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1、1 / 2酒店退菜管理制度一，退菜責(zé)任分類(lèi)：廚房一旦出現(xiàn)退菜，首先查找自己的原因，廚房要實(shí)行無(wú)條件退菜，總廚要負(fù)責(zé)鑒定退菜的責(zé)任。二，廚房部的退菜按嚴(yán)重程度共分 A、B、C 三級(jí)。A 級(jí)為責(zé)任事故。如菜肴中有異物（蟲(chóng)、蠅）、原材料不新鮮或未擇凈等，對(duì)責(zé)任人處以所退菜品銷(xiāo)售價(jià)格 80%罰款；B 級(jí)為技術(shù)問(wèn)題。如菜肴過(guò)咸或過(guò)淡，烹飪過(guò)老或不熟，口味不好、菜涼、數(shù)量不足，對(duì)責(zé)任人處以菜品銷(xiāo)售價(jià)格的 50%罰款；C 級(jí)為無(wú)責(zé)任退菜，指非菜品本身的質(zhì)量問(wèn)題，但必須經(jīng)總廚以上人員簽字方可，不追究責(zé)任。凡在規(guī)定時(shí)間內(nèi)菜品未上齊造成退菜屬 C 級(jí)退菜； 凡超出規(guī)定時(shí)間造成的因上菜慢產(chǎn)生的退菜屬于 B 級(jí)退菜。2、三，退菜程序1，接到前廳“推菜單”后，廚師長(zhǎng)要在 2 分鐘內(nèi)趕到出菜口，了解原因并簽字確認(rèn)；2，廚師長(zhǎng)要認(rèn)真聽(tīng)取餐廳人員陳述客人退菜原因及要求，按客人要求換菜或退菜；3，分析退菜原因，根據(jù)退菜的級(jí)別落實(shí)相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任，如果是 C 級(jí)退菜且客人要求換菜，價(jià)格差額由前廳進(jìn)行解決處理，并將相應(yīng)菜品送至廚房；如是 B 級(jí)退菜且客人要求換菜，價(jià)格差額有責(zé)任人負(fù)責(zé)；4，遇到有退菜的要求，廚房必須要重點(diǎn)對(duì)待，認(rèn)真做好與前廳的配合工作，滿足客人要求，事后由劃菜員填寫(xiě)“廚房退菜統(tǒng)計(jì)表”，一式兩份，交總廚，報(bào)財(cái)務(wù)；5，因退菜造成的客人換菜，為減少客人的投訴，必須立即加工，首先烹制上菜；6，總廚每日工作會(huì)上對(duì)退菜情況進(jìn)行講解，分析原因并提出預(yù)防措施。2 / 2四，對(duì)退菜的菜品處理后，要放于指定的位置，與合格菜品進(jìn)行隔離放置。