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1、廣東SPAR商品白酒知識培訓教材廣東廣東SPAR管理部管理部1廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l傳說中的釀酒鼻祖：杜康、儀狄l白酒的起源l白酒的分類l白酒釀造工藝l白酒鑒別2廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l酒是多種化學成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，還有水和眾多的化學物質。這些化學物質可分為酸、酯、醛、醇等類型。決定酒的質量的成份往往含量很低，但種類卻非常多。這些成份含量的配比非常重要。飲料酒中都含有酒精,酒精的學名是乙醇,分子式:CH3CH2OH,分子量為46.糖轉化成乙醇的化學反應式:C6H12O62CH3CH2OH+2CO2l關于白酒3廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l2、酒精無需經過消化系統而可被腸胃直接吸收。酒進入腸胃后，進入血管，飲酒后幾分鐘，迅速擴散到人體的全身。酒首先被血液帶到肝臟，在肝臟過濾后，到達心臟，再到肺，從肺又返回到心臟，然后通過主動脈到靜脈，再到達大腦和高級神經中樞。酒精對大腦和神經中樞的影響最大l人體本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液中酒精濃度的致死劑量是0.7%l酒在人體內的吸收4廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l我國白酒起源于何時，眾說不一，尚無定論l白酒的起源5廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l明代藥物學家李明珍（15181593年）在本草綱目中所寫：“燒酒非古法也，自元時始創，其法用濃酒和糟入甑3、，蒸令氣上，用器承取滴露，凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟，和曲釀甕中十日，以甑蒸好，其清如水，味極濃烈，蓋酒露也。”這段話，除說明我國燒酒創始于元代之外，還簡略記述了燒酒的釀造蒸餾方法l白酒的起源6廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l1、按釀酒原料來分、按釀酒原料來分（1）糧食酒：以大米、高粱、玉米等糧食為主要原料釀制的飲用酒；（2）薯干酒：即以鮮薯、薯干為原料釀制的飲料酒；（3）代用品酒：以野生淀粉原料或含糖原料釀制的飲料酒；如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等。l白酒的分類一：習慣上按使用的原料、曲種、生產工藝、設備等來區分。“五糧液”7廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l24、按使用的酒曲種類、按使用的酒曲種類可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒、大小曲混合白酒l白酒的分類一：習慣上按使用的原料、曲種、生產工藝、設備等來區分。8廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l3、按生產工藝區分、按生產工藝區分主要有固態法發酵白酒、半固態法發酵白酒和液態法白酒l白酒的分類一：習慣上按使用的原料、曲種、生產工藝、設備等來區分。9廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l4、按釀酒設備可分、按釀酒設備可分為手工白酒、半機械化白酒和機械化白酒l白酒的分類一：習慣上按使用的原料、曲種、生產工藝、設備等來區分。10廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l1、醬香型白酒-“茅臺酒”有一種類似豆類發酵時的醬香5、味而得名，此型白酒的主體香味成分尚未確定，初步認為是一種高沸點物質，風格特點：醬香突出，優雅細膩，回味悠長，色允許微黃，以醬香為主，略有焦香（但不能出頭）、香味細膩、復雜、柔順、脂香柔雅協調，杯中香氣經久不散（謂之“空杯留香”）味大于香，苦度適中，酒度雖低（52-54）而不淡。l白酒的分類二：按香型劃分11廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l2、濃香型白酒”l代表有：五糧液、瀘州老窖特曲和劍南春窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾凈余長，主體香味成分是乙酸乙脂，并有糟香和微量泥香，有的是暴香，有的是柔香，有的是落口團，有的是落口散，但其共性是：香要濃郁，入口要甜，并有回甜（謂之“無甜不成瀘”），窖6、香糟香口味要協調。l白酒的分類二：按香型劃分12廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l3、清香型白酒-山西汾酒清香純正，醇甜柔和，自然協調，余味爽凈，主體香味成份，乙酸乙酯和乳酸乙脂（主要是襯托作用）可用“清、正、凈、長”四字概括，即“清字當頭，一清到底”l白酒的分類二：按香型劃分13廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l用曲作糖化發酵劑l以麥芽作糖化劑l以糖質為原料，僅加入發酵劑，即可將糖變成酒，此類也屬單邊發酵技術l世界上著名的蒸餾酒均采用壺式蒸餾設備進行蒸餾，發酵時糖化，發酵劑分別加入，而中國的白酒是用獨特的蒸餾設備，采用甑桶式蒸餾器，以自然培養的大曲作糖化發酵劑。