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1、熟食部理貨員培訓(xùn)教案熟食部理貨員培訓(xùn)教案 總部人力資源培訓(xùn)部總部人力資源培訓(xùn)部 一、人力架構(gòu)一、人力架構(gòu).P3P3 二、理貨員工作職責(zé)二、理貨員工作職責(zé).P4P4 三、理貨員工作流程三、理貨員工作流程.P5P5- - P6P6 四、操作規(guī)范四、操作規(guī)范.P7 P7 P12P12 1 1、進(jìn)貨質(zhì)量要求、進(jìn)貨質(zhì)量要求.P7P7 2 2、加工制作要求、加工制作要求.P8P8 3 3、保存、保鮮要求、保存、保鮮要求.P9P9 4 4、清潔要求及方法、清潔要求及方法.P10P10 5 5、賣場、辦公區(qū)清潔要求、賣場、辦公區(qū)清潔要求.P11P11 6 6、包裝要求、包裝要求.P12P12 五、相關(guān)表格五、2、相關(guān)表格.P13P13 主主 管管 助理助理/領(lǐng)班領(lǐng)班 鹵水師傅鹵水師傅 理貨員理貨員 快餐師傅快餐師傅 涼菜師傅涼菜師傅 一、人力一、人力架構(gòu)架構(gòu) 遵守公司的相關(guān)規(guī)章制度，協(xié)助師傅按時出貨；遵守公司的相關(guān)規(guī)章制度，協(xié)助師傅按時出貨； 負(fù)責(zé)銷售區(qū)、加工間、倉庫等處的清潔工作；負(fù)責(zé)銷售區(qū)、加工間、倉庫等處的清潔工作； 負(fù)責(zé)營業(yè)期間的顧客服務(wù)；負(fù)責(zé)營業(yè)期間的顧客服務(wù)； 營業(yè)期間，能夠及時補(bǔ)貨；營業(yè)期間，能夠及時補(bǔ)貨； 按要求參加月底的盤點(diǎn)工作；按要求參加月底的盤點(diǎn)工作； 負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項(xiàng)；負(fù)責(zé)完成主管交辦的事項(xiàng)； 定期向主管定期向主管/ /助理提出工作上的建議。助理提出工作上的建議。 二、工3、作二、工作職責(zé)職責(zé) 換工衣，打卡換工衣，打卡 協(xié)助師傅出臺面協(xié)助師傅出臺面 清清 潔潔 三、工作三、工作流程流程 顧客服務(wù)顧客服務(wù) 注意補(bǔ)貨注意補(bǔ)貨 時時清潔時時清潔 處處清潔處處清潔 休息午休息午 餐餐 例例 會會 顧客服務(wù)顧客服務(wù) 清清 潔潔 補(bǔ)補(bǔ) 貨貨 注意陳列注意陳列 清清 潔潔 明天工作準(zhǔn)備明天工作準(zhǔn)備 打卡下班打卡下班 4.1 進(jìn)貨質(zhì)量進(jìn)貨質(zhì)量要求要求 制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類制作原材料必須保證其新鮮、衛(wèi)生，符合該類 食食 品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；品的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)； 來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分來貨必須使用食品袋密封包裝，生熟食必須分 開；開； 四、操作四、操作規(guī)范規(guī)4、范 使用高溫爐具應(yīng)注意有一定的保護(hù)設(shè)施；使用高溫爐具應(yīng)注意有一定的保護(hù)設(shè)施； 在可能接觸到人的位置做顯著標(biāo)識，防止?fàn)C傷；在可能接觸到人的位置做顯著標(biāo)識，防止?fàn)C傷； 制作過程中應(yīng)隨時觀察加工品的變化，保證制成制作過程中應(yīng)隨時觀察加工品的變化，保證制成 品的質(zhì)量；品的質(zhì)量； 視各品種的銷售情況及時加工補(bǔ)充臺面。視各品種的銷售情況及時加工補(bǔ)充臺面。 4.2 加工、制作加工、制作要求要求 易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫易變質(zhì)的食品，應(yīng)存放在保鮮柜內(nèi)，不宜在高溫 或常溫下長時間擺放；或常溫下長時間擺放； 氣溫較高時，對于鹵水類食品要每隔氣溫較高時，對于鹵水類食品要每隔2 2小時放入小時放入 5、沸騰的鹵水中浸泡沸騰的鹵水中浸泡5 5分鐘；分鐘； 制作過程中應(yīng)隨時觀察加工品的變化，保證制成制作過程中應(yīng)隨時觀察加工品的變化，保證制成 品的質(zhì)量；品的質(zhì)量； 對于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕對于燒烤類食品，應(yīng)存放在保溫箱內(nèi)，不宜在濕 度較大的空氣中長期存放。度較大的空氣中長期存放。 4.3 保存、保鮮保存、保鮮要求要求 生產(chǎn)和銷售食品前，必須將手用流動水洗凈；生產(chǎn)和銷售食品前，必須將手用流動水洗凈； 應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作衣帽，廚房操作人員頭發(fā)應(yīng)梳理應(yīng)當(dāng)穿著整潔的工作衣帽，廚房操作人員頭發(fā)應(yīng)梳理 整整 齊并置于帽內(nèi)；齊并置于帽內(nèi)； 不能佩戴首飾（戒指、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）；不能佩戴首飾（戒指6、項(xiàng)鏈、耳環(huán)等）； 不能留長指甲、涂指甲油；不能留長指甲、涂指甲油； 在加工生鮮食品時，先用酒精把手消毒；在加工生鮮食品時，先用酒精把手消毒； 不能面對食品打噴嚏、咳嗽：不能面對食品打噴嚏、咳嗽： 不得在加工間和銷售區(qū)域抽煙。不得在加工間和銷售區(qū)域抽煙。 上班前不得喝酒或吃腥味食品。上班前不得喝酒或吃腥味食品。 4.4 員工清潔、衛(wèi)生員工清潔、衛(wèi)生要求要求 1010部門加工場設(shè)備清潔表部門加工場設(shè)備清潔表 加工場清潔加工場清潔方法方法 4.5 賣場、辦公區(qū)清潔賣場、辦公區(qū)清潔要求要求 見附表見附表1 1 熟食散裝展示時應(yīng)使用消毒后的托盤熟食散裝展示時應(yīng)使用消毒后的托盤, ,并置并置 于透明玻璃柜內(nèi)；于透明玻璃柜內(nèi)； 廚房操作人員需包裝展示的廚房操作人員需包裝展示的,應(yīng)用保鮮膜包好。應(yīng)用保鮮膜包好。 條碼貼在包裝盒的右上角。條碼貼在包裝盒的右上角。 隨時檢查包裝膜，是否有破損，如發(fā)現(xiàn)及時收回隨時檢查包裝膜，是否有破損，如發(fā)現(xiàn)及時收回 重新包裝。重新包裝。 4.6 包裝包裝要求要求 排班表排班表 市調(diào)表市調(diào)表 冷庫溫度檢查表冷庫溫度檢查表 部門報損單部門報損單 五、相關(guān)五、相關(guān)表格表格 試吃表試吃表 每周盤點(diǎn)表每周盤點(diǎn)表 食譜卡食譜卡 THE END