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廚房成本控制管理制度(8頁)
廚房成本控制管理制度(8頁).doc
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上傳人:正*** 編號:404949 2022-06-08 8頁 25KB

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1、廚房成本控制管理制度在這競爭激勵的餐飲市場里,要讓我們酒店繼續生存發展下去,作為酒店最重要的兩個部門之一廚房,是整個餐飲的生產車間,也是利益來源的根本。對于成本控制重點就在我們廚房部門。成本控制不好,會直接影響到酒店的利益以及整個酒店的收入,和酒店能否持續發展有著重大的聯系,隨著全國性的餐飲業的發展,市場競爭日益激烈,高利益的時代已經成為過去,做過廚房的人都知道,廚房的浪費是非常大的,如有個別員工責任心不強,酒店所投資的錢就像流水一樣,流進了垃圾桶,下水道。結合我們酒店的實際情況,作了下面幾點要求。1、搞好員工的自身素質,遵守職業道德,嚴明勞動紀律,明確管理章程,制定各項管理制度和生產標準,抓2、好各個環節的組織,指揮監督和調節,廚房人員必須組織技術要求高作上崗,獎勤罰懶,促進員工上進心,每日例會,總結確定發揚優點。2、從原料采購把關、嚴格執行原料(食品)質量、以避免以此充好、和腐爛變質的食品原料流進廚房加工。3、要求切配等提高刀工技術,要做到落刀成寸,物盡其用、盡可能地減少邊角料,提高材料的利用百分比。4、維護和愛護好各種電器設備以及各種用具的合理使用,冰箱的清洗要做到清洗前先拔掉電源,然后用水沖,不能用刀和其它重物敲打,刀具的保養和使用規定,如刀片不能砍,帶骨的原料要用砍刀。5熟悉各種原材料的保管方法,蔬菜類(瓜果)要放置于保鮮冰柜,大部分肉類要放速凍,并定期檢查,所有的原料,調料3、都必須遵守先進先用,不能后進先用的原則。6、提高我們所有的工具、用具和設備等的使用壽命(如:大的冰箱、電器設備、小到水龍頭,甚至天天都必須戴帽子、口罩)7、水、電、氣的節約水做到無白流水、嚴格控制用水量、風機在沒有工作的情況下必須要關掉,冷菜間,水果間的門要做到出入隨手關門,下班時必須要把窗全部管好。8、氣、爐灶師傅要做到離灶關火,(包刮能使用火種的爐灶)把火調到最佳火候狀態做到沒有東西蒸時或少時,整合使用,不多開,待用時小火保持。9、搬拿餐具時要注意輕拿或少拿、降低餐具的破損率。10、大型宴會結合實際情況備原材料,并按一定的比例來準備,關注實際起數的桌數,及時把還沒有完全加工的原料減出來,減少損耗。家宴多出來的菜品及時跟前廳溝通推銷。11、員工飯堂的菜品與米飯的保證與灌輸員工拒絕浪費的理論。廚房部2012年6月12日
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