （3）生鮮商品比較，須相同品質、規格、 （4）分析市調結果 A告知供應商市調結果 B調整售價（敏感） C改善品質 D多作促銷 4、表格 （1）市調表 （2）市調總表 二、結論 （1）行動 （2）調價 （3）支援