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1、出品部管理制度大全及整體操作手冊一、 行政總廚 直接領導：董事會或總經理 管理對象：各廚師長 聯系范圍：公司各部門 工作職權： 1、據公司董事會或總經理指示，負責公司廚政系統日常工作調節，部門溝通，做到“上傳下達”。 2、師隊伍技術培訓規劃和指導。 3、負責公司廚政系統菜品、原料研究開發、廚政管理研究工作。 4、組織酒店對關鍵原料品質的鑒定工作。 5、對酒店廚師系統的考察和考核評級作總體把關和控制。 6、與酒店總經理共同處理各種重大突發事件。 7、負責組織對菜品的設計和審計工作，不斷了解菜品動態和動向。 工作職責： 1、進行廚政作業管理的巡察、解決各種疑難技術問題。 2、進行廚師脫產培訓、在崗2、培訓指導。 3、調節各廚房廚師的人員配置，并將處理意見報公司總經理審定。 4、組織制定酒店原料的采購，供應與存儲規劃，并對其作業管理流程進行密切監控。 5、對酒店菜品烹飪作業過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數量與品質的正常供應。 6、根據總公司規劃，定期組織菜品研究與開發，并負責完成各個時期菜品研發責任指標。 7、根據公司總經理指示，參與和組織國家級和國際大型餐飲，食品學術研討交流會議與活動。 8、對酒店重大烹飪作業任務親自指揮指導。 9、負責對廚政管理制度執行情況進行監督和糾正。 二、 廚師長 直接領導：總廚（無總廚由總經理） 管理對象：廚房各組組長 聯系范圍：酒店各部門 工作職權： 1、負3、責各小組組長的考勤考績工作，根據他們工作表現的好壞，正確行使表揚和批評、獎勵或處罰職權。2、全權處理各廚房的日常業務工作并做好事前工作安排。 3、合理調動，安排各小組組長、廚師、廚工的人員配置。 4、 現場檢查、督導廚房的各種準備工作。 工作職責： 1、 根據酒店的特點和要求，制定零餐和宴會菜單。 2、 制定廚房的操作規程及崗位職責、確保廚房工作正常進行。 3、 巡視檢查廚房工作情況，合理安排人力及技術力量，統籌各個工作環節。 4、檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，制定年度訂購計劃。 5、 根據不同季節和重大節日組織特色食品節、推出時令菜式，增加花色品種，以促進銷售。 6、 每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹執行食品衛生法規和廚房衛生制度。