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1、一廚房整體衛生管理1廚房實行衛生責任制,劃分清掃區域,把每個崗位的清掃內容分配給每個人,然后將其書面表格化(清掃衛生責任表),并作為制度貼在相應的墻上。每人負責一個區域的衛生清掃。責任區域必須保持清潔,不可存在沒人理的衛生死角。2確保所有從業人員均取得有效健康證與培訓合格后上崗。3廚房必須按生進熟出的流程合理布局,各功能區域清晰,生產加工流程簡短順暢,避免迂回交叉,路徑分明。生產作業線、垃圾清除線、餐具消毒洗滌線互不干擾,以防人員碰撞與滑倒。清除所有動線上的障礙物,在通道、階梯、拐彎處以及易滑倒處設置明顯的標志。4廚房地面應向排水明渠方向有1-3%的傾斜,宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料2、,以傳統的紅鋼磚為好。廚房墻面宜用防火、抗熱、防潮的材料,應從墻底角直鋪到房頂部,要鋪得均勻、整齊,瓷磚之間縫隙要細密,以防沾上油污不易清洗。天花板最好用淺色、吸水與吸音效果好的、嚴密無縫的材料。5根據廚房功能布局,安裝供水管道,保證用水需要,供水應采用低流量水龍頭。廚房在靠墻處設置有帶鐵格孔的排水明渠,溝內三面貼光滑防水材料,陰角成弧形,設計合理,排水通暢。在排水口、吸排氣口應安裝防鼠設施。6廚房設施、設備布局合理,要有利于使用、清潔、維修,任何設備需以安全第一來設計。任何設備,包括電線,都要有妥善的保養。設施設備應離地15厘米擺放。7廚房應設置良好的排煙系統,確保空氣流通、無悶熱感覺,使廚3、房員工有一個舒適的工作環境。8走道與工作場所照明要充足,全部使用節能燈,分工作燈與預備燈。應配備應急燈,一旦突然停電,可以作應急照明使用。9粗加工區應設兩個以上水池與操作臺,分別用于加工勞葷菜、素菜,并分設存放貨架。10烹調區配備大小適當的配菜強與帶蓋調味品器皿,配菜盆、盛菜盆有明顯標記。11備餐間應設工作臺、調味品與小吃保潔柜,備餐用餐具保潔柜。12廚房應配置消防器材,設置明顯的標志,定期做好清潔與檢測工作,保證其正常使用。急救箱需置于固定、方便取得之處。13廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂與其她有害昆蟲及其滋生條件有措施。14在原料加工、切配烹調、餐具洗滌等位置設有不少于二只的密閉式便于清洗的垃圾桶。15廚房應與廁所及其她不潔處所有效隔離,廚房內不應有廁所,且廚房的門與窗均不得面對廁所。二廚房衛生管理要求1廚房工作