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1、作業指導書 YPNY62-C15-09廚房管理制度鏈接：YPNY62-B15 廚房運行控制程序1管理職責1.1廚師長負責廚房間管理制度的制定及日常工作的全面管理；1.2各班組領班對本班組安全衛生、質量控制負管理和督促責任。2廚房紀律2.1上班時需穿工作服，戴工作帽，穿工作鞋，圍腰系帶，佩戴工號牌，確保服裝干凈整潔，不得穿拖鞋、涼鞋；不得裸背敞胸，穿便裝怪服；2.2工作服只能在工作區域相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳；2.3 嚴禁在非吸煙區吸煙、吃零食，嚴禁工作區域扎堆聊天，喧嘩打鬧；2.4 廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入；2.5 廚房員工不得接2、受供貨商的饋贈。 3廚房間衛生管理制度3.1地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出；3.2廚房清潔掃除工作每日至少二次 ，廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除，保證地面、臺面清潔干爽，用具清潔放置定位；3.3廚房間應備有密蓋污物桶，泔水桶，泔水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，泔水桶四周應保持干凈；3.4工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕；3.5定期清洗抽油煙設備；3.6員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用3、夾子、勺子等工具取用；3.7廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清潔；3.8在廚房工作時，不得在工作區域抽煙，咳嗽、吐痰 、打噴嚏等要避開食物；有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作；3.9不得在廚房內躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣物、放置鞋子、雜物等；3.10食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生；3.11食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久；3.12凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑；