廚房的基本管理制度（5頁）.doc
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上傳人：正***
編號：405124
2022-06-08
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1、廚房的基本管理制度(1) 按時上下班，不曠工，不遲到，不早退;(2)工作服要干凈,穿戴要整齊；上崗吋必須佩戴帽子和口罩;(3) 上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩;(4) 廚房不得存放私人物品及亂吃東西;(5) 設備，設施由廚師長負責定期檢修保養;(6) 采購要有計劃，驗收人員要認真負責;(7) 注意節約，減少費用及能源控制；(8) 定期做各衛生區域清潔工作，并時時保持地面干凈，無積水，墻 面無油漬；死角無污垢(9) 開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈；(10) 做好各項規章記錄；(11) 生熟分離，防止交叉感染；(12) 不準將廚房用品私自帶出個人使用；(13) 服從領導安排及2、完成隨機性任務；(14) 因病需要請假的員工應提前一口向廚師長辦理準假手續，并出 示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者, 按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。需請事假的，必須提前 一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺 席或擅離崗位，電話請假一律無效。廚師長工作考核制度(1) 廚師長每天要對本廚房的員工分別在上，下午進行兩次點名，月 底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總；(2) 廚師長應該按丨常工作考核標準，耍對屬下員工按規定的項目逐 個進行考核記錄，每周小結，月底總匯；(3) 日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表，工作質量，工作態 度3、，衛生質量等四個方面；(4) 采購的管理，是成本控制的重要源頭，應當建立嚴格的采購制度, 嚴把驗收關，對部門的物品質量價格、數量做好嚴格的記錄，另外后 廚廚師要做到對物資的物盡其用，堅決反對原料的浪費，應本著粗料 細做，細料精作的原則，對原料進行加工。廚房衛生管理制度1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予 填實蜜封，并保持整潔，以免蟬螂、老鼠隱身躲喊或進出。3、定期清洗抽油煙設備。4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物 腐蝕。5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、 抹布等必須保持請清潔、衛生。6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、
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