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1、武漢市天天玖玖酒店管理有限公司武漢市天天玖玖酒店管理有限公司生食海產品、涼菜加工規程生食海產品、涼菜加工規程加工流程圖加工流程圖流程內容流程內容1.1.準備用具(1)準備稱重用的臺秤；(2)檢查臺稱、電子秤，用手按一下稱盤，看臺稱的指針是否回到零刻度；2.2.稱重（刺身加工前后稱重）3.3.餐前準備(1)需解凍的食材根據具體解凍時間認真操作；(2)準備拼擺所用花、草、檸檬、青瓜、紫蘇葉等；(3)保證所用刺身刀具鋒利無油漬、清潔；(4)做好餐前所用加工用品用具根據要求的消毒事項；4.4.核算(1)根據凈料率=生吃原料的凈重/生吃原料的毛重100% 的公式，算出生吃原料的凈料率;5.5.記錄6.62、. 刺身碎冰根據預定宴會數量和零點客流量提前準備；7.7. 刺身特殊餐具、輔助用品領用到位，檢查清潔度、完整度；1.1.用具開檔(1)開出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、魚刺鉗、刺身刀；(2)放下刺身用的墩子，先用醋消毒；2.2.點綴原料開檔(1)準備番茄、插花、四角花等用水泡，切制周邊的檸檬片；(2)準備墊底的長生菜葉;3.3.生吃原料開檔(1)拿出各種冰鮮的生吃原料備用；(2)將三文魚切成x2.5x0.3cm 的片備用，北極片解凍;4.4.了解預定(1)根據預定情況備制刺身拼盤；(2)根據預定宴會的定單，備制刺身菜品；5.5.接單(1)宴會預定單查看桌數、人數、例位、特殊要求等信息；3、(2)注意起、叫時間的準確時間；(3)點菜單審驗：出品名稱、數量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；(4)宴會預定單查看桌數、人數、例位、特殊要求等信息；(5)注意起、叫時間的準確時間；(6)點菜單審驗：出品名稱、數量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；1.1.用具收檔(1)刀具、剪子用醋消毒，洗凈后刮刺身刀架上；(2)墩子刮凈，用醋消毒后立起；(3)將泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器墊冰收起。檢查冰箱的霜的厚度，并每隔四天進行除霜;(4)將碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器墊冰收起;1.1.原料收檔(1)將沒用完的生原料收存于生吃冰凍箱內；(2)將加工好的食材收存保鮮盒入保鮮冰箱內；(3)將能夠使用的各種輔助品原料存放于保鮮冰箱內;(1) 注意放在冰箱內的原料要擺放整齊，密封于保鮮盒內;2.2.檢查原料情況(1)檢查原料在冰箱內存放是否整齊；(2)檢查存放的原料有無變質現象，填寫食品衛生檢查卡 ；(