l世界蒸餾酒的世界蒸餾酒的7、分類分類14廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l白酒：用糧食按傳統工藝生產的酒l白蘭地：由葡萄發酵蒸餾而成l威士忌：用大麥為原料發酵蒸餾而成l朗姆酒：用甘蔗汁或甘蔗糖廢渣經過發酵蒸餾出來的酒l伏特加：用大麥發酵蒸餾出來的酒l金酒：以谷物為原料的蒸餾酒為主抖，加入杜松子果實及其香料再經蒸餾而得到的蒸餾酒l世界著名六世界著名六大蒸餾酒大蒸餾酒15廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l原料粉碎可以促進淀粉的均勻吸水，加速膨脹，利于蒸煮糊化l粉碎要求一般薯干原料經過粉碎應能通過直徑為1.52.5毫米的篩孔，高梁、玉米等原料也不應低于這個標準l白酒釀造工藝一：原料的粉碎16廣東SPAR商品知識培訓-白酒白8、酒l配料是白酒生產工藝的重要環節，其目的是要通過主、輔原料的合理配比，給微生物的生長繁殖和生命活動創造良好的條件，并使原料中的淀粉在糖化酶和酒化酶的作用下，盡可能多地轉化成酒精。同時使發酵過程中形成的香味物質得以保存下來，使成品白酒具備獨特的風格l白酒釀造工藝二：配料17廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l蒸煮是利用水蒸汽的熱能使淀粉顆粒吸水膨脹破裂，以便淀粉酶作用，同時借蒸煮把原料和輔料中的雜菌殺死，保證發酵過程的正常進行。在蒸煮時，原料和輔料中所含的有害物質也可揮發排除出去l白酒釀造工藝三：蒸煮18廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l涼渣主要為了降低料醅溫度，以便接入麩曲和酒母，進行糖化發9、酵。通過涼渣又可使水分和雜質得以揮發，以便吸收新鮮槳水。在涼渣過程中，由于渣醅充分接觸空氣，可使它所含的還原性物質得到充分氧化，減少了還原性物質對發酵的影響。在涼渣時，可使渣醅吸入新鮮空氣，以供給微生物生長繁殖之用l白酒釀造工藝四：涼渣冷卻19廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l渣醅冷卻到適宜溫度即可加入麩曲、酒母和水(漿水)，攪拌均勻，入池發酵l白酒釀造工藝五：加曲、加酒母、加漿20廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l固體發酵是通過控制入池淀粉濃度和入池溫度來調節發酵溫度的，入池條件極為重要l白酒釀造工藝六：入池條件的控制21廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l白酒生產的發酵不但要求能產生多10、量的酒精，還要求得到多種芳香物質，使白酒成為獨具風格的飲料l白酒釀造工藝七：發酵22廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l把酒醅中的酒精成分提取出來，使成品酒具有一定的酒精濃度。同時通過蒸餾要把香味物質蒸入酒中，使成品酒形成獨特的風格。通過蒸餾還應驅除有害雜質，使白酒符合衛生指標l白酒釀造工藝八：蒸餾23廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l剛生產出來的新酒，口味欠佳，一般都需要貯存一定時間，讓其自然老熟，可以減少新酒的辛辣味，使酒體統軟適口，醇厚香濃。為了縮短老熟時間，加速設備和場地回轉，可以利用人工催陳的辦法促進酒的老熟l白酒釀造工藝九：人工催陳24廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l理化鑒定11、是依據國家和有關部門頒布的標準，法規，利用儀器，設備和化學物品，分別進行各項指標的檢測，確定酒的酒精、酸酯、固形物、雜醇油、鉛等含量是否達到規定的標準l評酒評酒就是對酒的內在和外在質量進行全面綜合的評價，其方法就是理化鑒定和感官鑒定25廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l感官鑒定理化鑒定的補充和完善。通過辨色、聞香、嘗味來確定酒質的優劣，順序是一看，二嗅，三嘗，四綜合酒體，五評語l評酒評酒就是對酒的內在和外在質量進行全面綜合的評價，其方法就是理化鑒定和感官鑒定26廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l色：無色透明，清亮透明（醬香型許可微黃）、無失光、無渾濁、沉淀無懸浮物l香：具有本品固有的芳香（12、依各種香型的要求）不允許有其它異香l味：具有本品固有的口味特點，諸位諧調，不允許有異味與刺激味等依各種香型的要求l評酒一看，二嗅，三嘗，四綜合酒體，五評語27廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l香分為三個方面lA、溢香：開瓶酒香溢出lB、噴香：飲時滿口香氣環繞，噴口而出lC、留香：飲后口內余香不絕，裝過酒的空杯仍香氣留存l評酒酒香28廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l香氣不足：未達到該酒正常應有的香氣l清雅：香氣不濃不淡，令人愉快l細膩：香氣純凈而細致、柔和l暴香：香氣強烈、粗猛l噴香：香氣撲鼻l入口香：酒液咽下后，回返到口中的香氣l余香：飲后余留的香氣l醇香：一般白酒的正常香氣l曲香：釀造13、白酒用的曲形成的特殊香氣l糟香：不是一般的“酒糟香”，而是帶清香氣味的特殊“糟香”l悠長、綿長、綿綿，形容香氣持久不息l評酒酒香-酒香不怕巷子深29廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l失光：酒的透明度差l透明：光線從酒液中通過，酒液明亮l晶亮：如水晶一樣高度透明l微渾：酒的透明度比“失光”更差l渾濁：白酒中的混濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時容易出現這種現象l沉淀：白色沉淀、藍黑色、棕色、灰白色沉淀l評酒酒色30廣東SPAR商品知識培訓-白酒白酒l失光：酒的透明度差l透明：光線從酒液中通過，酒液明亮l晶亮：如水晶一樣高度透明l微渾：酒的透明度比“失光”更差l渾濁：白酒中的混濁最常見的是白色渾濁，在加漿降度或溫度過低時容易出現這種現象l沉淀：白色沉淀、藍黑色、棕色、灰白色沉淀l評酒酒色31