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1、食品安全管理制度（一）衛(wèi)生管理制度種類1 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理組織；2 餐廳衛(wèi)生管理制度；3 冷菜間衛(wèi)生管理制度；4 初加工間衛(wèi)生管理制度；5 烹調(diào)加工衛(wèi)生管理制度；6 食品初加工衛(wèi)生管理制度；7食品庫房衛(wèi)生管理制度；8 食品銷售衛(wèi)生管理制度；9 食品采購驗(yàn)收制度；10衛(wèi)生除害管理制度；11 衛(wèi)生檢查制度；12 從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)衛(wèi)生管理制度；13 檔案管理制度；廢棄油脂管理制度。（二）制訂各種衛(wèi)生制度的要素 1 衛(wèi)生管理組織構(gòu)成 單位負(fù)責(zé)人； 衛(wèi)生管理人員； 相關(guān)部門的經(jīng)理； 衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由 3 人組成。 2 餐廳衛(wèi)生制度 餐桌椅整潔， 地面清潔， 玻璃光亮， 有公共痰盂和洗手設(shè)施。 要每天清2、掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無蠅、無蜘蛛。 不銷售變質(zhì)、生蟲食品。 小餐具用后洗凈、消毒、保潔。 服務(wù)小員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。 點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售貨工具。 服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。（三） 涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。 室內(nèi)做到無蠅，并配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設(shè)施。 刀板、容器、衡器每次使用前進(jìn)行清潔消毒，班前紫外線燈照射 30 分鐘，進(jìn)行空氣消毒。 使用食品包裝材料符合衛(wèi)生要求。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消3、毒。 熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在涼菜(熟食)間存放。（四）初（粗）加工間衛(wèi)生制度 有專用加工場地和食品驗(yàn)收人員，腐敗變質(zhì)原料不加工使用。 清洗池做到葷、素分開；上下水通暢，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容器。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)(肉禽、魚類要用不透水容器)，不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。 加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺要分開使用，并有明顯標(biāo)志。 工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。 防塵防蠅設(shè)施齊全，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。（五） 烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。 不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品； 塊狀食品必須充分加熱， 燒熟煮透， 防止外熟內(nèi)生； 隔夜、 隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)； 炒菜、 燒煮食品勤翻動(dòng)； 刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容