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1、餐飲成本控餐飲成本控制細(xì)節(jié)管理制細(xì)節(jié)管理餐飲管理餐飲管理黃金教程系列黃金教程系列細(xì)節(jié)決定成敗 偷工減料，夾帶藏掖； 顧客心疼，老板頭疼； 查找漏洞，分析成本； 標(biāo)準(zhǔn)管理，提高效益。 成本領(lǐng)先，細(xì)節(jié)主義立即執(zhí)行成本領(lǐng)先，細(xì)節(jié)主義立即執(zhí)行！ 第一部分第一部分 正確認(rèn)識(shí)餐飲成本控制管理正確認(rèn)識(shí)餐飲成本控制管理 第二部分第二部分 餐飲成本內(nèi)容餐飲成本內(nèi)容 第三部分第三部分 餐飲整體控制餐飲整體控制 第四部分第四部分 中心廚房成本控制的優(yōu)勢(shì)中心廚房成本控制的優(yōu)勢(shì) 第五部分第五部分 餐具成本控制餐具成本控制 第六部分第六部分 餐飲成本控制技巧策略餐飲成本控制技巧策略 課程目的：應(yīng)對(duì)當(dāng)前物價(jià)攀升成本增高的形2、式；學(xué)會(huì)如何控制成本；為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。了解控制控制的概念：控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。控制的定義：使企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門所制定的計(jì)劃（目標(biāo)）的一系列活動(dòng)。控制體系A(chǔ) 確定標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等B 確定實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果 - 使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較D 改進(jìn)措施 -通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過程看成“控制”。E 評(píng)估控制體系的重要性： A、經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；B、控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決3、；C、通過控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。D、控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；E、控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；F、控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)衡量實(shí)際的效果比較、研究實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)制訂修正行動(dòng)可被接受修改標(biāo)準(zhǔn)改變程序不可接受基本控制程序 控制的原則以顧客為中心科學(xué)分析生產(chǎn)過程靠自身力量、降低成本、不能從顧客要持續(xù)的降低 有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn)鼓勵(lì)參與制定標(biāo)準(zhǔn)讓員工了解企業(yè)的困難和實(shí)際情況建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)措施冷靜地處理成本超支和過失在分析成本不利差異時(shí)，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，而不是找“罪犯”。 餐飲成本的構(gòu)成成本要素比例參考表 餐飲成本的類型 固定成本（如：固定工資、設(shè)備折舊等）變動(dòng)成本（如：食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等）半變動(dòng)成本（如：人工總成本等）可控成本（如：采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)）不可控成本（如：租金