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1、1門店核心工作開展管理制度廚房部部分一、廚房毛利率控制1、廚房邊角料的合理利用A對邊角料的合理利用（1）對量大的邊角料，去開拓思維創(chuàng)造新菜品（2）對邊角料的菜品要做及時推售（3）每月分析邊角料開發(fā)菜品的銷售情況，分析進行改進，表格圖例如下:菜品價位味型數量是否改進及改進方向B 邊角料加入菜品中做配料,做到整料整用,大料大用,小料小用(1)邊角料做輔料合理使用(2)每月對邊角料的使用、用途。表格列表菜品味型使用方面數量2、廚房急推的控制A根據每日估清急推表，合理推銷急推菜品。（1） 廚房應在每日 10：30 前把估清表傳到傳菜部（2） 樓面管理人員及銷售人員應在 11：30 前熟悉每日估清表（32、） 樓面管理人員應當重視急推菜品2B對菜譜每道菜品毛利率進行了解，對毛利好的歡迎程度高的菜品進行包裝，加大推銷力度。（1）廚房告知前廳部菜譜毛利高的菜品加以推銷（2）每月對銷售排行榜進行分析，總結毛利高的且受歡迎的菜品，跟前廳部溝通加大銷售力度。（3）銷售人員及時收集各方面的客人意見，對菜品針對性的意見進行正確改造（4）廚房對改造菜品進行針對性的培訓，并深入銷售人員的心中C銷售人員對標準菜單的點配進行培訓，合理搭配毛利高的菜品（1）每月定期對銷售人員進行點配培訓，做到葷素搭配、菜試搭配得當（2）每月不定期抽查銷售人員的配菜情況并指出好壞二、新菜品開發(fā)1、根據月度銷售排行榜，確定新菜開發(fā)方向2、3、每月 10 日20 日組織相關人員對市場進行調查，發(fā)現新的原材料（1）每月 10 日20 日組織廚房相關人員對市場的原材料了解（2）發(fā)現新原材料或新上市的原材料及時研究專研出好的菜品（3）由行政總廚、川菜負責人、粵菜負責人在每月 25 日完成（4）設定完成情況表格市場考察時間人員地點收貨完成情況3、每月 10 日20 日組織相關人去針對性考察學習（1）根據銷售人員收集的意見，針對酒店和菜品去考察學習3（2）根據同行的意見去針對性的學習（3）每月 25 日以書面形式上報門執(zhí)行董事（4）試做學習菜品并加以說明，直到成功為止，并以表格形式表示菜品第一次試做效果第二次試做效果成功效果4、根據季節(jié)變化開發(fā)季節(jié)性菜品，如：夏季冰鎮(zhèn)、秋季溫補三、廚房對常規(guī)菜品質量保證1、嚴格要求墩子切配規(guī)格，質量、分量統(tǒng)一標準，對某道菜品原材料使用份量如表：原材料成品量實現成品量原因說明2、菜品由專人做，責任到人，并由