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1、廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)教材葡萄酒廣東廣東SPAR管理部管理部1廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l葡萄酒的起源l葡萄品種的分類l葡萄酒的分類l葡萄酒釀造工藝l葡萄酒與健康l葡萄酒貯藏l葡萄酒鑒別2廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l葡萄種植的緯度限制：北緯3052度，南緯1542度。中國(guó)的山東省與法國(guó)波爾多酒區(qū)緯度一樣l至少在7000年前，人類就已經(jīng)開始飲用葡萄酒l最早栽培葡萄的地區(qū)是小亞細(xì)亞里海和黑海之間及其南岸地區(qū)l歐洲最早開始種植葡萄并進(jìn)行葡萄酒釀造的國(guó)家是希臘l葡萄酒的起源3廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l阿利歌特-白葡萄l品麗珠-紅葡萄l赤霞珠-紅葡萄l佳麗釀-紅葡萄l霞多麗-白葡萄2、l歌籠白-白葡萄l佳美-紅葡萄l瓊瑤漿-白葡萄l梅鹿輒-紅葡萄l灰比諾-白葡萄l黑比諾-紅葡萄l葡萄品種的分類4廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l赤霞珠：是世界著名的紅葡萄酒品種之一。赤霞珠屬歐亞種。別名解百納，和蛇龍珠、品麗珠同姐妹系。赤霞珠原產(chǎn)法國(guó)波爾多在紅酒世界中，蘇維翁始終最受歡迎。它皮厚而果實(shí)細(xì)小，能抵抗一般霉菌和疾病，種植容易，適宜種植于排水良好的礫石土壤，釀制而成的酒經(jīng)陳年后，會(huì)生成多元的香味和口感。l葡萄品種赤霞珠-被譽(yù)為釀酒葡萄之“王”的紅葡萄品種5廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l赤霞珠：有經(jīng)驗(yàn)的釀酒師會(huì)視該年的天氣來調(diào)整品種的比例。蘇維翁本身帶有黑加侖子，黑莓子等香味，橡3、木桶培養(yǎng)后添加了香草，杉木，煙熏等味道，香氣和口感變得更為復(fù)雜酚類物質(zhì)含量高，顏色深，單寧強(qiáng)，酒體強(qiáng)健渾厚，須經(jīng)過數(shù)年才適合飲用。其酒香以黑色水果(如黑茶X子Cassis，黑櫻桃和李子等)，植物性香(如青草和青椒)及烘焙香(如煙草，咖啡和煙熏味等)為主。特優(yōu)產(chǎn)區(qū)可經(jīng)數(shù)十年以上的陳年l葡萄品種赤霞珠-在西方被稱為“唯一能進(jìn)天堂供神用的”的酒6廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l霞多麗：也譯作查當(dāng)妮或莎當(dāng)妮，是原產(chǎn)于法國(guó)的白葡萄品種。因其極強(qiáng)的適應(yīng)環(huán)境的能力、產(chǎn)量高、較易管理和花費(fèi)少，在世界各地廣泛種植，涼爽地帶出產(chǎn)的霞多麗酒最有代表性的當(dāng)屬法國(guó)夏布利（Chablis）地區(qū)的酒，以清新爽口，活躍的高4、酸度而著名，帶些柑橘類水果的果香，甚至有些鋼硬和礦物質(zhì)的口感，霞多麗葡萄釀制的酒與橡木可產(chǎn)生完美的結(jié)合，法國(guó)勃艮第(Burgundy)所產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)白葡萄酒為經(jīng)典代表l葡萄品種霞多麗-被譽(yù)為釀酒葡萄之“后”的葡萄品種7廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l紅葡萄酒/REDWINEl白葡萄酒/WHITEWINEl桃紅葡萄酒/ROSEWINEl葡萄酒的分類 一：按色澤分類葡萄酒的顏色是從哪里來的：葡萄皮確定的8廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l干葡萄酒/DRYWINEl含糖量4.0g/Ll半干葡萄酒/HALFDRYWINEorDEMISECl含糖量4.1-12g/Ll半甜葡萄酒/HALFSWEETWINE5、l含糖量12.1-50g/Ll甜葡萄酒/SWEETWINE含糖量50g/Ll葡萄酒的分類 二：按含糖量分類標(biāo)準(zhǔn)含糖量：干杯的由來：9廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l品種純正l成熟l葡萄酒釀造工藝一：精選葡萄10廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l紅酒的顏色和口味主要來自葡萄皮中的紅色素和單寧等，所以必須先破皮讓葡萄汁液和皮接觸，以釋出這些多酚類物質(zhì)。