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1、餐飲部運(yùn)營手冊目錄一、部門職能3二、部門組織機(jī)構(gòu)圖4三、崗位職責(zé)及素質(zhì)要求501總監(jiān)崗位職責(zé)502經(jīng)理崗位職責(zé)603主管崗位職責(zé)704 成本核算員崗位職責(zé)805領(lǐng)班崗位職責(zé)806服務(wù)員崗位職責(zé)1007傳菜員崗位職責(zé)1108迎賓員崗位職責(zé)1209預(yù)訂員崗位職責(zé)1310 點(diǎn)菜員崗位職責(zé)1411酒水員崗位職責(zé)1512 收銀員崗位職責(zé)1613 傳菜領(lǐng)班崗位職責(zé)1714 洗碗工崗位職責(zé)18四、部門工作流程圖2001 接待流程圖2002 服務(wù)規(guī)范流程圖21五、部門行為規(guī)范2201行為規(guī)范2202 工作態(tài)度要求24六、部門操作流程2501 預(yù)訂操作流程2502 迎賓操作流程2503 點(diǎn)菜操作流程2604 酒2、水操作流程2805 上菜操作流程3006 分菜操作流程3107 退菜、換菜操作流程3208 撤換餐具操作流程3309 賓客結(jié)賬操作流程3311收尾工作操作流程3412 自助早餐服務(wù)規(guī)程3512 托盤服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)3613 鋪臺、擺臺操作標(biāo)準(zhǔn)4014 送房服務(wù)操作流程44七、部門管理制度4601 餐飲部會議制度4602 餐廳餐前會制度4603 餐廳衛(wèi)生管理制度4804空調(diào)使用管理制度4905酒水、香煙管理制度5206 餐具保管、破損制度5307 采購制度5608 原材料驗(yàn)收制度5709 物品領(lǐng)用制度5810棉織品管理制度5911成本費(fèi)用核算制度5912 客人遺留物品處理規(guī)定6113 餐飲部安全清場制度6214 食物中毒的處理規(guī)定6215 酒店火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案6316考勤制度6517 餐廳服務(wù)應(yīng)知應(yīng)會6718 員工崗位安排及考評制度7319 服務(wù)效率量化標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范7420 質(zhì)檢評分標(biāo)準(zhǔn)76九、與酒店其他部門的溝通協(xié)作77十、表格表單79表1 酒水進(jìn)銷存日報(bào)表79表2 營業(yè)收入明細(xì)表80表3 收尾檢查表80表4 點(diǎn)菜單81表5 日常工作檢查表81表6 送房餐具統(tǒng)計(jì)表83