l葡萄梗的單寧較強(qiáng)勁通常會(huì)去掉l葡萄酒釀造工藝二：破皮去梗11廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l將葡萄汁和皮一起放入酒槽中，一邊發(fā)酵一邊浸皮。l溫度要適中，溫度高可以加深酒的顏色，但超過32會(huì)殺死酵母并失去葡萄的新鮮果香。l葡萄酒釀造工藝三：浸皮發(fā)6、酵12廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l壓榨時(shí)的壓力必須控制好l從壓榨機(jī)里流出的第一，第二階段的葡萄汁是品質(zhì)純正，味道甜美，質(zhì)量最好的l葡萄酒釀造工藝四：榨汁13廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l裝桶陳釀l葡萄酒釀造工藝五：陳釀橡木桶-被認(rèn)為是釀造好葡萄酒的必備條件。同時(shí)，有一定數(shù)量的好木桶也成為一個(gè)好葡萄酒廠的象征，有時(shí)候木桶的價(jià)值會(huì)高于葡萄酒廠總投資的20%14廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l水：葡萄酒里面有80%的成份是水，來自葡萄的皮和果肉l酒精乙醇占了葡萄酒所有酒精的99%，給予葡萄酒入口后的灼熱感，以及帶出香味的作用。次外在味覺上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。l甘油因?yàn)?、酒精發(fā)酵的過程而產(chǎn)生，給予葡萄酒圓潤(rùn)油滑的口感l(wèi)葡萄酒的成分葡萄酒里面有大約600種化學(xué)分子組成我們可以大致分為六大類：15廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l酸酒石酸蘋果酸揮發(fā)性酸l糖對(duì)于不甜的紅白酒，酒精發(fā)酵結(jié)束后剩余含糖量每公升大約小于2g。有甜味的酒，則保留較多的剩余含糖量l葡萄酒的成分葡萄酒里面有大約600種化學(xué)分子組成我們可以大致分為六大類：16廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l酚類花青素單寧香氣葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這是許多人把葡萄酒視為有生命的原因l葡萄酒的成分葡萄酒里面有大約600種化學(xué)分子組成我們可以大致分為六大類：17廣東SPAR商品知8、識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l“法國(guó)矛盾”之迷l飲葡萄酒老少皆宜，既可滿足人們的浪漫情調(diào)，又不至于因酒精含量而醉態(tài)百出，它含有250多種成份，能直接被人體吸收l滋補(bǔ)作l助消化作用l利尿作用l殺菌作用l葡萄酒與心血管病的防治l葡萄酒與健康l葡萄酒與美容l葡萄酒與健美18廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l要求合適的溫度：11-14左右l要求避光，因?yàn)樽贤饩€會(huì)使酒早熟l水平放置，保持軟木塞濕潤(rùn)，防止空氣進(jìn)入，葡萄酒氧化l避免過于潮濕，以防細(xì)菌滋生l濕度在65-80%之間l葡萄酒貯藏19廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l色澤上，對(duì)強(qiáng)光照一下酒身，稍帶反光，優(yōu)質(zhì)葡萄酒澄清、透明、無渾濁和沉淀。優(yōu)質(zhì)葡萄酒應(yīng)有接近原品種9、果實(shí)的真實(shí)色澤。白葡萄酒應(yīng)微黃中帶綠或呈禾桿黃及金黃，總體是晶亮冰白，富有光澤，凡呈雜褐色的，說明質(zhì)量較差。紅葡萄酒應(yīng)呈紅色、紫紅色或石榴紅，經(jīng)陳釀的紅葡萄酒呈寶石紅、血紅或暗紅，總體上紅潤(rùn)晶爍，晶瑩剔透。凡液面呈深褐色者，質(zhì)量較差l葡萄酒鑒別20廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l酒香上，打開聞一聞，優(yōu)質(zhì)的葡萄酒應(yīng)具有芬芳悅怡的葡萄果香及厚實(shí)馥郁的酒香。果香來自品種的天然香氣，酒香是釀造和貯藏過程中形成的，陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，酒香越濃郁持久，醇香綿長(zhǎng)l葡萄酒鑒別21廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l喝在口中，干白葡萄酒應(yīng)有清新、爽怡、純凈感。而干紅應(yīng)具有干爽、醇厚、綿長(zhǎng)、圓潤(rùn)感，各種口味均衡統(tǒng)一恰到10、好處，凡串味或與典型口味不符者，質(zhì)量欠佳l從包裝上看，檢查軟木塞是否正常塞在瓶口。如果凸的很明顯或酒瓶有異常粘液，則說明在運(yùn)輸與儲(chǔ)藏過程中受損，酒的品質(zhì)會(huì)受到影響l葡萄酒鑒別l人的舌頭各部分是有分工則重的，如舌尖對(duì)甜敏感，兩側(cè)對(duì)酸敏感，舌后部對(duì)苦澀敏感，而整個(gè)口腔和喉頭對(duì)辛辣都敏感22廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l觀察杯中酒的色澤和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情況。在光線良好的情況下，避免日光直射，最好在白色背景前觀察。色澤包括色調(diào)和色度，通過色澤可以了解酒令、品種及其特點(diǎn)。年輕的紅酒以紫紅色為主，帶有藍(lán)色色調(diào)；陳釀紅酒則是紅色中帶有黃微棕的色調(diào)。不同的紅酒原料品種賦予不同的紅色色調(diào)而呈現(xiàn)出品11、種的典型性。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品呈現(xiàn)澄清透明的光亮感，富有光澤。色深的紅葡萄酒雖不透明澄清但同樣富有光澤。l葡萄酒鑒別品酒三部曲之一：觀其色觀其色 二：聞其香二：聞其香 三：嘗其味三：嘗其味23廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l葡萄酒的香氣具有復(fù)雜性和多樣性，其中包括來源于品種自身的果香、源于發(fā)酵的酒香及陳釀期間產(chǎn)生的醇香。分別在靜止、搖動(dòng)和劇烈搖晃的情況下，仔細(xì)嗅聞香氣的種類、變化、優(yōu)美感及濃郁程度。新鮮產(chǎn)品散發(fā)出優(yōu)雅、純正并且具有明顯品種香氣的果香，陳釀型產(chǎn)品的香氣以醇香為主。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的香氣給人美好的感受，陶醉其間充分體味其協(xié)調(diào)、平衡、細(xì)膩優(yōu)雅的感覺l葡萄酒鑒別品酒三部曲之一 二：聞其香二：聞其香2412、廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l欣賞了悅目的外觀，沁人心脾的香氣后，輕啜一口用舌頭上的味蕾品味其愉悅的流體質(zhì)感。葡萄酒中豐富的物質(zhì)成分在舌頭的不同部位上表現(xiàn)出酸、甜、苦、咸，并展現(xiàn)出濃淡程度、平衡性、骨肉感等綜合感受。仔細(xì)品味后，順暢、圓潤(rùn)、豐滿、細(xì)膩的感覺勾畫出優(yōu)質(zhì)佳釀的形象。雖然品種、工藝、氣候、土壤等因素不同，使各種佳釀的風(fēng)味及典型性不同，但給予人們同樣美妙的享受。l葡萄酒鑒別品酒三部曲之 三：嘗其味三：嘗其味25廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l檢查是否有酒液滲漏l檢查軟木塞是否突出于瓶口l把酒瓶對(duì)著強(qiáng)光源，通過瓶身看酒體是否有“絮狀”的沉淀物l開瓶后聞一聞酒的味道，是否有“酸腐”的味道，而沒有了酒香味l把酒倒入杯中酒體是否變色l檢查葡萄酒變質(zhì)的方法26廣東SPAR商品知識(shí)培訓(xùn)-葡萄酒l紅葡萄酒：14-18之間最適宜l白葡萄酒：8-12之間最適宜l甜葡萄酒：6-8之間最適宜l葡萄酒的適宜溫度27